Від антрекоту до вирізки Трохи стейка - задоволення клієнтів
Оновлено: 16.07.20 - 14:25
Біфштекс, філе, антрекот: вибір м’яса на прилавках продажів - тут у м’ясниці „Kumpel & Keule” у Берліні - великий.
Жир є важливим ароматизатором м’яса.
Шматок ребра між ребрами відомий як entrecôte. Він злегка вкраплений жиром і, отже, особливо соковитий.
Філе або вирізка виходять з поперекових м’язів, особливо ніжні та худорляві.
Огінковий стейк, який також називають ростбіфом, вирізається зі спини і дуже соковитий.
З сухою витриманою яловичиною м’ясо дозріває у солоному гроті. Це зробить м’ясо ніжним, як масло.
Стейк T-Bone сильно мармуровий та має інтенсивний смак.
Трійка або виріб міського голови має виразну загострену форму.
Цей комбінований малюнок (зліва направо) показує шматочки стейка, стейк з Т-кістки, мокрий витриманий антрекот, сухий витриманий антрекот, три наконечник, шматок мера та філе.
Стейк, риба, оглет: ці надрізи походять з різних частин яловичини. Графіка: dpa-infografik Фото: dpa-infografik GmbH
Де сидить м’ясо на яловичині, з якої вирізають стейки? Що таке Рібей або Онглет? Маленький замовник стейка представляє класику та досить невідомі шматки м’яса для смаження, пасірування або смаження на грилі.
Хіп-стейки або стейки - це найпоширеніші нарізки м’яса, які проходять по німецьких прилавках, коли це повинен бути стейк. "Тільки сім відсотків м'яса яловичини підходить для м'яса стейків", - говорить Юрген Давід, майстер м'ясника з Вормса.
Хендрік Хаасе, співзасновник м'ясної крамниці “Kumpel & Keule” у Берліні, зауважив, що споживачі люблять надихатися та випробовувати нові вирізи. Але що є що?
Ентрекот/Рібі
Ентрекот також відомий як ребро, в південній Німеччині називається високим ребром або по-англійськи стейк з риба. Це відбувається з передньої задньої частини яловичини. Добре видно жирове око характерне для антрекоту. "Жир важливий для смаку", - каже блогер їжі Астрід Пол. "Стейк з реп’яхом трохи жирний і особливо соковитий".
Філе/вирізка
Філе, також відоме як вирізка або легеневе смаження, походить від внутрішніх поперекових м’язів. Філейний м’яз ззаду майже не використовується, тому м’ясо особливо ніжне, нежирне і дрібнозернисте. "Це вважається найкращим нарізком яловичини", - говорить Хаасе. Філе приготувати просто, смажте його по три хвилини з кожного боку і дайте йому коротко варитися.
Румп стейк/ростбіф
Огінковий стейк, який також називають ростбіфом, вирізають зі спини. Він дуже соковитий і має жирний ободок з одного боку, який не слід знімати під час смаження або смаження на грилі. Обрізаючи край жиру до м’яса, сухожилля під жировим шаром переривається. Це запобігає появі опуклостей під час смаження та забезпечує рівномірний процес приготування.
Суха витримана яловичина
Після довгих досліджень та кількох експериментів Юрген Давід переосмислив традиційний процес дозрівання. Натхненний австралійцем, майстер-м’ясник розробив соляний грот, в якому дозріває ростбіф. Втрата ваги протягом шеститижневого дозрівання становить близько 20 відсотків. В кінці дозрівання висохлий край видаляється, тому втрачається ще 30 відсотків вихідного матеріалу. "М'ясо лише втрачає воду, смак концентрується на тому, що залишилось", - говорить Девід. Типовим для сухої витриманої яловичини є горіховий, досить м’який смак.
Т-кістка
Названий на честь буквоподібної кістки, стейк з Т-кісткою є однією з американських класик. Кістка сприяє інтенсивному смаку м’яса. Т-кісткові стейки сильно мармурові. "Це фантастичні шматки м'яса", - захоплюється Хаазе. "Ми рекомендуємо нашим клієнтам готувати їх як товстіші шматочки, які потім можуть з'їсти три-чотири людини". Пишні шматки м’яса слід готувати до або після.
П'єса мера/Три чайові
"Шматок мера знаходиться над м'ячем клубу", - говорить Девід. Він досить плоский, дуже короткозернистий і дрібно мармуровий. Коротке м’язове волокно робить його одним з найніжніших шматочків ноги. Тому раніше він був зарезервований для мера або пастора.
Конуси огірка/нирок
У напрямку до нутрощів у Франції є шматок м’яса, який називається онглет. "У Німеччині це відомий як конус нирки", - говорить Астрід Пол. Не кожен м’ясник у Німеччині знає, що з цим робити. "Це ганьба, бо на смак він надзвичайно насичений, як м’ясо".
Поради щодо запікання стейка
Не кожен наважується приготувати стейк. Майстер-м’ясник Юрген Девід та блогер з їжі Астрід Пол дають кілька порад щодо поводження з вишуканим м’ясом. Перед відпаром стейк повинен бути кімнатної температури. Девід заздалегідь дуже солив його. «А потім смажте його агресивно. Але якомога коротше, щоб ви не пробивалися в плоть із спекою і не було сірої облямівки », - каже він.
Після обпалювання продовжується м'яко. «Бажано при температурі 80 градусів у конвекційній печі. І дуже важливо: м’ясо потім повинно відпочити десять хвилин. Це розслаблює м’ясо і збільшує водозв’язуючу здатність ".
Якщо ви очікуєте гостей і хочете подати великий смажений до досконалості шматок, ви можете приготувати стейк "sous vide". "Це підготовка у вакуумній та водяній бані", - пояснює Пол. Година більш-менш часу готування не має значення. Для приготування м’ясо закривають вакуумом і нагрівають на водяній бані. Тільки коли стейк повинен бути на столі, ви дістаєте його і закінчуєте смажити. Пол має готову альтернативу, якщо час подачі не визначений заздалегідь: «Тоді я рекомендую готувати зворотне. Для цього м’ясо попередньо готують у духовці при температурі близько 60 градусів за Цельсієм і коротко обсмажують перед подачею на стіл ".
А в якому жирі? "Це все питання смаку", - говорить Девід. Він приймає освітлене масло або високонагрівальну олію, таку як ріпакова олія. "Але ви також можете смажити без жиру". Оливкова олія менш придатна для важкої смаження, вона має низьку температуру копчення.
Пол клянеться органічним какао-маслом: воно може бути нагріте до високої температури і має високий вміст 60 відсотків насичених жирів. "М'який смак какао не впливає на м'ясо".