Відкрийте для себе Домб, регіон Ена між Ронами-Альпами та Бургундією та його рецепти приготування
Різні рецепти
Стіл, говорить давньогрецьке прислів'я,
"У країнах Айна обряди доброї їжі підняли до гідності справжньої релігії"
Курнонський, справжнє ім'я Моріс Едмонд Сейлленд
Афоризми Жана Антельми Брілла-Саваріна, дитини Ейна
Навколо Домбеса з його качками, його жабами та його рибою є Брес і його домашня птиця, а також масло, вершки та яйця, країна Гекс та її потоки форелі, Багей та його виноградники та сморчки, нарешті, Ліон, що за кілька кроків від гурманів, пробок та кухарів.
Рецепти, запропоновані тут, походять від місцевої творчості, а також від видатних кухарів (Ескоф'є, Курнонський, ...) або від Міре Ліонез (Mіre Filloux, Mіre Brazier,). .
Наша мета - виділити регіональні продукти, які часто використовуються та дегустуються в сім'ях Домбістеса, як і в багатьох ресторанах регіону.
Кожен, звичайно, позичає у сусідів продукти та рецепти.
Пудинг з коропа в Сансерре
Бріош Сервелас
Копчене філе коропа з квашеною капустою та вином Ельзас
Пиріг з курячої печінки
Меретка з перепелиних яєць Dombes
Короп pvt
Вареники з щуки
Пельмені з коропа
Pвtй de la vogue
Редька з курячою печінкою
Теплий салат з коропа з гірчицею
Салат з коропа Belle Epoque
Курячий суп
Теплий салат з артишоку
Салат з топінамбура з фундуком
Суп з топінамбура
Тарамосалата
Террин печінки птиці з ожиною
Качиний террін з апельсином
Короп террін з червоним вином
Андуйє
Andouillettes від Jean Pierre Dheyriat
Андуйє з ялівцем
Андуйє з картонами
Андуілья з аліготе
Фламбе andouillette
Гратун андюйє
Андуйє в листковому тісті
Кролик
Кролик а-ля Брессан
Свинячий король
Яблучний пудинг
Ci vier або pvtй de tête
Подвійний жирний ліонез
Тушковані свинячі щічки
Обсмажені свинячі вуха
Пакети шкірок
Його бодет і яблука торговець вином Boulangіre
Яловичина
Яловичина в запіканці
Тушкована яловича тушонка
Горщик з яловичиною в горщику
Телятина
Гратировані шкворні
Баранина
Гігот з 7 годин
Курка
Куряче трюфель Брессе на пару
Смажена курка-брес
Курка Брес, фарширована листковим тістом
Курка брес у соляній скоринці
Курка Брес з вершками
Брес-курятина з трюфелем, засмажена з петрушкою
Курка Брес у лимонаді
Брес птиця з сморчками
Капон де Брес, засмажений з каштанами
Курка Селестин
Bresse pot au feu
Курка Брес з шампанським
Брес птиці в сечовому міхурі з білим маконом
Туреччина
Фермерська фарширована індичка в старому стилі
Королівська індичка
Цесарка
Цесарка з виноградом та коньяком
Голуб
Голуби з виноградом
Печені голуби
Голуби з квасолею
Грибні голуби
Молодняк у крапаудині
Шпулька
Банка Домбе, запечена в духовці, сухофрукти у старовинному винному оцті, салат з кульбаби
Вугор Вугор - вид, що зменшується, хоча він добре відомий споживачам. Його розвиток відбувається в прісних водоймах і розмножується в морі (Саргасове море). Якщо ми знаємо місце розмноження, ми все ще не знаємо шляхів міграції.
Статева зрілість досягається для жінок від 10 до 18 років, для чоловіків від 8 до 14 років; після кладки дорослі особини гинуть. Личинкам знадобиться 3 роки, щоб поступово наближатися до континенту, перетинаючи Атлантичний океан. У прісній воді вугор всеїдний з переважно м’ясом: черв’яками, молюсками, кониками. Їжа дуже різноманітна. Це вид, який полює, особливо вночі, шукаючи здобич завдяки дуже розвиненому нюху. (джерело Адапра)
Живор вугор
Ця хижа риба любить повільні, чисті та прісні води, багаті киснем і харчується білою рибою (плотвою, рум'яною та ін.) Та жабами.
Він має струнке тіло з одним спинним плавцем, розташований назад до хвоста. Загалом від 40 до 70 см, він може перевищувати 1 метр і досягати близько двадцяти кілограмів для виняткових предметів.
