Відчуття рота молочного майонезу, текстура та мікроскопічні властивості
Молочний майонез незвичний, але може зробити багато. Відчуття в роті, текстура можуть істотно змінитися, якщо інгредієнти однакові при нагріванні.
Будь то в картопляному салаті або з картоплею фрі: майонез на основі яєць використовується в різних стравах. Молочний майонез незвичний, але він може зробити набагато більше. Вчені, що працюють з професором Томасом Вільгісом з Інституту досліджень полімерів імені Макса Планка (MPI-P) в Майнці, тепер більш уважно вивчили, як пов'язані їх мікроскопічні властивості та відчуття, яке вони залишають у роті - так звана текстура. Вони змогли продемонструвати зв’язок між вмістом масла та міцністю. Ви також можете змінити молочний майонез, підігрівши його, щоб він мав іншу, желатинову структуру з однаковими інгредієнтами.
Молочно-масляна суміш
Молочний майонез також можна легко приготувати вдома, змішавши масло з молоком за допомогою блендера. На молекулярному рівні два емульгатори казеїн та сироватка відіграють вирішальну роль. Вони гарантують, що олія може добре розчинятися в молоці, яке в основному складається з води. Наприклад, сироватка - це молекула, яка знаходиться в сирому молоці в складеному або зім’ятому стані. Якщо молочно-масляну суміш збити міксером, ця молекула розгортається і може утворити прикордонний шар навколо олії, вкладаючи невеликі крапельки олії у водянисте молоко. В результаті виходить майонез.
Розмір цих крапель олії визначає, наскільки кремовий майонез потрапить у рот. "Ми змогли показати, що розмір крапель безпосередньо пов'язаний із співвідношенням змішування між олією та молоком", - говорить Томас Вільгіс, керівник групи "Продовольча наука" в робочій групі професора Курта Кремера. "Розмір і кількість безпосередньо впливають на те, наскільки вільно може рухатися одна крапля масла або наскільки сильно вона замикається між іншими краплями".
Як пов’язані відчуття у роті та мікроскопічні властивості майонезу
Менші крапельки можуть скупчуватися набагато ближче. Якщо подивитися лише на одну крапельку, вона замикається іншими, близько розташованими краплями - утворюється своєрідна клітка. Це ускладнює рух масляної краплі. В результаті майонез стає твердішим.
Краплі можуть звільнитися від клітини лише тоді, коли на окремі краплі вистачає сили - як, наприклад, здійснюється язиком під час їжі. І тоді вони починають текти один проти одного. Спочатку твердий майонез виходить вершковим. Ці процеси можна побачити в лабораторії за допомогою мікроскопії з одночасним зсувом, тобто H. механічне напруження, спостерігайте безпосередньо - так звана "реооптика".
"Ми змогли показати, що для твердого майонезу потрібно мінімальний вміст олії в 68%, а найсмачніше - 73% олії", - говорить Вільгіс. "Якщо ви хочете ще більше стабілізувати майонез, ви можете нагріти його до 65 - 70 градусів". При нагріванні на білках сироватки, які оточують крапельки олії, утворюються вільні місця зв’язування, які з’єднуються із сусідніми білками сироватки - подібні до фрагментів головоломки, які поєднуються з іншими частинами головоломки, утворюючи картину. Краплі олії зв’язуються в білкову сітку.
За словами Вільгіса, маса, вироблена таким чином, має більше текстуру м'якого, кремового і все ж желированного пудингу, ніж майонезу, але все одно складається з тих самих інгредієнтів.