Випічка без цукру можлива Філіпп Контічіні зробив це! L Express
Філіпп Контічіні та Енн-Софі Леві-Шамбон.
Залишатися жадібним і в хорошій формі, виключаючи тістечка з додаванням цукру: це виклик, який великий шеф-кондитер Філіпп Контічіні та директор всесвітньої торгівлі Енн-Софі Леві-Шамбон беруть до себе в книзі рецептів. Ексклюзивна зустріч.
Він геній десерти, який святкував коронацію цукру через твори антології. Вона - журналіст, письменник і режисер документальних фільмів, і з дитинства завжди закохувалась у торти та торти шоколад. Він урочисто відкрив свою першу Випічка мрій rue du Bac, у Парижі. Вона живе по сусідству, вулиця де Гренель, і не раз танула для своєї святого-почесного, паризького бреста та медових мадлен. Тому їх змусили зустрітись. Але важко уявити, що їхня професійна любов з першого погляду була закріплена навколо лікування "без цукру". Однак, коли Енн-Софі Леві-Шамбон вирішила припинити цукор, на допомогу вона покликала Філіппа Контічіні. З їх співпраці народилася апетитна колекція з 70 рецептів без додавання цукру, що обіцяє обжерливість, бадьорість і схуднення. Вони розповідають про свою особливу пригоду.
Як пройшла ваша зустріч?
Енн-Софі Леві-Шамбон- Це було наприкінці 2014 року, я знімав свій документальний фільм [J'arrête le sucre, 52 хвилини, що транслювався 23 червня о 20:30, Франція 5], і я консультувався з дієтологами, діабетологами та лікарями. Я відмовився від цукру, але перш за все не хотів відмовлятися від обжерливості. Щоб розв’язати це рівняння, я був переконаний, що Філіпп Контічіні, творіння якого я знаю напам'ять, був людиною для цієї роботи.
Філіпп Контічіні- Перший контакт був несподіваним. Я бачу, як приїжджає Енн-Софі, камера прямо на мене сфокусована, яка кидає мені виклик: "Не могли б ви зробити мені хороший пиріг, не додаючи цукру?" Я починаю одразу і починаю думати про рецепт, від А до Я. Спонтанно я подумав про моркву. Я згадав історію англійського морквяного пирога, який насправді є середньовічним пирогом, до якого під час останньої війни домогосподарки додавали моркву не для смаку, а просто як підсолоджувач, бо цукру бракувало. Я додав груші та яблука, зменшуючи їх м’якоть, а потім структурував їх смак за допомогою ванілі та флердель. Я зателефонував у свою майстерню, щоб дати йому рецепт, і через годину результат цієї імпровізації був більш ніж переконливим.
Чому ви вирішили написати книгу?
А.-С. Л.-С.- Я мріяв про смачні торти для повсякденного життя та для урочистих випадків, тому запропонував Філіпу довести процес до кінця, розробити справді хороші рецепти, які можна досягти вдома без додавання цукру.
P. C.- Я сприйняв цей технічний виклик як гру, дуже стимулюючу вправу в стилі. Не було питання про використання білого цукру, а також природних цукрів, таких як мед, сироп агави чи цільний тростинний цукор. І було немислимо пройти через синтетичні підсолоджувачі. Я багато читав і чув на цю тему, і у мене є вагомі підстави вважати, що вони небезпечні для вашого здоров'я. Тому потрібно було шукати цукри, які в природі присутні у всіх інгредієнтах: звичайно, фруктах, але також у молоці, борошні, вершках.
Які стратегії ви вигадали, щоб надати солодкості своїм тортам?
P. C.- Спочатку я виділив солодкі від природи інгредієнти, такі як морква, буряк, гранат, нут, каштанове борошно. Потім я структурував їх смак. Приклад: коли я використовую ваніль, це не для того, щоб мати смак ванілі, це для округлення та пом’якшення композиції. Це те, що я називаю "приправою": використання кожного інгредієнта не для власного смаку, а для нотки, яку він внесе в рецепт. Потім я розробив те, що я назвав «ароматизаторами», функція якого полягає в приправі, приправленні тортів. Я працював над концентраціями білих сирів, макаронних виробів із винограду або вишні шасели, зменшення вершків і молока, яблучних карамелей. Я навіть створив основні рецепти, які можна використовувати для багатьох десертів, таких як ванільний кондитерський крем і пиріг, в якому використовується лише натуральний фруктовий цукор.
