Відкрити нову кухню не просто капуста
Операція спокушання в дуже шикарному посольстві Польщі в Парижі. Нас запрошують на обід, щоб представити польський кулінарний проект, велику операцію з просування польської кухні. Мета: переконати нас, що це гастрономія, як різноманітна (яка не зводиться до тріо капуста-ковбаса-горілка), так і в повному відродженні. Треба сказати, що протягом десятиліть було доступно дуже мало основних продуктів, що обмежувало кухарів простою кухнею. Сьогодні нове покоління молодих кухарів намагається відновити зв’язок з довоєнною гастрономічною спадщиною, базуючись на багатьох місцевих смаках, але також під впливом французької та італійської кухні.
Меню, виготовлене шеф-кухарем Павелом Ощиком, висвітлює багаті місцеві продукти, від мисливства, риболовлі чи збирання, з різних регіонів країни (Балтійське море, озера, річки, гори та великі рівнини). Для початку ми насолоджуємося філе копченої форелі з буряком, картоплею, хрустящими свинками та горілкою зубрівка, а потім сідлом оленини, маринованою в сосновому сиропі та зубрівці, перед тим, як бенкетувати на парфе з гречкою, малиною та шоколадом. Не забуваючи, дегустація блюда з сиром, обрана експертом Джиєно Менткевичем серед найбільш емблематичних для Польщі. Успішна місія.
До бенкетів, 17 Rue du Dr Goujon, Париж 12-го. http://www.auxregals.com/fr/
Польські делікатеси 203 Rue Saint-Maur, Париж 10-го. http://www.auxdelicespolonais.fr/
Як у Польщі 9 Rue Hégésippe Moreau, Париж 18-го http://www.commeenpologne.fr/
Мала Польща 20 Rue Jacques Louvel-Tessier, Париж, 10-е http://www.lapetite-pologne.com/
Petrus sklep 9 rue de Chevreul, Париж, 11-е http://www.sklep.fr/
Адріана та Марго, 14 rue des Goncourt Paris 11th http://adriana.margot.free.fr
Майстерня Амаро, перший польський ресторан із зіркою Мішлена.
Шеф-кухар Войцех Модест Амаро, Варшава.
http://www.atelieramaro.pl/
Ротісері, ресторан, керований першим польським кухарем, який брав участь у Bocuse d'Or.
Шеф-кухар Павел Ощик, Варшава.
http://www.mamaison.com/fr/warsaw-leregina-hotel-dining.html
Солець 44, ресторан, яким керує один з найталановитіших кухарів молодого покоління.
Шеф-кухар Олександр Барон, Варшава.
http://www.solec.waw.pl/
Fab Fusion, краківський ресторан, який переглядає страви польської кухні.
http://www.fabfusion.pl
Ресторан Soho Factory, Варшава
http://gessler.sohofactory.pl/uk/
Рецепт шеф-кухаря Адама Хжастовського
П'єрогі з судаком та раками у масляному соусі(для 10 осіб).
Інгредієнти
Тісто для п'єрогі:
500 г борошна
150 мл води
50 г несолоного вершкового масла
1 яйце
2 жовтки
1 чайна ложка солі
Витівка:
400 г варених хвостів раків
750 г філе судака
1 гілочка кропу
1 цибулина
1 зубчик часнику
1 яйце
100 мл сметани
Приготування тіста для п’єрогі
Масло наріжте шматочками і змішайте його з борошном. Поступово додайте ціле яйце, два жовтки, сіль і воду. Добре перемішайте, поки вода повністю не вбереться, перш ніж додавати більше (занадто багато води зробить тісто липким, в цьому випадку додайте трохи борошна, поки тісто більше не стане липким). Вимішуйте близько 15 хвилин, поки воно не стане легким, блискучим та еластичним.
Приготування фаршу
Візьміть м’якоть судака з боку хвоста і наріжте його невеликими кубиками. Решту м’якоті помістіть у міксер, додайте вершки та яйце та все перемішуйте, поки не отримаєте консистенцію мусу. Наріжте цибулю і часник і підрумяніть їх на сковороді. Додайте хвости раків, мус і кубики судака, а також кріп. Приправити сіллю, перцем та мускатним горіхом.
Виготовлення п’єрогі
Посипте робочу поверхню борошном. Тісто розкочуйте, поки воно не стане товщиною від 2 до 3 мм. Переверніть і посипте борошном, щоб тісто не прилипало до столу. Коли вона досягне потрібної товщини, виріжте диски розміром 6 см формою для печива або склом.
Помістіть приблизно чайну ложку начинки в середину кожного диска, начинка не повинна доходити до країв. Складіть кожен диск навпіл і зблизьте краї. Якщо тісто занадто сухе, змочіть краї щіткою, щоб п’єрогі правильно сформувалися. Покладіть п’єрогі на посуд, посипте борошном і накрийте посуд тонкою бавовняною тканиною.
Приготування п'єрогі:
У велику каструлю ємністю близько 5 л налийте 3 л води і доведіть до кипіння з невеликою кількістю олії та солі. Коли вода закипить, налийте в казан кілька п’єрогі, доведіть до кипіння і зменште вогонь. Коли п’єрогі піднімуться на поверхню, дайте варитися ще 3-4 хвилини.