ВІНІФІКАЦІЯ - Впроваджено різні етапи

Ми все частіше говоримо про вина без вкладених матеріалів та про найменш прийоми виноробства, які є найменш можливими, припускаючи, що деякі з них шкідливі для вина. Перш ніж мати можливість обговорити зацікавленість певної практики, мені здається доречним невеликий підсумок різних етапів виноробства.
І оскільки діаграма часом краща за довгу промову, я нижче підсумував різні процеси, що застосовуються при виніфікації червоного вина та білого вина, а також використані дані.

Схема виніфікації червоного вина.

Схема виніфікації білого вина.

Схема процесу дозрівання та розливу вина.

Аналіз різних стадій виробництва вина.

Велика різниця між виготовленням червоного вина та виготовленням білого вина полягає в тому, чи використовуються шкірки винограду чи ні. Для отримання червоної шкури зберігають, тоді як для білої врожай негайно пресують і шкури видаляють із процесу бродіння. Тому виготовлення білого вина менш складне, ніж виготовлення червоного вина.
Невеликий виняток для апельсинових вин, про які я тут кажу, для яких білий виноград виніфікований червоним кольором, тобто для яких шкірка білого винограду збереглася в процесі бродіння. Ці апельсинові вина також називають "вином для мацерації", їх колір - лосось, а сік - трохи дубильний.

🍇 Прийом врожаю

Після отримання врожаю виноград, як правило, сульфітують, щоб запобігти передчасному окисленню. Цей крок сульфітування не є обов'язковим, він залишається на оцінці винороба.
Але у випадку врожаю, зміненого наявністю гнилі, спричиненої грибком, який розвивається на винограді, шкірка якого була пошкоджена глистами, нападами цвілі або граду, винороб повинен знищити цю шкідливу бактеріальну флору, додавши SO2 та обробивши сусло під час виніфікації, щоб уникнути ароматичних відхилень у вині.

Тому якість врожаю є дуже важливою, саме вона визначає майбутню якість вина.

🍇 Детемпінг (або дестемінг) та подрібнення 🟨 Необов’язковий крок

Ці два етапи є необов’язковими і стосуються лише виробництва червоного вина. Дроблення, яке раніше проводили ногами, є дуже корисним кроком, оскільки дозволяє відокремити сік від твердої речовини. Але деякі винороби цього не практикують і вважають за краще давати квасолі лопнути під власною вагою, тим самим мінімізуючи ризик подрібнення кісточок, що містять гіркі дубильні речовини та олії, які можуть зробити вино гірким і терпким.

Дестемінг, або дестемінг, є більш пізньою технікою, її не практикували в середні віки, оскільки врожай відразу ж натискали після подрібнення. Знищення стебла стало необхідним, коли ми почали практикувати довгі мацерації для вин. Грона справді багаті дубильними речовинами, і їх використання повинно бути обережним: стебла повинні бути дозрілими, інакше вони нададуть вину неприємну гіркоту, але коли вони зберігаються або повторно вводяться в сусло в невеликих кількостях, вони полегшують проведення бродіння, оскільки вони провітрюють сусло, поглинають калорії та обмежують надлишкову температуру. Отже, при наявності черешків бродіння відбувається швидше і повніше.

Чи практикується дроблення та знежирення, залежить від типу вина, яке шукається, дійсно не рекомендується зберігати стебла, якщо ви хочете практикувати тривалий час мацерації.

🍇 Холодна мацерація 🟨 Необов’язковий крок

Зазвичай цей крок проводиться для червоних вин. Після зняття шкури та подрібнення деякі винороби дають винограду деякий час мацерувати перед ферментацією. Для цього сусло потрібно ретельно витримувати при низькій температурі, щоб запобігти початку спиртового бродіння. Ця мацерація дозволяє краще витягувати колір і аромати.
Іноді застосовується під час виробництва певних білих вин, особливо для ароматних сортів винограду, таких як мускат або рислінг, але контакт триває лише кілька годин.

🍇 Натискання 🟩 Обов’язковий крок

Пресування розділяє рідку і тверду складові винограду. Це практикується після отримання врожаю та до бродіння для білих вин, але після фаз бродіння та мацерації для червоних вин.
Як і при подрібненні, тиск, що чиниться на виноград, повинен бути якомога м’якшим, щоб не розчавити насіння. Сучасні преси дають можливість контролювати і контролювати прикладену силу.