А.-С. Л.-С.- Філіпп Контічіні міг задовольнитись виготовленням фруктових десертів: його заморожені ананасові батончики або його буряково-малиновий акорд - це смачні десерти, але я також балую його пиріжком з лісовими горіхами та його шоколадним мармуровим пирогом. Я була дитиною. Однак ці торти набагато кращі з поживної точки зору.
У чому різниця між класичним білим цукровим пирогом та кексом без додавання цукру?
А.-С. Л.-С.- Придумуючи ці «альтернативні» тістечка, ми зрозуміли, наскільки білий цукор маскує всі інші смаки. Ми відкрили нові смаки, нові асоціації. Написавши цю книгу і працюючи таким чином, у нас з Філіппом було відчуття, що ми піонери нової форми обжерливості, вже не пов’язаної з кількістю доданого цукру. З поживної точки зору, використовуючи цукри, що є в природі у фруктах, борошні, молоці, вершках, ми також використовуємо клітковини, мінерали, воду та поживні речовини, що поєднуються з ними. Проблема оброблених та рафінованих продуктів (цукру або борошна) полягає в тому, що вони точно бідні поживними речовинами, ми можемо з’їсти їх велику кількість, не насичуючись. Саме з цієї причини лікарі говорять про «порожні калорії». Наші торти наповнені клітковиною, вітамінами, водою, мінералами та глюкозою, фруктозою та сахарозою. Коли я його їм, я не відчуваю важкості, легко перетравлюю і не відчуваю жодної насоси.
P. C.- Ми також усвідомили, що цукри, витягнуті з інгредієнтів, викликають сильніші відчуття, і ми схильні зменшувати пропорції порівняно з їх еквівалентом у білому цукрі.
Енн-Софі, що змусило вас зупинити цукор?
А.-С. Л.-С.- Це почалося як гра. Я, хто завжди любив цукор, хотів знати, чи можу я кинути день, тиждень, два тижні, місяць. Питання мене хвилювало деякий час. Кожного разу, коли я споживав цукор, я відчував себе важким, втомленим, без сил. Я взявся за лікування без додавання цукру. Більше ні промислових, ні тістечок, ні коричневого цукру на полуниці, ні газованих напоїв, ні морозива, навіть меду. Через рік у мене відбулася детоксикація, і я знову побачив: я навчився відкривати природний цукор ендівії або фенхелю, оцінювати 100% шоколад какао, я знову відкривав голод і спрагу, словом, я почуваюся живішим! Я, хто думав кинути цукор на кілька місяців, сказав собі: "Навіщо починати знову, коли мені стало набагато краще без!"
Ваш фільм є обвинувальним актом проти цукру?
А.-С. Л.-С.- Проблема не в самому продукті, а в пристрасті до солодкого смаку. Саме з цієї причини я не назвав би білий цукор наркотиком, але я б сказав, що ми скрізь звикли до солодкого смаку. Ви повинні знати, що у віці 3 років наші харчові уподобання встановлюються; у віці 7 років визначаються рівні сприйняття цукру, тому чим більше ми споживаємо цукру, тим більше ми цього будемо бажати і тим більше збільшуватимемо дози.
Отже, Філіпе, ти зупиниш цукор?
P. C.- Я занадто люблю праліне, щоб назавжди відпустити цукор. З іншого боку, у випічці, яку я буду робити завтра, я думаю, що буду використовувати її по-іншому і що я поверну їй місце як приправи, а не як основного діяча рецепта. В останні десятиліття кондитерські вироби продовжували втрачати цукор. Gaston Lenôtre використовував від 200 до 250 грамів цукру на літр для заварного крему; сьогодні мій рецепт містить від 147 до 152 грамів. І ми все ще можемо піти далі. Я виявив, що лише борошно, яйця та масло залишаються важливими у випічці. Але я впевнений, що ми також повинні мати змогу обійтися без яєць, без масла і без борошна.
Жилка без цукру
Кондитерський трактат для діабетиків в Albin Michel, восьмитижнева програма для дієти без цукру в Larousse, посібник із здорового способу життя без цукру спочатку. "Ні цукру" поширюється, як пожежа, у видавництві. Якщо будинок робить свій мед з цієї тенденції, це Les Arènes, із Zéro sucre, опитування-свідчення Даніель Геркенс. Протягом року журналіст журналу ELLE про здоров’я та добробут залишався без підсолоджувачів. Вона розповідає, в особистій історії, видаленій і дуже задокументованій, на 6 фунтів менше, свою оновлену енергію та омолодження шкіри. Після прибуття коробка в книгарнях: перший місяць продано 15 000 примірників, а передрук - 10 000 примірників.