Виноробці повинні об’єднуватися за виноробними регіонами
Для того, щоб надати вищій послідовності та сталості власним винам, а також ефективніше просувати себе, виробники вина повинні об'єднуватися відповідно до винних регіонів, до складу яких вони входять, говорить Штефан Тимофті, сомельє виноробні Domeniile Tohani. В інтерв’ю нашому журналу він також розповідає про забобони румунів щодо вживання вина в гостинності, про склад винного меню або про вживання вина за келихом.
Як найкраще рекламувати вино для споживача в індустрії гостинності?
Я роблю презентації вина, як правило, для груп від 20-30 людей, намагаючись створити історію навколо вина. Дегустації почали дуже нагадувати одна одну: вони говорять про запахи, аромати, чому ви їх відчуваєте. Тому важливо створити історію, яка зачаровує учасників. Найкрасивіші події - це ті презентації, де презентації проводяться з харчовою асоціацією, тому що там споживач може зрозуміти, чому вино можна оцінити набагато краще з певною гастрономічною стравою. Також важливими є винні презентації для клієнтів ресторанів-партнерів, зроблені під час деяких анонсованих заходів. Зазвичай на такі заходи готують страви, які найкраще асоціюються з нашими винами.
Які забобони румунів пов’язані із споживанням вина в ресторанах?
Споживач не завжди розуміє, чому йому доводиться платити певну суму грошей за вино в ресторані, якщо він може купити його з роздрібної торгівлі за ціною в два-три рази нижчою. Але це замкнене коло, оскільки в меню є роздрібні вина. що правда, за дуже високими цінами саме тому, що вони затребувані клієнтами. Менеджери ресторанів більше не повинні перераховувати роздрібну продукцію. Якщо ви перелічите дешевше вино, виникнуть проблеми з продажем преміум-версії цього вина, тому що ті, хто не знає кращої версії, підуть на вже відомий товар, за який переплатять.
Я хотів би бачити в місцях розташування хореки лише продукти, присвячені цьому ринку, за звичайними цінами, оскільки сьогодні хорека означає додавання до вин щонайменше 100%. Це теж не обов’язково велике, але є багато місць, де доповнення не пропонується у пропонованих послугах. Більшу частину вина подають у невідповідних келихах офіціанти, які не мають досвіду відкриття пляшки вина та необхідного престижу. Якби вино подавалось у відповідному келиху вина, за певних умов, після утримання при оптимальній температурі, то ціна вина не була б такою великою проблемою.
Як складаються винні карти в румунських ресторанах?
Винна карта ресторану повинна складатися відповідно до страв у меню. Якщо ми маємо на увазі поточну ситуацію в ресторанах від середини до вище, не кажучи вже про вишукані страви, у кожному розділі є десятки страв, тоді як винна карта зосереджена лише на двох сторінках. Більша кількість препаратів також передбачає більші витрати, але також більше зусиль для підтримання якості продукції. У ресторані, на мою думку, повинно бути від чотирьох до п’яти страв, від трьох до чотирьох основних страв, від трьох до чотирьох основних страв та декількох десертів. Наразі все повинно бути готовим. Навчання споживачів також повинно здійснюватися менеджерами ресторанів, але коли в місці є 30 аркушів меню з продуктами харчування та два з винами, багато з яких можуть бути роздрібними винами, споживач завжди купуватиме те, що йому найкраще відомо. бо йому не рекомендується відкривати щось інше.
Як ресторани можуть сприяти навчанню споживача вина?
Культуралізацію споживача вина переважно підтримують виробники, але це має робити кожен ресторан окремо. Споживачеві слід пояснити асоціації та чому певне вино рекомендується для обраного приготування. Зрештою, будь-який ресторан - це бізнес, але я хотів би бачити в меню навіть голос, який приваблює споживача, такий як, наприклад, рекомендація сомельє - для приготування x ми рекомендуємо вино y. Я також хотів би побачити варіант із трьома дегустаційними пропозиціями, поданими рестораном, без необхідності приїжджати туди вашим сомельє: для закуски - вина, для першої страви - іншого вина, основного сорту, що супроводжується вино і, можливо, інше вино на десерт.
