Весняний час - це час спаржі
Тонкий і довгий, або короткий, і товстий - думки щодо спаржі різняться. Але про одне не може бути й мови. Овочева спаржа, Asparagus officinalis, є популярною їжею на кухнях у всьому світі протягом тисячоліть. У Стародавньому Китаї 5000 років тому спаржу використовували як лікарську траву проти кашлю, проблем із сечовим міхуром та виразок. Єгиптяни також знали його, і давні греки дали йому його ім'я: "asp (h) áragos" означає щось на зразок "молодий інстинкт".
Насправді спаржа - це не плід рослини, а паростки, які ростуть від кореневої кулі до світла. Якщо пагони наколюють під поверхнею землі, збирають білу спаржу, яка через брак світла не може утворити зелений хлорофіл. Стебла фіолетової або зеленої спаржі частково або повністю виступають із землі при збиранні. Якщо ви віддасте перевагу трохи твердішу, зелену спаржу з трохи більш гострим смаком або більш ніжну білу спаржу, залежить головним чином від ваших уподобань. Слід визнати, що зелену спаржу потрібно очищати лише в нижньому кінці, отже, це менше роботи, але тонший прикус і м’який смак білої спаржі незрівнянні.
Скористайтеся сезоном для місцевої спаржі, який закінчується на День Святого Іоанна, і спробуйте інші поєднання спаржі на додаток до класики (див. Рецепт нижче): наприклад, пряна сковорода зі спаржею з часником і макаронами, спаржа з голландським соусом Баден-швабський стиль, обвалений у млинцях та (вареній) шинці або теплому салаті зі спаржею з медовою заправкою.
Спаржа з голландським соусом та вареною картоплею
1. Вимити і почистити спаржу та картоплю. Економно відріжте нижній кінець спаржі.
2. Відваріть картоплю в підсоленій воді.
3. Покладіть спаржу незабаром після цього, оскільки на приготування потрібно лише 8-15 хвилин, залежно від товщини. Додайте в підсолену воду трохи цукру, щоб зменшити можливо гіркий смак спаржі. Залежно від кількості спаржі, ви також можете варити овочі на пару: наприклад, на сковороді з кришкою та пальцем води. Посипте сіль і цукор безпосередньо на спаржу.
4. Уточніть масло для голландського соусу. Наша професійна порада: якщо ви розтопили масло напередодні і дали йому охолонути протягом ночі, ви можете легко відокремити жир і сироватку, які вам потрібні.
5. Соус Hollaindaise готується в посуді з нержавіючої сталі на водяній бані: збийте два жовтки з 2 столовими ложками спаржевого бульйону до піни. По краплях додайте масло жиру і приправте за смаком білим перцем, сіллю і лимоном. Якщо ваш соус згортається, ви можете «врятувати» голландський соус, збивши його знову з кількома краплями холодної води.
6. Розкладіть спаржу, картоплю та соус. В якості гарніру додайте кілька листочків салату з баранини.