Відкриття ферментованих напоїв разом з Ліндою Луї
У центрі уваги домашні ігристі напої з новою книгою Лінди Луїс "Ферментовані напої". Між переглядом класики та несподіваним переосмисленням у коктейльному режимі, Лінда поєднує в собі місцеві традиції та дивовижні нововведення, не забуваючи про здоров’я, яке приносять ці напої, сповнені користі. Ми говоримо про це ? 
Після пива з Secrets de brasseur ми залишаємось в ігристому реєстрі з ферментованими напоями. Чи слід бачити логічну наступність ?
Так ! Потрібно сказати, що в основному мені подобається все, що ферментоване (сири, вина, місо, квашена капуста, кімчі ...), яке є кислим, що іскриться, коротше кажучи, захоплює смакові рецептори! Ще один момент, я звик готувати власні домашні напої, такі як вино з колючок, вишневе вино, ігристий бузина, водяний кефір, вино з ревеню. Зосередження уваги саме на цьому виді напоїв було для мене досить очевидним.
Який принцип ферментованих напоїв? Як ми їх робимо ?
Це соки, цукрова вода, солодкий чай, молоко тощо, які завдяки дії ферментів, що виділяються навколишніми мікроорганізмами (бактеріями, дріжджами та ін.), Бачать, як їх цукри перетворюються на алкоголь та вуглекислий газ. Наприклад, для комбучі ми поміщаємо кип’ячений, підсолоджений і охолоджений чай у велику банку, і на нього кладемо штам комбучі (різновид желатинового диска), який буде висівати рідину протягом днів. Для молочного кефіру ми поміщаємо зерна (схожі на невеликі пучки цвітної капусти!) В молоко кімнатної температури. Результат - блискучі, дуже засвоювані напої, наповнені поживними речовинами та мінеральними солями. Коли ми їх споживаємо, мільйони хороших пробіотичних бактерій колонізують наш шлунок і наш кишечник, “підсилюючи” нашу кишкову флору і в цілому наш організм.
Вам потрібно багато матеріалу? Де ми можемо знайти штам штамбу, кефіру ?
Зовсім не! Досить великих банок, друшляка, тонкої тканини, лійки, скляних пляшок, у нас все це на кухні. А що стосується сортів кефіру, комбучі або джуну, ми знаходимо їх з вуст у рот, в продуктових магазинах (не для продажу, а працівникам, клієнтам) або від чудової спільноти кефірів, і „Комбуча” поділимось усіма… у Facebook . Він пропонує список осіб, які пропонують штами за відділами, публікує технічні паспорти для успішних рецептів ферментованих напоїв; всі говорять на цю тему, це захоплююче.
Можна скопіювати промислові газовані напої в домашніх умовах ?
Так. Наприклад, ви можете приготувати лимонад на водному кефірі, ігристий яблучний сік з закваскою на основі імбиру (знаменитий англійський імбирний ель), чай із ароматом ігристого персика ... Варіацій численні і особливо набагато менш калорійні, ніж фаршировані промисловими варіантами з цукром.
Рецепти цієї книги - це класика для вас. Ви також проводили експерименти ?
Насправді я вже знав чимало рецептів (кефір, дачні напої, такі як ігриста бузина, квас, овочеві соки з лакто-ферментованим соусом та ін.). Але їх реалізація сильно відрізняється від їстівних рецептів, тому що ми працюємо швидше (рідина, цукор, фрукти), при цьому доводиться чекати, поки не спрацює магія бродіння. Це не точна наука, вона відрізняється залежно від пори року (температури будинку) та наявних штамів. У цьому завжди цікавий і різний досвід майже кожного разу.
Як ви прив’язали домашній напій до міфічного коктейлю, щоб отримати дивовижний схід сонця комбуча чи навіть мохіто юної діви ?
Це був Лоренс, мій редактор, який мав ідею демонструвати ці ферментовані напої у формі коктейлів. Тому в цій книзі я запропонував базовий рецепт приготування, наприклад, звичайного джуна (ігристий напій типу комбуча, але спеціально на основі зеленого чаю), тоді я придумав рецепт для його налаштування (тут версія мохіто). І було дуже весело працювати в стилі "коктейль", з мішалками, соломкою та фруктовими прикрасами на краю келиха !
Лінда Луїс ферментовані напої
Видання La Plage, лютий 2017 р
72 сторінки, 16 × 22 см, 9,95 євро