Використання справжнього бальзамічного оцту - обсерваторія харчування

оцту

Бальзамічний оцет, а точніше його ерзац, ми кладемо «у всі соуси». Настав час краще зрозуміти цей оригінальний продукт, щоб краще використовувати його на кухні.

По-перше, переважна більшість споживачів використовують ерзац відомого традиційного оцту (Aceto Balsamico Tradizionale) з регіону Модена та Емілія-Романья (Реджо-Емілія) на півночі Італії. На відміну від винного або яблучного оцту, одержуваного бродінням спирту, бальзамічний оцет отримують із повільного варіння виноградного сусла (переважно з білих сортів винограду з Треббіано та червоного з Ламбруско.

Сік концентрується, стає коричневим, сиропистим ...

Сік стає концентрованим, стає коричневим, сиропистим. Потім ми додаємо цей сік для бродіння протягом декількох років (мінімум 12 років, іноді набагато довше) послідовно з різних дерев'яних бочок, згідно тонкої алхімії: вишневе дерево дає плоди, дуб для ванільних нот, каштан для дубильних речовин.

Ця робота по бродінню приносить і те, і інше складні аромати і формакислотність, але насправді Ацето Бальзаміко - це нектар (Бальзаміко означає бальзам). Рецепт бальзаміко датується 11 століттям. Італійці зробили це мистецтво. І ви можете знайти невеликі пляшки, що продаються за ціною дуже-дуже гранд-кру, до 1000 євро за літр. Сам стандарт (чотири роки зрілості) продається приблизно за 10-12 євро за літр.

Aceto Balsamico Tradizionale

Найкращий - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, який продається в невеликих флаконах по 10 мл з червоним обідком (мінімальний термін дозрівання 12 років) або золотим обідком (дозрівання 25 років). Унизу нижче ми знаходимо “Приправу” (100% виноградна сусло), витриману принаймні 4 роки. У супермаркеті залишається версія бідної людини, IGP Aceto, виготовлена ​​лише з 20% виноградного сусла, винного оцту та хімічної карамелі. Ми дуже далекі від родового рецепту.

Солодкі та солоні страви

Якщо у вас є "справжній" бальзаміко, не псуйте його у вінегреті, а зарезервуйте для гурманів. Як правило, Бальзаміко використовується для солодких та пікантних страв, таких як качині грудки з виноградом, теляча печінка з медом, певна риба (стейк з тунця тощо), філе птиці (куряча грудка з бальзамічним оцтом та цукати з помідорів), солена телятина ... Бальзамічний оцет також використовується для знежирення (зняття кулінарних соків) ваших м’ясних страв.