Видобуток оливкової олії - л; олія d; оливкова до; школа кухарів
Оливкова олія - це фруктовий сік. Вона вже присутня в оливі, і для її вилучення потрібні лише прості механічні або фізичні процеси. Основні з них однакові вже понад 4000 років: подрібнення та поділ різних фаз.
Урожай
Пікіровка проводиться вручну або механічним способом. Основною метою отримання якісної олії є наявність здорових і свіжих фруктів. Потім оливки швидко доводять до млина, щоб їх «подрібнити 1».
Зачищення листя і промивання
Зачищення листя проводиться за допомогою машини, обладнаної вентиляцією, а промивання здійснюється замочуванням оливок у резервуарі з примусовою циркуляцією води.
Шліфування
Шліфування виконується за допомогою кам'яного точильного каменю або механічної шліфувальної машини, щоб отримати оливкову пасту. Шкіра, м’якоть і камені при цьому подрібнюються і подрібнюються.
Змішування
Гомогенізація тіста за допомогою низькошвидкісного лопатевого або пропелерного змішувача поєднує краплі масла в плівку, полегшуючи поділ фаз у майбутньому.
Тиск та/або центрифугування
Екстракцію завжди проводять холодною (27 ° C відповідно до міжнародного стандарту):
- або під тиском: оливкову пасту кладуть на скортини, які складають один для одного, щоб витягти олію.
- або центрифугуванням: виходячи з різниці щільності між водою, маслом та залишками, центрифугування відокремлює масло (приблизно 20%) від води та вичавок.
Поділ фаз
Це визначається різницею щільності між рідинами (олія легше води)
Для виділення олії з рослинних вод застосовують або природне декантацію, або відділення центрифугуванням.
Примітка: Щоб отримати літр оливкової олії першого віджиму, потрібно в середньому 5 кг оливок або навіть більше.
1 Тітрат: дія вилучення олії з оливки.