В’єтнамський яловичий суп або; Za Faux Pho; СМАРАНДА
Хтось, не знаю хто, звів мене з розуму цим яловичим супом. Це не швидкий суп, це не простий суп, але він надзвичайно ароматний і цілком дієтичний, принаймні в тому тлумаченні, яке я нарешті прийняв.
Pho - як препарат - це в’єтнамсько-французька „corcitura“, набагато новіша, ніж більшість східних рецептів. Перший ресторан "фо" відкрився в Ханої лише в 1920 році, а рецепт "пішов" із півночі на південь країни лише в 50-х. До того часу худоба була більше тягарем, ніж інгредієнтами для супу. З поєднання місцевої рисової локшини та яловичини народився концентрований і ароматний суп, назва якого викликала справжні суперечки та стала предметом семінару - дехто каже, що це відбуватиметься від feu/pot-au-feu, тобто Французькі, інші стверджують, що назва походить від китайського фен або хофан, деякі кантонські рисові локшини. Вимова ще більш дивна, оскільки вимовляється не «fo», а швидше «pha», як у «hai, pha,» n phan »’
Набагато важливішими за назву та вимову є спеції, що використовуються для фо, а також свіжі інгредієнти, які додаються в кінці перед подачею супу. Серед спецій найважливішими є бадьян, кориця та гвоздика, а серед інгредієнтів скибочки яловичини, сої, листя базиліка (бажано тайського) та лайм, який також називають вапном.
Фо можна готувати як з яловичини, так і з курки. Наявність кісткового мозку, сухожиль та хрящів (у разі яловичого супу) або піпеток, сердець та печінки (у випадку з курячим супом) є дуже важливою.
Отже, я почав готувати фо. Чому? Блін! Мені не вистачало кількох інгредієнтів з комори та холодильника, тому я вирішив, що це штучний фо, тобто фо від Феї ефективності. 🙂 По-перше, я не мав яловичих м’язів, тож міг нарізати їх тонкими скибочками і додати на завершальній фазі. Нічого страшного, ми будемо їсти без цього. У мене не було сої, я також виключив її зі списку. Все це не завадить вам, шановні читачі, користуватися ними без будь-яких обмежень, якщо вони у вас є. Ось як я це зробив:
інгредієнти
1 шматочок імбиру розміром з великий палець, очищений від шкірки
2 красиві шматочки розсолу (ossobuco), загалом близько 750 г
3 яловичі кістки з кістковим мозком, близько 800г
1/2 чайної ложки насіння коріандру
Для подачі
рисова локшина (готується відповідно до інструкцій на упаковці) або локшина (ми її їли на другу ніч, і це було так само добре)
маринований халапеньо, нарізаний скибочками (або інший гострий перець)
паста з чилі - для тих, хто може носити з собою на додаток до гострого перцю вище
подрібненого листя базиліка
сік лайма (лайм)
Для початку на невеликій сковороді на потрібному вогні запечіть шматочок імбиру та дві цибулини. Нехай випікаються протягом 15 хвилин, перевертаючи їх з боку в бік, поки шкірка трохи не завуглиться, а м’якоть стане м’якою і солодкою. Зніміть їх з вогню, дайте їм повністю охолонути і очистіть їх від шкірки. Відкладіть його.
Поки цибуля і імбир готуються, покладіть шматочки розсолу і кістки в каструлю з холодною водою, доведіть до кипіння і дайте йому сильно кипіти 2-3 хвилини, сильно пенячись. Злийте шматочки цього соку і промийте їх під проточною водою, обережно біля крихкого кісткового мозку.
У цей момент я прийняв головне рішення - замість того, щоб дати супу варитися близько 3 годин, як сказано в книзі, я поклав руку на диво-горщик і кинув у нього таке: шматочки розсолу, кістки, нарізаний імбир, 2 цибулини, в які я встромила гвоздику, корицю, кардамон, лавровий лист, зірковий аніс, паличку кориці, сіль і цукор. Я накрив його водою і кип'ятив близько 40 хвилин з моменту, коли казан почав фазанити. Фахівці Pho кажуть, що суп готовий, коли кістковий мозок випаде з кісток, що трапилося зі мною, не проводячи годин біля печі.
Після закипання я дав усьому охолонути, вийняв з каструлі м’ясо та кістки з каштом (обробляли, знову ж таки, делікатно) і процідив запашний сік усіх спецій. Я поклав м’ясо + кістки + кістковий мозок в інший чистий горщик, полити зверху прозорим соком і поставив у холодильник до наступного дня.
Епізод 2: Дістаньте горщик з холодильника, очистіть весь шар жиру зверху. Готовий до подачі! Тому:
- візьміть відповідні миски для щедрих порцій однієї людини;
- покладіть на дно локшини (рис або плиту) і жменю сої (якщо є)
- Зверху посипте скибочками гострого перцю, потім м’ясо, нарізане шматочками, сухожилля, хрящі (за смаком) і кістковий мозок (міам, міам!)
- залийте прозорий суп-сік - приблизно 2-3 полірування на порцію
- заправити соєвим соусом, рибним соусом, соком лайма та базиліком, нарізаним соломкою
Їдять його, як зневіру, з душею в роті, щоб не охолодити доброту соку і особливо смачного мозку! В оригінальній версії до порції слід додати дуже тонкі скибочки м’ясних сирих яловичих м’язів, які миттєво відварюють у киплячому супі в мисці. Наступного разу ми спробуємо і це, хоча і без цього було дуже добре. Ngon mieng! (так говорить Google Translate)