Види борошна Яке борошно для якої мети
| Борошно - основа багатьох рецептів випічки та хліба. Коли ви починаєте готувати, вам насправді все одно, але, вдосконалюючись, ви швидко розумієте, що оволодіння своїм борошном означає покласти трохи більше шансів (і мистецтва готувати) на його боці. |
| Пшениця є злаком з сімейства трави, який налічує 2500 сортів, поширених на всіх континентах. |
A колос містить від 45 до 60 зерен пшениці. A зерно пшениці складається з трьох частин: Конверт Це зовнішня кора і виконує роль захисту зерна пшениці. Це становить 20% ваги пшениці. Після різних помелів (шліфувальна дія) його називають Le Son . Зародок або зародок забезпечує оновлення рослини, якщо зерно посіяне. Білок або борошняний мигдаль є центральною частиною зерна який використовується у виробництві борошна. Це основна частина зерна пшениці з 80% ваги зерна. |
М'який або твердий
М’яка пшениця, або її ще називають Фромент
який є найпоширенішим для приготування хліба
Його можна панірувати (тобто використовувати для виготовлення хліба), оскільки він простий в обробці і містить достатню кількість клейковини (8-10%), але не надто багато.
Його легше знайти, оскільки він краще адаптується в регіонах з високі широти (Європа)
Тверда пшениця
що рідше зустрічається у виробництві хліба.
Його не можна легко панірувати (тобто використовувати для виготовлення хліба), оскільки він занадто твердий, щоб його перемолоти в борошно.
Він містить більше клейковини (від 12 до 14%) і підходить для пасти (локшини) та манної крупи для кускусу .
Тверда пшениця також може бути подрібнений а потім споживається як Булгур, основний продукт у традиційній близькосхідній їжі
Це легше знайти в жаркі сухі регіони: саме з цієї причини страви, в яких використовується цей вид пшениці (кус-кус), походять з жарких регіонів (Магріб, Близький Схід)
Літня та зимова пшениця
Літня пшениця
сіють восени, зимують у землі, а потім збирають на початку літа
Озима пшениця
висівається ранньою весною, дуже корисно, коли зими суворі і висаджена пшениця заморожена. Недолік: поганий урожай порівняно з літньою пшеницею
Робота Міллера
Мельник повинен перетворити пшеницю на борошно, і його робота є важливою:
① Очищення: для видалення домішок, пилу та комах
② Підготовка: Для того, щоб мати змогу подрібнити зерно, пшеницю зволожують, щоб вода могла дійти до мигдалю.
③ Подрібнення: млинник подрібнить пшеницю, а потім відокремить висівки від мигдалю
Переробка зерна
Після подрібнення витягнуте борошно становить 77% відновленої маси. Присоска також відокремила висівки (15% по масі)
| міцність борошна дозволяє виміряти ваш "зростання силиІснують наукові методи класифікації сили: це «робота, необхідна для деформації тіста, поки воно не розірветься». Ідеальний Ш не повинен бути ні занадто високим, ні занадто низьким. Це важливо для пекаря, оскільки чим міцніше борошно, тим більше воно підніметься. Середній Ш - близько 180-220. Для вимірювання цієї сили ми використовуємо "Альвеограф Шопена" |
Це здатність борошна підніматися після замісу.
Наприклад, для бріоші ми хочемо борошно, яке має силу, щоб набухати якомога більше: кондитер вибере борошно з високим Ш, вище 300.
Елементи, що впливають на Силу
Аскорбінова кислота
Аскорбінова кислота - добавка, яку додають для підвищення міцності борошна
Соєвий лецитин
Дозволено до 0,3%
Норма клейковини
Норма клейковини також збільшує міцність борошна: завдяки властивостям еластичності клейковина збільшує міцність борошна. Присутній у білку, його також можна додати: ми виявляємо, що клейковина продається як добавка
Клейковина - це мережа білків, що утворюються при гідратації борошна. З цієї причини: чим більше присутній клейковини, тим пружнішим буде борошно при змішуванні з рідиною. Еластичність обумовлена білковою мережею, яка утворюється.
Коли глютенова мережа формується, вона утворює "екран", який дозволяє утримувати газ. Безглютенові гази (в результаті хімічної реакції дріжджів) виходять з макаронних виробів. Саме з цієї причини, чим більше присутній клейковини, тим більше утримується газу, і чим більше тісто набухає, тим більша сила. Тому клейковина важлива, якщо ми хочемо спровокувати такі макарони, як листкове тісто, хліб або тістечка.
Інше борошно
Пекар або мельник можуть додавати інші борошна, щоб впливати на силу W: Солодове борошно пшеничне, Бобове борошно, Соєве борошно
| Інший спосіб диференціювати борошно - порівняти норму висівок, що надасть їм різні властивості. Це з зольність (відомий Т на пакетах борошна), який ми вимірюємо: це кількість залишків мінеральних речовин, які все ще присутні після розмелювання |
Для вимірювання зольності беремо 100 грамів борошна, яке спалюємо при 900 градусах протягом 2 годин, потім зважуємо золу. Залишок попелу в основному надходить із оболонки зерна: це, таким чином, дозволяє виміряти частку оболонки (Звук). Якщо після згоряння залишиться 0,55 грама, ми скажемо, що Борошно типу Т 55, якщо залишилось 85 грамів, ми скажемо, що це тип Т 85.
