Винний ритуал
У світі сомельє кажуть, що найкраще вино - "вино з тобою", а найгірше - "вино милостині". Кожен напій має свою індивідуальність, найсмачнішим вином є те, яке вам подобається.
Я влаштувався в Casa Capşa, п'ятизірковому ресторані з історією 150 років. Шановні пані та панове в костюмах беруть вечерю за столами, їхні слова, як бджолиний гул, охоплюють джаз, що створює настрій. Цим людям з апетитом до смачної їжі та підбадьорливого напою рекомендує фахівець, який поєднує замовлені страви з якісним вином. Його називають сомельє, і "його мистецтво перетворює будь-який випадок за столом на незабутню подію", говорить італієць Джузепп Ваккаріні, один із найвідоміших сомельє у світі.
Кольори вина
Хмільні аромати
Комплект професіонала
Кожне сомельє носить чорний костюм, бездоганний наряд якого захищений фартухом. У кишенях фартуха є термометр (якщо вино не утримується в необхідних теплових умовах, воно вже не добре), стопорна крапка (шматок пластику, що подовжує горлечко пляшки і допомагає не класти вино на стіл) такі як трикутні, для шампанського, які перешкоджають відтоку кислоти. Срібна чашка, з якої дегустують вино, є символом професії, яку називають «ключі дю він». Хоча воно вже не використовується, воно традиційно підвішується на шию сомельє, як намисто. Усередині він містить вісім великих перлин, необхідних для візуального огляду червоного вина, а зовні він має кілька западин, які допомагають дослідити біле вино.
Червоне шоу
Після приготування в фартусі та прикрашені сріблом я починаю робити декантування під пильним наглядом Маріан. Це особливо підходить для старих червоних вин, які мають відкладення на дні пляшки, деякі осади, утворені після другого бродіння. Вони демонструють справжність напою, але він не повинен досягати келиха замовника. Зітхнувши, я відкриваю пляшку, але не можу зняти пробку, не зробивши «пок», і забруднив скатертину червоними сльозами. Швидко накриваюся рушником. Тепер настав час, я повинен вилити вино зі склянки в графин, але я ледве тримаю пляшку і кошик однією рукою, щоб підняти їх на рівень грудей і наповнити іншу посудину. Я напружуюсь, мені це вдається. Але це ще не все. Мені набагато важче перелити з графину в келих. Я дійсно не можу підняти його однією рукою, а двома мені заборонено. Я напружуюсь повністю і встигаю посміхнутися лише тоді, коли пропоную замовнику пробку як трофей. Я думаю, що я антиталант.
Румунські сомельє
Мені важко бути жінкою-сомельє. Завжди потрібно вставати, потрібні сили, а не треба, навіть якщо ти ходиш у спортзал тричі на тиждень. Насправді жінок-сомельє в Румунії дуже мало. "Це професія, яка не завжди подобається представницям прекрасної статі. Навколишнє середовище не завжди приємне для жінки щодня, їй доводиться скуштувати кілька видів вина та інших напоїв ", - говорить Корнелія Тома, викладач сомельє в THR. У нашій країні професія не дуже добре оцінена, хоча два роки тому був виданий указ, згідно з яким у кожному ресторані з 4 або 5 зірками повинно бути сомельє. "Це було застосовано на практиці дуже мало, оскільки серед споживачів та власників готелів немає культури в цьому відношенні", - говорить Маріан. Доказом є те, що 80% сомельєр, навчених Корнелією Тома, залишають країну, щоб працювати в іноземних ресторанах, де їх оцінюють за справжню цінність.
Етапи заселення
Декантування означає освітлення вина. Процес - справжній ритуал, на честь клієнта
Вино представлене в кошику, в якому пляшка тримається при температурі 45 градусів, щоб не було видно будь-яких відкладень, але назва напою прямо під очима замовника. Вино дарується найстаршому чоловікові за столом.
Декапітація проводиться під горлечком пляшки. Пробка акуратно виймається, не роблячи "poc", щоб не викликати відкладень. Протріть пробку і горловину пляшки, повільно налийте вино в графин, не роблячи бульбашок повітря, і сомельє скуштує його.
Далі йде органолептичний аналіз свічки. Досліджується колір лікеру, після чого вино зливається з графину в інший келих, і клієнту пропонується також скуштувати його. Якщо йому сподобається смак, сомельє перейде на подачу.
Скляне вино виливається майже повністю в графин (пляшка ніколи не залишається порожньою), не дозволяючи напою "галопом", уникаючи тим самим його порушення. Потім послуга здійснюється лише праворуч від замовника.
Пробка - це трофей замовника, що пропонується в кінці, на тарілці. Він доводить, що ви були там і випили той алкоголь. А якщо це вино вартістю понад 100 мільйонів, то ви точно хочете зберегти пробку, тільки вона коштує близько п’яти.