Від професіоналів для професіоналів Сучасне виробництво сирої шинки в стилі Парма З садиби Вальтера

Шинка в пармському стилі 2
1. Основна область: сольова фаза
Перші п’ять кроків роботи слід виконувати точно так, як зазначено. Ця фаза є важливою сферою успіху хорошого та здорового кінцевого продукту.
1-й крок: Фаза охолодження перед процесом засолювання
Готові свіжі нарізки шинки охолоджують до бажаної температури серцевини + 1С. Це важливий крок, оскільки він позитивно впливає на сольову фазу. Шинки підвішуються окремо за допомогою міцної, дещо довшої шнурової петлі на гачку шипа. Фаза охолодження триває 3648 годин. Температура в приміщенні + 1С, відн. Вологість 8085%. Втрата ваги становить близько 11½%.

стилі

Крок 2: Перша сольова фаза з морською сіллю грубого помелу
Цей крок може відрізнятися за довжиною залежно від ваги шинки. При такому виді виробництва додавання солі обчислюється не за вагою, а за днями. У цьому процесі затвердіння ми припускаємо, що шинка на кістках важить в середньому 12 кілограмів, тому весь процес затвердіння займає 12 днів. Використовується лише свіжа 3-міліметрова зерниста морська сіль. Під час фази засолювання в сухій камері затвердіння окремі кістки шинки розміщують окремо на похилих полицях, щоб розсіл міг стікати!
Перший процес соління займає п’ять днів.
Дуже добре масажуйте кісткову шинку грубою морською сіллю з усіх боків, а потім розкладіть по одному на полицях, спочатку під кожну шинку кладуть приблизно 10 мм солі, потім кладуть шинку зверху шкіркою вниз, а зверху - сіллю, товщиною не менше 30 мм, практично повністю вкладіть шинку в сіль. При такому виробництві сіль не можна економити. Ідеальна температура затвердіння в приміщенні - від + 3C до + 4C, відн. Вологість 8085%. Через п’ять днів стару сіль добре відмити, більше не використовувати.

3-й крок: попрацюйте над шинкою, вичавивши решту крові
Почищені кісткові окости обробляють наступним чином. Оскільки вібраційної машини, як це використовується у промисловому виробництві кісткової шинки для вібромасажу, зазвичай немає, кісткову шинку обробляють вручну у ремісничому бізнесі. Перш за все, поверхня кісткової шинки кілька разів обвалюється локшиним валиком, завжди йдучи вперед від свинини. Потім видавлюйте залишилася кров із стегнових артерій та їх наслідки м’ячем кисті і великого пальця, поки жодна не вийде. Потім витріть кров з м’яса, а потім покладіть шинку в прес.