Примітка: Знаменитий "Т", який міститься на упаковках борошна, є мірою, яку можна знайти лише в декількох країнах, крім Франції.
Зольність дозволяє дізнатися мінеральність борошна, кількість мінералів. Чим вищий тип, тим більше мінералів містить борошно.
Чим менша зольність, тим багатше борошно на білок, а отже і на клейковину.
Тип "Т" застосовується лише до пшеничного борошна (м'яка пшениця)
Чим більше присутні висівок, тим темніше борошно. І навпаки, Т45 «чистіший», практично білий, але також бідний мінералами та вітамінами.
Для отримання борошна з різними типами “Т” борошно пропускають через “Блуарі”, які після подрібнення зерна відокремлюють (просівають) оболонку. Ви можете просіяти більш-менш дрібно, а отже, отримати бажаний вміст золи
T45 (тип 000 в Італії)
називається білою борошном, оскільки майже не містить висівок. По-англійськи це називається "Cake Flour"
T55 (тип 00 в Італії)
називається Слабка біла борошно. По-англійськи це називається "Хлібне борошно"
Т65
називається Flour de Tradition. По-англійськи це називається "Хлібне борошно"
Т80
називається Farine De Campagne або Bise
Т110
називається цільним борошном
Т150
називається борошняним борошном або інтегралом
| Сортами хліба, що використовуються у Франції, є: апачі, ацтеки, табір Ремі, Caphorn, Cezanne, Paindor, Recital, Shango, Suissons |
Борошно вівсяне
Різноманітність борошна, яке ви використовуєте, також впливає. На 100 грам вівсяного борошна ви отримаєте більше клейковини, ніж будь-яке інше борошно; саме з цієї причини деякі макарони (тістечко з заварного тіста, листкове тісто) виготовляють із вівсяним борошном, оскільки вони більше піднімаються або набрякають.
Борошно з вівсянки може бути Т45 або Т55 (або інше).
Її цінують за випічка, через його вищий рівень глютену
Пшеничне борошно
Дозволяє виготовляти різні хліби. Типи 55 і 65 дозволяють виготовляти всі види білий хліб. Кажуть, що вони з "Французька традиція"коли пекар не додає добавки (аскорбінова кислота)Борошно цільнозернове
Цільнозернове борошно містить усі елементи зерна: мигдаль, зародки та лушпиння. Типи 80, 110 та 150 дозволяють виготовляти коричневий і цільнозерновий хліб.Житнє борошно
Спочатку це борошно виготовляли в районах, непридатних для вирощування пшениці. Крім пшеничного борошна, законодавство вимагає як мінімум 66,6% житнього борошна для виготовлення "житній хліб". Використовуваний для сільський хліб та стара бруківкаБорошно Méteil
Половина суміші пшеничного борошна Т55 та житнього борошна. Сьогодні пекар змішує ці дві борошна, але раніше ці зернові культури висівали на одній ділянці або вирощування солоної пшениці було важким.Жернове борошно
Це пшеничне борошно, подрібнене кам’яним млином. Він містить мікроб і використовується для виготовлення закваска.Для рідких макаронних виробів (млинці, вафлі)
Борошно T45 підходить, оскільки воно поглинає більше рідини і буде робити менше грудочок. Крім того, він має менше смаку (оскільки менше звуку), ідеально підходить для нейтральних макаронних виробів, як для млинців або вафель.
Для соусів
Борошно Т45 підходить, оскільки воно не забарвлене, що дозволяє робити білі соуси. Крім того, він поглинає більше рідини і буде робити менше грудочок. Крім того, він має менше смаку (оскільки менше висівок), ідеально підходить для білих соусів.
Для дріжджового тіста (листкове тісто, круасани, випічка)
T45 підходить, оскільки він менш еластичний і містить більше клейковини.
Для тортів (Фінансисти, Мадлен, Генуаз)
Борошно Т45 підходить, оскільки не має смаку (оскільки у ньому менше висівок), більше набрякає, що підходить
Для пиріжкового тіста, Кіче
Борошно Т55 підходить, оскільки воно важче і менше набухає під час варіння.
Для бріош
Борошно Т55 підходить. У рецепті бріоші П. Урраки (ТУТ) шеф-кухар рекомендує "половину типу 55, половину вівсянки"
Для білого хліба (багет)
Борошно Т55 підходить, оскільки воно має більше смаку, ніж Т45, біле, тому не забарвлює багет і надає кращий смак, ніж Т45 (смак багета!).
Деякі рекомендують додавати клейковину або в порошку, або додаючи манну крупу
Для традиційних хлібів
Рекомендується борошно T65. (Т65 називають "традиційним борошном")
Для сільського хліба