Види борошна, відмінності та використання, коротко пояснені Егле Лебенсміттель
Незалежно від того, чи ви обираєте борошно пшеничне, житнє чи спельта: існує не лише один вид борошна, ми пропонуємо різні типи борошна. Але що відрізняє види борошна і для чого їх використовують?
Які види борошна є?
Існують різні види пшеничного, житнього або спельта борошна. Торгівля пропонує різні види борошна. Види різних видів борошна такі:
пшеничне борошно: 405, 550, 812, 1050, 1600 та 1700
Житнє борошно: 815, 997, 1150, 1370, 1740 та 1800
Борошно з спельти: 630, 812 та 1050
Борошно з гречки, каштанів тощо не має позначення типу, оскільки ціле зерно або все плодове тіло тут завжди подрібнено.
Що означають види борошна?
Типові позначення, такі як 405, 630 або 1150, містять інформацію про зольність борошна в міліграмах на основі 100 г борошна. Для визначення виду борошна спалюють 100 г борошна і зважують золу, що залишилася. Виміряне значення призводить до типового числа борошна. Вміст золи також часто називають вмістом мінеральних речовин у борошні, оскільки маса золи майже ідентична вихідному вмісту мінеральних речовин у борошні. Тому борошно з спельти типу 630 має вміст мінералів близько 630 мг на 100 г борошна.
Мінеральний вміст борошна залежить від того, скільки зерна подрібнено. Чим більше цільного зерна подрібнено, тим більше зовнішніх шарів (компонентів оболонки) знаходиться в борошні. І саме у зовнішніх шарах зерна можна знайти більшість мінералів, вітамінів та клітковини. Це означає: чим вищий ступінь помелу, тим більша кількість видів і темніше борошно. Натомість це також означає: чим легше борошно, тим бідніше воно на життєво важливі речовини і менша кількість типів.
Єдиним видом борошна, що не має позначення типу, є борошно грубого помелу, оскільки ціле зерно подрібнюється так, щоб борошно мало мінеральний вміст цільного зерна.
Для чого потрібні різні види борошна?
Теоретично будь-яке борошно можна використовувати для хліба, тістечок тощо. Однак хлібопекарські властивості типів борошна змінюються між собою, так що результати випікання різні. Наприклад, при використанні цільнозернового борошна вам потрібно набагато більше рідини в тісті, ніж коли його випікають з 405 пшеничним борошном. Оскільки це робить тісто важчим, потрібно більше розпушувача, щоб випічка добре піднялася. Однак високий вміст розпушувача може негативно вплинути на смак випічки. З цієї причини існують рекомендації щодо використання різних видів борошна, щоб хлібобулочні вироби мали успіх.
Приблизно підсумовано: чим дрібніше тісто, тим нижчим має бути типове число обраного борошна. Борошно з низькою кількістю видів найкраще підходить для булочок, печива та тістечок (борошно пшеничне 405/550, борошно спельти 630). Борошно типу 1050/1150 підходить для булочок та хліба, а також для тіста для піци та макаронних виробів. З цільнозернового борошна також легко перетворити ситний хліб, і, змішаний з борошном низьких сортів, надає сільським фруктовим коржам сільського смаку. На відміну від пшеничного та спельта борошна, житнє борошно більше підходить для ситних хлібобулочних виробів, особливо хліба та булочок.
Наша порада Egle: цільнозернове борошно може замінити частину білого борошна у рецептах. Спробуйте наш рецепт дрібного печива зі смаком мигдалю. Тут ми замінили частину масла на нашу олію для випікання, а частину пшеничного борошна на борошно грубого помелу - таким чином рідина краще зв’язується, а пісочне тісто залишається пластичним!