Випічка на заквасці

-- Випічка на заквасці --

Якщо ви хочете спекти хліб з переважно житнього борошна, вам потрібна закваска. Житнє борошно містить ферменти, які розщеплюють в ньому клей. Як результат, тісто не може утримувати вуглекислий газ, що утворюється під час бродіння, і руйнується. Цим ферментам заважає працювати кислотність закваски. Але хліб, виготовлений із чистого пшеничного борошна (або спельти тощо), також смачніший і сумісніший із закваскою. Спробуй це.

Що таке закваска?

Закваска - це хлібопекарський засіб, виготовлений з житнього борошна та води. Паралельно відбувається підкислення молочнокислими бактеріями та бродіння дріжджами.

Що відбувається в заквасці?

Під час виробництва натуральної закваски у заквасці відбувається так зване молочнокисле бродіння (фаза підкислення). Молочнокислі бактерії зброджують цукор до молочної кислоти.

Ферменти
C6H12O6	------->	2 CH3-CH (OH) -COOH
цукор	Молочна кислота

Молочнокислі бактерії перетворюють одну молекулу цукру в дві молекули молочної кислоти. Молочнокислі бактерії вже присутні в житньому шроті. Щоб забезпечити безпечний початок молочнокислого бродіння та прискорити закислення, ви також можете додати продукти, що містять самі молочнокислі бактерії, такі як йогурт або пахта.

Спиртове бродіння за допомогою дріжджів відбувається паралельно молочнокислому бродінню (див. Також інформаційну брошуру про випічку з дріжджами). Дріжджі також є скрізь, наприклад, на повітрі та в самій житній муці, так що дріжджі не потрібно додавати окремо. Однак може бути корисно додавати невелику кількість сухих або пресованих дріжджів, щоб прискорити утворення закваски.

Розподіл завдань

Отже, ми бачимо, що закваска містить 2 визначальні компоненти:

Молочнокислі бактерії відповідають за утворення молочної кислоти в заквасці і, отже, за підкислення. Звідси і назва «кисле» тісто.
Дріжджі не сприяють закисленню. Їх завдання - бродіння крохмалю та утворення вуглекислого газу. Вуглекислий газ необхідний як розпушувач для розпушування хліба. Без дріжджів у заквасці тісто не піднімалося б, а лише випікало б твердий ком. Отже, навіть якщо нам не потрібно додавати дріжджі додатково: без дріжджів це не працює.

Приготуйте закваску самостійно

Натуральна закваска I

У цьому рецепті використовуються лише необхідні інгредієнти.

Змішайте 100 г дрібної житньої муки (борошно з непросіяного борошна) з теплою водою, щоб утворилося густе тісто (схоже на вафельне тісто). Накрийте та залиште у теплому місці (в ідеалі 25-30 0 C) приблизно на 24 години.

Потім додати відповідно 100 г борошна і води і залишити постояти ще на 24 години. Поступайте так, поки тісто не запахне кислим і на поверхні не утвориться трохи піни. У тісті, яке прилипає до вставленої ложки, повинно бути видно незліченну кількість крихітних бульбашок.

Зазвичай закваска займає від 3 до 5 днів.

Натуральна закваска II

Цей рецепт також використовує пахту та трохи дріжджів як закваску. Це служить лише для прискорення утворення закваски, але результат практично такий же, як і за першим рецептом. Процедура також ідентична, при приготуванні закваски ви додаєте лише 3 столові ложки пахта і трохи (трохи!) Сухих або пресованих дріжджів.

Зберігання закваски

Коли закваска готова, перед виготовленням тіста видаляється невелика її частина (достатньо 2-3 столових ложок) і зберігається як вихідна культура для наступної партії. Існує ряд способів його збереження:

Якщо закваску потрібно зберігати лише кілька днів (до наступного випікання), досить покласти суміш у склянку і зберігати її в кришці в холодильнику.

Просто натріть залишки закваски достатньою кількістю борошна між руками, поки не утвориться суха розсипчаста маса. Покладіть їх у ємність і зберігайте у прохолодному сухому місці до наступного випікання. Цей тип зберігання підходить для зберігання протягом декількох тижнів .

Закваску можна заморозити без проблем. Як молочнокислі бактерії, так і дріжджі переживають це без проблем і пробуджуються до нового життя при відтаванні. Цей спосіб підходить для тривалого консервування закваски .

Як альтернативу заморожуванню можна видалити закваску тонко на папір для випічки і почекати, поки тісто повністю висохне. Вироблені таким способом пластівці із закваски мають практично необмежений термін зберігання.

Знову «активуйте» закваску

Достатньо розмішати закваску, збережену одним із вищезазначених способів, з невеликою кількістю теплої води, а потім додати її до нової заквасної суміші. Це «прищеплює» новий підхід до попередньої культури, тоді новий закваска має таку ж якість (ті ж властивості та той самий смак), що й «оригінальний». Однак це займе не так багато часу, поки закваска не буде готова до випікання.

Приклад активації закваски

Покладіть приблизно третину загальної кількості борошна, яке ви хочете спекти з хлібом, у миску, а посередині зробіть колодязь. Змішайте залишок закваски в чашці з теплою водою до рідкої пасти і додайте. Дайте попередньо тісту постояти в теплому місці близько півдня, потім змішайте з теплою водою до утворення густого тіста і дайте знову піднятися протягом півдня. Закваска зросла приблизно вдвічі більше за обсяг і готова до переробки. Попередньо слід видалити невелику порцію (2-3 ст. Ложки), яку зберігають як закваску для наступної партії.

Основний рецепт заквасного хліба

1/2 літра готового до випічки закваски
200 мл води
приблизно 1 чайна ложка солі
500 г борошна (наприклад, тип 1000)

Всі інгредієнти добре вимісити в мисці, поки тісто не відокремиться від миски. Потім сформуйте тісто з батона (або якщо тісто м’яке, покладіть його в добре змащену форму для хлібців) і дайте піднятися, поки об’єм подвоїться. Хліб із закваски потребує більше часу (2-6 годин), ніж дріжджовий хліб, тому не дивуйтеся, якщо це займе більше часу.

Потім поставте батон у розігріту духовку (180-200 0 С) і випікайте приблизно 40-60 хвилин. Те саме стосується і цього: Хліб готовий, коли він звучить порожнім, коли ви натискаєте на нижню частину.