Вимірювання рН м’яса Коула-Пармера

РН м’яса надає інформацію про:

1. Термін придатності

2. Технічні характеристики обробки

М'якоть тварин перед забоєм має рН 7,1. Після забою частина глікогену в м’ясі перетворюється на молочну кислоту. В результаті рН падає. Швидкість зростання кислотності старілої туші змінюється в залежності від певних параметрів, включаючи тип тварини, її породу, особливості вирощування та обробку тварини перед забоєм.

Яловичина, як правило, досягає найнижчого рівня рН, між 5,4 і 5,7, через 18 - 24 години після забою. Як тільки рН досягає найнижчої точки, він починає знову зростати повільно, але неухильно. Коли рН досягає 6,5, починається розкладання. Свині зазвичай досягають найнижчого рівня рН, між 5,4 і 5,8, через 6-10 годин після забою.

Велика частка м’яса (особливо свинини, але також яловичини) не відповідає нормальній кривій рН після забою. В основному це м’ясо PSE (легке, м’яке та жирне) та м’ясо DFD (м’ясо темного порізу). Як приклад м’яса PSE розглянемо випадок слабкої, водянистої, блідої свинини, найнижчий рівень pH якої досягає 5,8 протягом години після забою.

Зазвичай це м’ясо має погані характеристики утримання води. Тому його використання у приготуванні вареної ковбаси обмежене. У вареному або смаженому вигляді він втрачає соки і стає занадто твердим. Саме з цієї причини багато роздрібних торговців та ресторанів відмовляються купувати м'ясо PSE.

М'ясо DFD, інше м'ясо, яке за своїми характеристиками відрізняється від звичайного, може призвести до втрат при неправильній обробці. Це м’ясо має першокласні властивості утримання води. Деградація глікогену цього м’яса затримується або скорочується. Найнижчий рівень рН коливається між 6,2 і 6,5.

Це м’ясо піддається розкладанню мікроорганізмами. Тому він не підходить для приготування ковбаси з сирого м’яса, вакуумної упаковки свіжого м’яса або витримки. Однак він ідеально підходить для виробництва вареної ковбаси завдяки своїм властивостям утримувати воду.

В якому контексті можна ефективно використовувати вимірювання рН?

1. Вибір м’яса для приготування вареної ковбаси

Перш за все, ідеальний рН для м’яса становить від 5,8 до 6,3. М'ясо з вищим рН має кращі властивості утримання води. Втрата ваги під час копчення та сушіння менш виражена при вживанні м’яса з більшим вмістом води. Таким чином, консистенція, зовнішній вигляд та жувальність ковбаси значно покращуються.

2. Вибір обладнання для приготування свіжої ковбаси (невареної)

Перш за все, ідеальний рН для м’яса становить від 5,4 до 5,8. Тільки м’ясо з низьким рН підходить для приготування свіжої ковбаси. Використання непридатного м’яса найчастіше призводить до туманних збоїв.

М’ясо з низьким рН допомагає запобігти зв’язкам типу, подібного до того, що відбувається у варених ковбасах при подрібненні близько 0 ºC. Такий зв’язок негативно впливає на наповнення та суху обробку. Це часто призводить до сухості країв, що спричиняє зміни кислотності та надає ковбасі поганий запах та аромат.

Крім того, низький рН стримує ріст небажаних мікроорганізмів. Отже, це дає можливість лактобактеріям та бажаним мікробам рости, що покращує смак та характеристики зберігання ковбаси. М'ясо з низьким pH з самого початку також допоможе сушінню протягом перших кількох годин після наповнення.

3. Вибір матеріалу для сирої шинки

Ідеальний рН шинки - від 5,3 до 5,9. Виснажлива проблема липкості при різанні повністю вирішується вибором шинок відповідно до їх pH. Старіння, сушіння та розвиток аромату дотримуються нормальних закономірностей лише тоді, коли рН шинки нижче 5,9. Це допомагає запобігти невдачам шляхом прийняття адекватних процедур лікування.

4. Інші способи вимірювання рН

Контроль приміщення для кондиціонування (суворо кажучи, холодильної камери) відповідно до рН сирої ковбаси (таким чином отримуючи оптимальні умови сушіння).
Визначення рН туші через одну годину після забою (дозволяє з точністю ідентифікувати м’ясо PSE та DFE).
Визначення рН м’яса в контексті вакуумної упаковки під час витримки (м’ясо повинно мати рН нижче 5,9, якщо його потрібно зберігати).
Тестування придатності м’яса та м’ясних продуктів на продаж або чи м’ясо на шляху зіпсуватися (рН підтверджує враження, сприйняті почуттями).
Перевірте, чи розсол перестав працювати (зміна його лужності вказує на гниле м’ясо).

Для тестування рН на твердому м’ясі ми пропонуємо використовувати кишеньковий або портативний рН-метр у поєднанні з рН-електродом з гострим наконечником. Ви також можете розглянути можливість використання автоматичної температурної компенсації для кращої точності.

У будь-якому випадку, завжди калібруйте рН-метр перед тим, як проводити вимірювання на зразку, і завжди викидайте пробу після тестування. Ніколи не повертайте зразок м’яса на технологічну лінію після випробування. Електрод забруднює м’ясо, оскільки цибулина електрода виготовлена з ніжного скла, яке легко розбивається, що може призвести до просочування еталонних електролітів у м’ясо. Електрод також може бути вектором забруднення грибками, бактеріями та вірусами, які можуть становити загрозу для здоров'я.