Цікавою була ініціатива власника ресторанів Zexe, який організував у своїх місцях низку дегустацій у співпраці з дистриб'ютором вина та деякими сомельє для складання своєї винної карти. Після 15 дегустацій вони вже склали свою винну карту залежно від оцінок присутніх фахівців, а також клієнтів, які брали участь у заходах. Я не кажу, що всі повинні робити те саме, але на той час Zexe створив ринкову тенденцію, оскільки інші ресторани були зацікавлені в переліку вин, лише якщо вони були у винному меню Zexe.
Пити вино також слід заохочувати в індустрії гостинності?
Ми живемо в країні, де гордість велика. Пляшка вина, спожита за столом, не обов'язково повинна бути закінчена. Поза звичайною практикою знову класти пробку на пляшку, просити мішок і закінчувати його вдома. Що стосується споживання за келихом, то дуже часто домашнє вино, пропоноване ресторанами, походить із мішка в коробці або є дешевим вином. У Бухаресті є кілька мереж ресторанів, де їжа хороша, але вино, подане за келихом, надходить із мішка в коробці, що розчаровує.
Мало хто може собі дозволити придбати 2000 літрів сорту у невеликого виробника, щоб продати його як домашнє вино. Це пов’язано з певними витратами, оскільки для зберігання при оптимальній температурі потрібні холодильна камера та резервуари. Наприклад, я пропоную Enomatic, дозатор, куди вставляються пляшки для вина, а кисень у склянці замінюється аргоном. За цих умов пляшку можна зберігати, не втрачаючи своїх властивостей, майже місяць. Однак за кордоном споживання вина за келихом - це бізнес. Там двома склянками оплачується закупівельна ціна пляшки, а решта - виграш.
Чого не вистачає румунському вину?
Нам не вистачає одиниці виробників у виноробних регіонах. Ми на початку шляху також з точки зору якісних вин та з точки зору споживчої освіти. Ні італійці, ні французи не всезнають вина, але вони знають, які сорти вина є репрезентативними для певних регіонів їх країн. У важливих країнах винного світу, крім того, що організації виробників були створені на національному рівні, усі райони DOC мають свою асоціацію, яка здійснює суворий контроль за якістю та способом виробництва вин з відповідного регіону.
У Румунії виробник зосереджується на просуванні власних вин. Я хотів би бачити, щоб найближчим часом увесь район Деалу-Маре, наприклад, брав участь у винному ярмарку, де тут буде спільний стенд виробників, а не окремі стенди для Tohani Domains, Метаморфоз будуреаски та війлі.
Про Стефана Тимофті
Досвід Стефана Тимофті тісно пов’язаний з Італією, де він прожив понад 20 років. Він почав працювати у віці 18 років у барі в Турині, набравшись досвіду бармена та приготування кави. Потім він був головним офіціантом у музейному барі в Турині, де за наполяганням колеги вперше почав загравати зі світом вина, хоча його батько Маріан Тимофті, президент румунської організації сомельє 2011, працював роками. у галузі вина в Італії.
У 2006 році він переїхав до Тоскани, де взяв бар і розпочав заняття сомельє, після чого опікувався заходами у винному заводі Wine Circus в Монтальчіно італійського енолога Роберто Чипрессо, відомого винами, які він створює з винограду. привезені з усього світу, в тому числі з Румунії. Потім він чотири роки працював, також у Монтальчіно, на винному заводі Le Potazine, що виробляє Брунелло, куди він приїхав керувати експортними поставками. У 2013 році він повернувся до Румунії сомельє у Винному домі Котнарі, а цього року почав працювати в Tohani Domains.