🍇 Регулювання сутності 🟨 Необов’язковий крок

Саме на цьому етапі винороб втручається найбільше. Регулювання сусла дозволено законом, але регламентовано: корекція рівня цукру, рівня алкоголю, кислотності та дубильних речовин сусла не може становити більше 1% від складу вина.

• Коригування цукру та алкоголю

Залежно від клімату та урожаю виноград може мати недостатній рівень цукру для досягнення мінімального рівня алкоголю. Потім винороб може збагатити його, додаючи цукор до або під час бродіння, ця операція називається "шапталізація". Заборонено в багатьох регіонах, воно підлягає суворому нагляду, коли це дозволено. Інгредієнтом, який використовується для хрещення сусла, є тростинний або буряковий цукор.
Інший спосіб - витяг води з сусла методом зворотного осмосу або вакуумної дистиляції.

Діаграма зворотного осмосу (джерело: https://www.vignevin.com - зошити з використанням маршрутів - ITV Франція - № 14 квітня 2007 р.)

Коли рівень кислотності в суслі занадто високий, винороб може знешкодити його, додавши бікарбонат калію або суміш карбонату кальцію і тартрату кальцію.
І навпаки, рівень кислотності можна підвищити, додаючи порошкоподібну винну кислоту, але така практика дозволена лише в теплих регіонах Європи.

Винороб може зіграти на вмісті таніну в суслі, і досить просто, особливо коли винограду його багато. Щоб вино не було занадто дубильним, найкращим рішенням є уникнення занадто енергійного вилучення (обмеження дії штампування, скорочення часу мацерації тощо).
З іншого боку, коли сусло недостатньо дубильне, винороб може додати порошкоподібні дубильні речовини або використовувати частину стебла, забезпечуючи достатню стиглість останніх.

🍇 Бродіння 🟩 Обов’язковий крок

Ферментація - це хімічна реакція, яку викликають дріжджі або бактерії, природним чином присутні в навколишньому середовищі. Послідовно відбуваються два бродіння: спочатку алкогольне бродіння, обов’язкове для червоного та білого винограду, потім маломолочне бродіння, необов’язковий етап для білих вин, який винороб може інгібувати залежно від ароматичного профілю, який він хоче отримати.

• Спиртове бродіння.

Спиртове бродіння - це процес, який у природі починається природним та стихійним шляхом: коли стиглий плід падає на землю, він дуже швидко починає бродити під дією дріжджів, які є на шкірках винограду.
Те саме відбувається у ферментаційних резервуарах: дріжджі, які є в природі, перетворюють цукор у винограді на спирт та вуглекислий газ. Цей процес також утворює тепло і ароматичні сполуки.
Спиртове бродіння припиняється самостійно, коли споживається весь цукор або вміст алкоголю занадто високий, щоб дріжджі могли вижити (близько 15% алкоголю). Але спиртове бродіння може також зупинитися або послабити з інших причин, включаючи дефіцит поживних речовин у середовищі або температуру, що перевищує 35 або 38 ° C. Це причина, чому контроль температури під час спиртового бродіння та насиченість поживних речовин середовища надзвичайно важливі для забезпечення успішного спиртового бродіння.

Незважаючи на неймовірну різноманітність видів дріжджів, присутніх у суслі перед ферментацією, лише дріжджі типу Saccharomyce cerevisiae активно беруть участь у процесі алкогольного бродіння завдяки своїй здатності протистояти високим вмістам алкоголю та SO2. Крім того, він є основним у виробництві приємних ароматів, саме тому винороб буде прагнути сприяти цьому, забороняючи інші корінні дріжджі, додаючи SO2, та сприяючи його масовому розвитку, щоб він не залишав місця для інших небажаних мікроорганізмів.
Чим швидше дріжджі працюють і швидко розвиваються, тим успішнішим буде спиртове бродіння. Щоб сприяти динамізму дріжджів Saccharomyce cerevisiae, винороб готує закваску, вибираючи найбільш динамічні штами, якими він буде прищеплювати резервуари для бродіння: це називається стартером.
Інше рішення полягає у використанні активних сухих дріжджів або LSA, відібраних для їх продуктивності та проданих лабораторіями.

