Винні помилки Зараз кінець смішним винним міфам - WELT
Німці п'ють більше хорошого вина, ніж будь-коли раніше - і досі вперто дотримуються дивних правил, які давно застаріли.
Вечір у зірковому ресторані Берліна. Кілька людей прийшли на дегустацію, і тут подають дуже хороші червоні вина. Винотека піднялася з-за столу і пояснює великий світ вина. Він квітковими словами описує, які властивості вин заслуговують (міцні, чоловічі, зберігаються), чим вони пахнуть (багато каси, потім також сіно, волога земля та шкіра), який смак (знову касис, потім чорний чай та елегантний Смак дорогих дубових бочок) і чому вони такі дорогі. Дорого? О так: дорого. Ці червоні вина з Болґері, району на півночі Тоскани, коштують від п’ятдесяти до двохсот євро. Ornellaia, Sassicaia, Masseto, Solaia, Grattamacco: загальноприйняті бренди з хороших та добре оплачуваних сімей.
А потім винотека вимовляє вирішальне речення, він каже, що Роберт Паркер, найвідоміший випробувач вин у світі, дав кожному з цих вин щонайменше 95 балів. 95 балів зі 100. Оооооо. Аааа. Шум проходить крізь натовп. Раптом усі сумніви зникли. Тепер вино має приємний смак. Але рейтинги Паркера суперечливі. А промислове вино з доступною ціною з Іспанії тепер також отримує 95 балів від Parker. Паркер помиляється. І найменша помилка, яка супроводжує вживання вина в Німеччині.
Німці п'ють більше хорошого вина, ніж будь-коли раніше. Також вино з Німеччини, яка за останні роки перетворилася на провідну винну державу. Німецькі вина, особливо рислінг, мають любителів у всьому світі, навіть у Франції та Австрії, що є дивом. Це пов’язано із сухим і мінеральним стилем нових німецьких виноробів, які звільнили рислінг та інші сорти білого винограду із в’язниці солодкості. Зараз німецькими винами не тільки насолоджуються британці та американці, вони подобаються всьому світу.
Краще вино, краще вино. Це факт. Але краще споживання вина? Тепер споживач знає, що вина не п’ють із промислових келихів у формі чаші; він знає, що вино повинно рости природним шляхом і м'яко його тиснути. Але він також знає багато інших правил щодо вина, передбачуваних істин, які передаються друзями фантазії поколіннями. Вино повинно бути культурою, вино має мати повідомлення, вино має бути не просто напоєм, який супроводжує страву. Вино може робити все, що завгодно. Тільки не будьте простим і веселим. І смак хороший без суєти.
Ці правила також застосовуються тут під час дегустації у ресторані зірки Берліна. Гості потягують келихи і випивають відкрите червоне вино занадто рано. Абсурдно, що ці пляшки взагалі слід випускати на дегустацію, оскільки вони годі до того, щоб бути готовими до вживання. Це жінки в групі, які чітко дають зрозуміти це. Вони стискають м’язи обличчя - не дивно, що болячі таніни, сильний алкоголь і переповнені фрукти. Ніякого задоволення. У цій новій винній ейфорії багато чого йде не так. Пора виправити кілька постійних помилок.
Помилка 1: Червоне вино потрібно пити при кімнатній температурі.
Нісенітниця, з якою навряд чи можна впоратися. Правило бере свій початок з часів кайзера Вільгельма та дружин, коли люди все ще збиралися за столом у неопалюваній їдальні, щоб разом поїсти. Багато любителів вина все ще вірять, що червоне вино розкриває свою ароматичну наповненість у спокійному теплі. Але алкоголь щипає ніс і обпалює стравохід, вино втрачає свою елегантність і на смак нагадує дешевий бульйон. Правильна температура для червоного вина - від шістнадцяти до вісімнадцяти градусів, саме тут сік зберігає свій характер. Я рекомендую кидати кубик льоду в теплі вина в ресторанах, потім перемішувати ложкою для супу, а потім знову виловлювати лід через 20 секунд. Вино може це витримати і на смак смачніше. Звичайно, обличчя офіціанта залишається незабутнім.
Помилка 2: Старі червоні вина повинні бути злиті.
