Вимоги до фруктового ринку яблук Яра Ром; нія

Яблука переважно вирощують у помірних регіонах. Більшість з них продається для споживання свіжих фруктів, хоча щорічно виробляється понад 660 000 тонн концентрату яблучного соку, а менша кількість використовується для сидру, сушених скибочок яблук, пюре тощо.

Як правило, якість плодів (колір та смак) найкраща з фруктів, вирощених у кліматичних умовах з теплими днями/прохолодними ночами та високою інтенсивністю світла.

Загальна якість

Більшість яблук у всьому світі вирощують для свіжого ринку, і тому їх сортують на момент збору врожаю.

Розмір, форма, колір та відсутність плям, розладів та хвороб мають головне значення для продавця та споживача, які вимагають все більш якісних фруктів, протягом усього року.

Переробники, хоч і більш терпимі до зовнішнього вигляду, також шукають фрукти хорошої якості. Їх більше цікавить стиглість, харчова цінність, колір, текстура, тип смаку (десертний чи кулінарний) та якість фруктів, включаючи рівень кислотності та TSS (загальна розчинна тверда речовина), переважно цукри.

Якість фруктів як для свіжих фруктів, так і для ринків переробки тісно пов'язана із стадією дозрівання плодів. Переробники можуть вимагати недозрілих або частково дозрілих плодів, які дозволяють їм витягувати більше соку.

Найкращий час для збору плодів залежить від виду плодів, сорту, кліматичних умов, підживлення, призначення плодів за призначенням та подальших умов зберігання.

Однак існує важлива різниця між дозріванням та дозріванням. Зрілість відноситься до повного природного розвитку рослини або плоду, тоді як стиглість є бажаним етапом споживання.

Таким чином, хоча яблуко може бути зрілим, повністю розвиненим і готовим до збору, воно може бути далеко не дозрілим і вимагати ретельних умов дозрівання для досягнення оптимальної якості.

Свіжі фрукти

Презентація

ЄС розрізняє три класи яблук та груш - „екстра”, „І” та „ІІ”. Плоди класифікуються за розміром, формою, кольором, ступенем пошкодження, хворобою та відсотком плям на плодах.

Розмір плоду визначається діаметром екваторіального перерізу або вагою плоду.

Здоровість

Твердість надзвичайно важлива, особливо з точки зору «хрусткого» характеру та якості плодів при укусі. На твердість впливають:

Температура. Висока температура стимулює слабку структуру тканин.
Управління врожайністю. Надмірне споживання плодової квоти генерує більшу кількість клітин на фрукт, що у випадку, що залишився врожай посилює твердість.
Додавання мінералів. Кальцій, фосфор та азот відіграють важливу роль у збільшенні твердості плодів.

Мінімальні стандарти твердості встановлені для різних сортів плодів. Якщо певний відсоток плодів не відповідає стандарту твердості, цей фрукт буде відхилено на експорт.

Смак визначається чотирма основними класами сполук: цукри, органічні кислоти, феноли та леткі сполуки.

(1) Цукри

Чим вище вміст цукру, тим солодший і ситніший смак плодів. Цукри - найважливіші розчинні речовини у фруктовому соку, тому рівень розчинних речовин часто використовують для визначення вмісту цукру. Характерний вміст цукру в яблуках і грушах у дозріванні становить близько 12 і 10 ° Brix. Роздрібні торговці транспорту визначають мінімальний вміст цукру на основі сортів сільськогосподарських культур.

(2) Органічні кислоти

Чим вищий рівень органічних кислот, тим гірший смак фруктів і тим більша здатність до втамування спраги соків, вироблених з цих фруктів. Що стосується насіння, основними органічними кислотами є лимонна кислота, яблучна кислота та молочна кислота. РН стиглих плодів зазвичай менше 4,2. Кислотність вимірюють титруванням. Це у поєднанні із загальним вмістом розчинних твердих речовин (° Brix) вказує на співвідношення цукор/кислота. Співвідношення TOST/кислота знижується на початку періоду дозрівання, а протягом періоду дозрівання це значення збільшується зі зменшенням фруктових кислот.

(3) Феноли

Чим нижчий рівень фенолів - наприклад, дубильних речовин, апонінів тощо.

(4) Леткі сполуки

Це значною мірою визначається трьома вищезазначеними групами сполук; летючі сполуки в плодах дуже сильно впливають на смак.

Обробка

Фруктові концентрати

Окрім свіжих фруктових соків, важливим сегментом фруктових продуктів на світових ринках є фруктові концентрати (заморожені або сушені).

Плоди, призначені для прядіння, повинні бути правильно дозрілими, їстівними і соковитими. Занадто стиглі фрукти можуть знищити смак і кислотність, а фруктовий сік може призвести до мікробного забруднення. Заморожені концентрати яблучного соку готують із бездріжджової, несолодкої, некисленої рідини, яку отримують із свіжих, чистих, стиглих плодів яблук, належним чином приготованих при першому пресуванні. Фруктовий сік проціджують і фільтрують при 22,9 ° Brix (відповідно до стандартів ЄС).

Збереження

Консервовані фрукти повинні бути здоровими, стиглими, без плям та хвороб. З іншого боку, плоди повинні бути однакового розміру та форми для простого механічного очищення та нарізання на скибочки подібного розміру.

Брамлі - мабуть, найбільш підходящий сорт для переробки для цієї мети. Продукт, приготований із Golden Delicious, подібний до продукту, приготованого з Bramley, з тією різницею, що покривна рідина містить додану лимонну кислоту, щоб запобігти коричневому кольору фруктів.

Груші Бартлет також підходять для консервації. Вони добре фактурні, смачні, яскраво забарвлені, мають однакову форму і розмір. Груші, призначеній для консервації, слід дозволити досягти максимальних розмірів, але її слід збирати у зеленому та твердому стані. Випікання здійснюється в коробках або в коробках, в хорошому повітряному сховищі.

сидр

Європейський сидр традиційно виготовляється з фруктів із сільськогосподарських культур, спеціально призначених для виробництва сидру, які мають різні характеристики готового продукту. Важливо, щоб перед пресуванням крохмаль у фруктах перетворився на цукор, інакше це вплине на бродіння. Аналіз крохмалю методом йодного фарбування є корисним методом для визначення вмісту крохмалю в плодах перед збором урожаю. Як результат, для сидру використовують лише стиглі плоди. Крім того, стиглі плоди можуть призвести до значних проблем при подрібненні яблук, а згодом і при віджиманні м’якоті.

Консерви - варення, скибочки сушених і заморожених фруктів

Існує кілька важливих характеристик нарізаних фруктів. Він повинен зберігати свої технологічні характеристики в холодильних камерах протягом декількох місяців, поки ящики на складах не будуть оброблені. Зрізи повинні бути забарвлені до і після закипання, саме тому їх фільтрують через розсіл, щоб запобігти окисленню та побурінню. Переробка плодових культур, які потребують сольового розчину з меншою кількістю, дешевша. Відварені скибочки повинні зберігати свою твердість.