• Малолактичне бродіння

🍇 Мацерація після ферментації 🟨 Необов’язковий крок

Потрібно розрізняти бродіння та мацерацію. Час бродіння варіюється залежно від сорту винограду та регіону, для червоного вина воно триває від одного до трьох тижнів. Але мацерація, тому період контакту соку зі шкірками, не обов’язково слід за тривалістю бродіння, все залежить від стилю вина, який ви хочете зробити. Дійсно, вилучення кольору на початку мацерації відбувається дуже швидко, потім воно потроху сповільнюється, тоді як витяг дубильних речовин відбувається за протилежною кривою: дубильні речовини на початку виділяються дуже повільно, а потім їх витягання. збільшується в міру підвищення температури та рівня алкоголю.
Отже, фруктове червоне вино з невеликою кількістю таніну пройде коротку мацерацію, сік буде виділений рано, а бродіння триватиме без шкірки. І навпаки, щоб отримати вино з хорошим потенціалом старіння, сік залишатиметься в контакті зі шкіркою протягом декількох тижнів після бродіння.

Після витягання соку твердий матеріал, що містить шкірку, віджимається для отримання пресу соку. Цей пресовий сік дуже барвистий і дубильний, його не продають, оскільки він є, але його можна повторно включити в сік, що виділяється під час складання, щоб надати трохи кольору та структури.

🍇 Розведення 🟨 Необов’язковий крок

Після бродіння старіння не є обов’язковим етапом. Все знову залежить від бажаного стилю вина. Вино, яке ви хочете бути свіжим і фруктовим, буде розлито через кілька місяців у стабілізаційну фазу в інертному посуді.
Вино може зазнати багатьох змін під час витримки. Контейнери, вибрані для цієї мети, мають значне значення, оскільки вони можуть передавати соки такі аромати, як підсмажені нотки для нових дубових бочок, і забезпечують додаткові дубильні речовини (деревні дубильні речовини). Повільне окислення, яке забезпечується витримкою, дозволяє пом'якшити і стабілізувати дубильні речовини і зробити вину вигіднішим в ароматичній складності.

Отже, вибір ємності буде залежати від ароматичного профілю та структури, яку ми хочемо надати вину: витримка в дубових бочках з ароматичної точки зору позначить вино більш-менш сильно залежно від віку. стовбур.
Деякі винороби, які хочуть зберегти оригінальну фруктовість, вибирають інертні контейнери, такі як бетонні чани.
Теракотові банки, або амфори, також все частіше використовуються для старіння: іноді в глині, іноді в пісковику, їх більша або менша пористість дозволяє адаптувати ємність до вимог сорту винограду, особливо з точки зору "оксигенації". Деякі сорти винограду переносять старіння в теракотових амфорах краще за інших, які віддають перевагу амфорам з піщанику. Вино від витримки амфори має більш рідку і оксамитову структуру.

🍇 Уточнення

В кінці витримки вино каламутне, оскільки воно все ще містить мертві дріжджові клітини та шматочки виноградних шкірок. Щоб отримати вино з прозорим кольором у келиху, його потрібно прояснити, і винороб має кілька методів для цього:

🍇 Стабілізація 🟨 Необов’язковий крок

Це останній крок перед розливом. Він полягає у обмеженні раптових змін у вині та забезпеченні того, щоб у вині все ще не було мікроорганізмів, що виникають внаслідок бродіння, ризикуючи тим самим його знищити.

WSET III, Вино та міцні напої: Розуміння стилю та якості - 2012
Колетт НАВАРР, енологія - 1994
Еміль ПЕНО, Вино і дні - 2012

Випускник WSET III, я вибираю вина, пропоновані на нашому веб-сайті, приділяючи особливу увагу дрібним виробникам з маловідомим талантом. І як добре говорить Еміль Пейно, „божевільно, про що вино може змусити мріяти, ще до того, як ви його випили. Щоб почалося задоволення, потрібно лише поговорити про це ». З задоволенням я потураю собі в цьому блозі, бо вино і культура нероздільні: краще знання вина не тільки дозволяє краще оцінити його, але й загострити ваш критичний розум у виборі, який ви робите.

---