Декантування - це подача повітря. Це особливо важливо для нових і сучасних виніфікованих білих та червоних вин, які часто є дуже об’ємними, багатими на дубильні речовини та алкогольними. Той факт, що вина зазвичай мають "дихати", - типова помпезна розмова. Декантувати старі вина точно не доцільно. Хоча під час зливання вино відокремлюється від зубного каменю, подача повітря змушує вина в графині швидко старіти, іноді навіть руйнуватися за лічені хвилини. Старі вина - це вина, яким десять років і старше. Бордоські, бордові, потужні іспанські та каліфорнійські вина добре витримують кисень навіть у похилому віці. Зразок ковтка вирішує, чи слід виливати його в графин. Якщо вино швидко доступне, воно залишається в пляшці.
Помилка 3: Ковток важкого червоного вина поєднується з хорошим сиром.
Червоне вино добре поєднується з сиром - ще одна помилка. Вони ненавидять одне одного. Сир, особливо жирний і ситний сирний молочний сир, розбиває дрібні нюанси кожного чудового червоного вина. Абсурдно відкорковувати найдорожчу пляшку червоного вина з сиром після їжі. Холодні, кислі білі вина добре поєднуються з сиром або молодими і фруктовими червоними винами, які п’ють холодними, наприклад, Піно Нуар з Ельзасу - тут навіть не повинно бути високої якості. Солодкі вина, "Ауслез" і "Бееренауслесен", внесені в келих при середній температурі, добре поєднуються з сиром. Але найкраще підходить келих Moscato d'Asti, абсолютно безпроблемного і недорогого ігристого вина з П’ємонту. Звичайно, він повинен надходити від винограда з чудовим майстерністю, такого як Джорджо Ріветті (La Spinetta), Прунотто або Мікеле К'ярло.
Помилка 4: Спека і сонце роблять гарне вино.
“Головне - гаряче”, - кажуть люди, маючи на увазі хороший винний рік. Це нонсенс. Згадайте рекорд тепла 2003 року. Що вийшло? За невеликим винятком, лише щільні, потужні та цілком вишукані вина. Коріння лози повзало в засохлому грунті в пошуках їжі. Додайте до цього сонячний удар та алкогольну бомбу: 2003 рік був втраченим для багатьох виноробів. Хороші винні роки мають збалансовану суміш між дощем і сонцем, завдяки чому сонце не повинно горіти з неба. Виноградна лоза повинна отримати певний стрес, щоб вона добре прижилася, але між сезонами дощів допомагає їй розслабитися. Важливо, щоб він залишався досить сухим восени - під час пізньої стиглості та збору врожаю. Як цього року.
Помилка 5: Тільки молоде біле вино - це хороше біле вино.
Як тільки жовтень, люди, що торгують вином, запитують про поточний урожай, незалежно від того, був він хорошим чи поганим. Повністю дезінформований, споживач кричить про молоді білі вина, ніби молодість білого вина є критерієм його якості. Звичайно, краще пити деякі нудні сорти (наприклад, Мюллер-Тургау) у наступному році. Але для багатьох рислінгів чи сільванців це божевілля означає знищення ще до того, як вони готові до вживання. Зараз це захоплення молоді стосується навіть Große Gewächse та Erste Lagen - вин, які приємно пити лише після п’яти років і більше. Якщо ви хочете знати, наскільки смачно дозрілий рислінг може відчути смак, я рекомендую зробити ковток Wolfer Goldgrube Spätlese 2001 року. Вино від новачка Даніеля Волленвейдера. І приклад німецьких рислінгів світового класу.
Помилка 6: Пийте тільки ті вина, які мають хороші рейтинги.
Роберт Паркер, адвокат з Вермонту, свого часу вигнав пильних британських винних пап від винної критики. Зараз деякі вина купуються лише в тому випадку, якщо Паркер дає їм принаймні дев'яносто балів. Отже, Паркер - це рейтингове агентство. І такий же привабливий, як Fitch або Standard & Poor's. Таких рейтингових агентств існує багато, і більшість з них не мають майже такої сили, як Паркер. Але деякі німецькі винні путівники, такі як “Gault Millau” чи “Eichelmann”, впливають на ресторани та споживачів. А деякі винахідливі ніші-винороби їдуть з порожніми руками. Повернімось до нашого берлінського ресторану, де дегустатори спорожняють останні залишки червоних вин. Далі йде так зване ремонтне вино, легке, пікантне біле вино, яке повинно освіжити і змити тверді дубильні речовини з піднебіння. Це рислінг під назвою Win-Win від Pfälzer Weingut Von Winning, який нещодавно викликав фурор своїми особливо смачними, але також суперечливими вінками. Розум покращується цим простим вином, нічого не потрібно пояснювати, вино пояснює саме це. У гарному настрої ви їдете додому. Найкращим вином вечора стало те, за яке ніхто не набрав 95 балів.