Вибір та дегустація ікри - апельсини, сорти та поради шеф-кухаря Саймона
Найменування, сорти та поради шеф-кухаря Саймона щодо дегустації
Ікра: моя перша дегустація
Я дізнався, що таке ікра в молоді роки, працюючи в ресторані "Le Paris" або Chez Bardot в Ліллі. Ми відкріплюємо коробки в той час, як інші газові капсули з сифоном ! 80-ті роки були вже тістовими, і клієнти нічого не позбавляли себе, правила щодо ділового харчування ще не сповільнили шаленість до розкішних товарів! Моє учнівство здійснювалось, як і у багатьох моїх молодих хлопців, зіскрібанням кінчиком ножа для обрізання країв коробки, що повертався із кімнати. Ми подавали ікру просто: у відкритій коробці і клали на ліжко з льодом. Це дворецький відкрив коробку перед своїми клієнтами.
Назви та різновиди ікри
Яйця, витягнуті з черева самки осетрових, що становить близько 10% від ваги, промивають, просівають і кладуть у розсіл, а потім зціджують і упаковують у форми. Існує два апелятивні ікри.
Ікра в зернах
Продається у свіжому або пастеризованому вигляді, існує 3 сорти, які відрізняються кольором та розміром зерен:
Білуга
Найдорожчий, вироблений найбільшими осетрами (800 кг). Зерна більш-менш темно-сірі, тверді і добре відокремлені. Вони найбільші (30 яєць на грам), але також і найбільш тендітні. Якщо вони лопнуть, вони ікру змащують. Білуга становить близько 20% вилову та продажу.
Осетра
Менші зерна (50 яєць на грам), дуже регулярні, сірого кольору із золотистими відблисками, фруктові. Його часто вважають найкращим. Трохи дешевший за "Белугу", він становить близько 30% від вилову та продажів.
Севруга
Виробляється невеликими осетрами, найбільш плодовитими, які дають дуже дрібні зерна (70 яєць на грам) темно-сірі, іноді майже чорні. Це найдешевше, але не менш важливе! Його ціна враховує той факт, що вона є найбільш поширеною. Це становить 50% від вилову та продажу.
Пресована ікра
Складається з більш стиглих (тонкий персик) та стиснених зерен. Щоб отримати 1 кг пресованої ікри, потрібно близько 5 кг свіжої ікри. Її смак сильніший, ніж у свіжої ікри, дуже фруктовий, її часто вважають занадто солоною. Однак це улюблена ікра росіян і поціновувачів. Його ринкова вартість приблизно вдвічі менша за ціну Белуги.
Зверніть увагу, що є також біла ікра, яка походить від самки осетра-альбіноса і яка мало цікавить. Це просто цікавість.
Поради шеф-кухаря Саймона щодо дегустації ікри
Ікра напівконсервована, тому крихка, її можна зберігати при температурі від -2 до + 4 ° C.
Коли його подають як закуску, вона налічує 50 г на людину. Їдять його свіжим, але не замороженим. Тому краще вийняти його з холодильника за 15 хвилин до подачі на стіл з подрібненим льодом.
Насолоджуйтесь цим на грінках або справжніх блині (виганяйте ці м’які речі, упаковані у вакуумі) зі злегка лимонними збитими вершками, кількома оборотами перцю або навіть у поєднанні з яєчнею, яйцем-пашотом або шкаралупою.
Ви також можете розмістити кілька зерен ікри на щойно обсмаженому морському гребінці або щойно випашованій устриці Гіллардо.
Я не раджу витрачати його в холодному або гарячому вигляді, навіть якщо це модно і гламурно. Ікру їдять готівкою, звичайною, з коробки !
Контролюйте своє приготування їжі
Термо-зонд дозволяє ідеально готувати м'ясо при правильній температурі.
Дивіться також
Що таке фуа-гра ?
Знайте продукт, законодавство та гігієну фуа-гра.
Найпоширеніша риба
Щоб оцінити рибу, краще знати її! Невелика панорама найпоширеніших риб.
Трюфелі
Чорний трюфель Tuber melanosporum та tuber indicum.
Критерії свіжості риби
Моя риба не свіжа ?
Яке вино пити з різдвяною птицею ?
На ваших різдвяних столах будуть індичка, капун чи курка? Ми допомагаємо вам вибрати ідеальне вино для їх супроводу.
Які вина пити з рибою ?
Білі або рожеві вина залишаються найкращими друзями океанських рецептів.
Заточка ножа за допомогою пістолета
Виправте край ножа за допомогою пістолета, щоб зберегти край.
Турнедо з морської риби з сирою шинкою
Підготуйте та сформуйте турнедо з морської риби.