Вершкове масло

Ентремець

Масляний крем був винайдений у 1865 р. кондитером Квільє, заснованим на вулиці де Бусі в Парижі. Його перша версія включала цукровий сироп, яєчні жовтки, ячмінь, ваніль та масло. це є крем без крему але с багато вершкового масла. Складається з розм’якшеного вершкового масла, яєць, цукру та іноді молока.

250 г Вершкове масло
1 яйце
4 жовтки
180 г цукрової пудри
60 г води

250 г Вершкове масло
5 яєчних жовтків
180 г цукрової пудри
60 г води

+ ваш вибір для смаку (незалежно від версії)

1 щіпка рідкого екстракту ванілі
1 щіпка екстракту кави
20 г какао
25 г темного шоколаду
50 г праліне
1 столова ложка рому або Кальвадосу, або Кірша, або Кунтро, або Гран-Марньє

Наріжте масло кубиками і дайте йому розм’якнутись близько 30 хвилин. Потім збивайте його до отримання м’якого, гладкого і однорідного вершкового масла.

Покладіть цукор і третину його ваги у воду у каструлю.

Варіть цукор на невеликій кулі (від 115 до 118 ° C) у формулі, використовуючи суміш цілих яєць та жовтків
Варіть цукор у великій сітці (від 110 до 114 ° C) у формулі, використовуючи лише жовтки

Вмішайте приготовлений цукор на цілі яйця та жовтки або на жовтки лише відповідно до обраного методу: вливайте його повільно, щоб раптово не згортати жовтки. Уникайте виливати приготовлений цукор на гілки віночка, він може виступати на стінки і таким чином перетворюватися на дрібні нерозчинні кристали.

Якщо хочете, передайте пристрій китайцям, щоб відновити будь-які сліди коагульованих яєць (або кристалів цукру).

Збивайте енергійно і безперервно суміш, поки вона повністю не охолоне. Пристрій повинен потроїти об’єм, бути дуже пінистим, гладким і схожим на стрічку.

Як тільки прилад охолоне, поступово вводьте розм’якшене масло невеликими порціями. Віночком збийте вершки, ніби ви готуєте майонез. В результаті крем повинен бути гладким, легким, пінистим і добре емульгованим. Все, що вам потрібно зробити, - це ароматизувати його або ваніллю, кавою, праліном, какао, або спиртом або лікером.

Примітки: Перевага способу приготування масляного крему з вареним цукром полягає у включенні цукру, звареного при температурі 115/118 ° C, в яйця, що тимчасово знижує мікробну активність. Крем більш стійкий і краще зберігати.

Вершковий крем - це особливо насичений та гладкий емульгований крем, його витонченість та якість безпосередньо залежать від способу виробництва, а також від якості використовуваних продуктів, особливо від якості масла.

Використовуйте крем негайно.

Журнал ванілі та червоних ягід

Маленька історія про колоду: Це найкращий різдвяний десерт! Ця звичка походить від дуже давнього звичаю, який напередодні Різдва полягав у спаленні в каміні колоди настільки великої, що її доводилося споживати до Нового року. Коли великі вогнища зникли з будинків, деревину замінили на торт. Сьогодні кондитери скоротили рецепти та прикраси, але для деяких сімей не йдеться про відступ від традицій !

Перший зруб з’явився в 1879 році в будинку Чаработ.

Колода з груші та шоколаду

Поради щодо харчування: Масляний крем приносить задоволення, вітаміни А і D. Три компоненти, що сприяють збалансованому харчуванню (Бріжит Кудрей, дієтолог).

Поради:

для його підготовки: Вибирайте м’яке і звичайне масло.
щоб його зберегти: Надлишок масляного крему можна зберігати кілька днів у холодильнику або заморожувати кілька місяців
щоб використовувати його: Масляний крем ідеально підходить як гарнір або прикраса. Щоб зробити гарні візерунки, використовуйте розетку зі змінними наконечниками або розгладьте її за допомогою зубців виделки.

Деякі розумні ідеї:

Вершковий крем - дуже універсальна класика. Зарезервований для культових десертів, таких як колоди Мокас або Юль, він також добре справляється з більш щоденними приготуваннями. Дійсно, масляний крем з його різноманітними смаками можна насолодити скибочкою хліба, прикрасити шакети свого шеф-кондитера або йогуртовий пиріг.

Креативний масляний крем можна також використовувати як прикрасу відомих кексів.