Зараз щука також випускається широко. (джерело Адапра)
Короп був би рідним для Малої Азії, звідки його привезли би давні греки, а тоді римляни. Це сьогодні дуже поширена риба як у річках, ставках, так і в озерах.
Коропи воліють спокійні, теплі води з рясною рослинністю. Зростання його оптимальний при 20-25 °. Тривалість життя становить близько 40-50 років для диких штамів, близько 12-15 років для штамів, відібраних для розведення. Статева зрілість досягається приблизно від 2 до 3 років.
Розмноження відбувається в період з травня по липень залежно від температури. Яйця відкладаються на рослинність. Мальки з’являються через кілька днів.
Короп - всеїдна риба, яка споживає багато зоопланктону, водних безхребетних та рослин.
Це дуже популярна риба для спортивного риболовлі, оскільки короп насторожений, дуже стійкий і його уловлювання важко. (джерело Адапра)
У наших водах присутній кілька видів: два місцеві - білоногий і червононогий, а чотири створені (американський, каліфорнійський, Луїзіана та турецький), хоча деякі заборонені французькими правилами.
Найвідоміші та затребувані на ринку - це червоні ніжки, але турецьких та американських раків можна знайти простіше. Для задоволення попиту використовується імпорт.
- Червононогі раки (Astacus astacus): рясний у спокійних водах доброї якості до кінця 19 століття, але зараз дуже загрожує. Швидко зростаюча тварина, чудова гастрономічна репутація. Програма відновлення природних популяцій цього виду триває.
- Білоногий рак дуже сильно зменшується, але залишається широко поширеним у Франції від рівнин до гір (зустрічається в Нормандії, а також у Савойї).
- Раки потоків є найрідкіснішим. Він присутній лише в Ельзасі та у Вогезах.
- Турецькі раки з стрункими ногами (Astacus leptodactylus): родом з басейнів річок Чорного та Каспійського морів та Туреччини, він був занесений у Францію в 1960–1986 рр. Однак сьогодні він вважається корінним.
Це рак, який добре пристосовується до застою та спекотного середовища, і тому може знайти сприятливе середовище у ставках для вирощування риби. Більші можуть важити сто грам. Витратним є лише живіт.
- Американський (Orconectes limosus): родом із Східного узбережжя США, він був акліматизований у Франції ще в 1911 році і з тих пір колонізував всю територію. Їй подобаються спокійні води. Хоча невеликий за розміром, він популярний своєю смачною м’якоттю.
- Каліфорнійські раки (або сигнальні) впроваджений близько 1975 року в Женевському озері, потім незаконно у багатьох ставках. Його розширення спричиняє великі руйнування у французьких річках.
- Луїзіанський червоний рак, впроваджений близько 1975 року, на даний момент переважно у західній Франції, колонізує водойми, канали та ставки, завдаючи серйозної шкоди дамбам і місцевій фауні.
Це необхідно використовувати для професійного промислу в річках, струмках та озерах там, де він присутній (Lac du Bourget, Saфne.) І тому є справжнім ресурсом.
Американські, каліфорнійські та луїзіанські раки становлять велику небезпеку для місцевої дикої природи. Їх транспортування до живого стану можна здійснити лише в тому випадку, якщо вони «кастровані». Їх встановлення в природному середовищі або у водоймі (навіть закритій) повністю заборонено.
Жаби
Зелена жаба присутня на всій території країни. Він знаходиться на висоті до 900 м у Юрі або Альпах, у ставках і болотах. Розмір дорослої особини може досягати від 10 до 12 см. Розмноження відбувається з квітня і протягом усього літа: яйця відкладаються на водних рослинах на мілководді. Ткарди завершать свою метаморфозу здебільшого у серпні. З першого холоду жаба впадає в сплячку або в землі, або у воді. У стадії дорослих це, перш за все, комахоїдні (комарі, попелиця тощо), але які також будуть споживати деякі водні молюски: тктари - це рослиноїдні тварини.
У Франції є велике споживання стегон цього батрача. Для покриття попиту необхідно імпортувати.
У будь-якому випадку не існує розведення, а врожаю в природних умовах, що проводиться "збирачами жаб" Гренуйє. Зусилля з управління природним нерестом розвиваються місцево (наприклад, Домбес) з метою збільшення кількості молодих жаб, які потім будуть випущені у водойми, де вони будуть продовжувати рости. У Франції для підтримки природного населення існують суворі правила, що обмежують періоди відлову. (джерело Адапра)