Чи безпечно прибирати гарячу їжу в холодильник?
Я чув, що неправильно ставити по-справжньому теплу їжу в холодильник відразу після її приготування. Чи може це спричинити ріст бактерій? Це правда?
Тепла або тепла їжа ненадовго нагріває повітря, а отже, певною мірою і їжу, яка вже є в холодильнику, особливо предмети, що знаходяться в безпосередній близькості. Температура на велосипеді не сприяє якості або життю свіжих продуктів. Сучасні холодильники з вентилятором можуть менше страждати від цієї проблеми.
Робити це дуже неефективно. Просто дайте йому охолонути на лавці, поки воно не охолоне, а потім поставте в холодильник. Використовуйте будь-яку з добре задокументованих та відповідних технік для швидкого та безпечного охолодження продуктів, якщо охолодження займає більше 2 годин.
Це міф з епохи крутої коробки. Перейдіть до будь-якого офіційного ресурсу з безпеки харчових продуктів (включаючи USDA, FDA тощо) в Інтернеті, і ви переконаєтесь, що всі вони погоджуються: гаряче харчування в холодильнику зберігати абсолютно безпечно. Насправді очікування охолодження їжі часто є ризиком для здоров’я, якщо ви не використовуєте більш прямий спосіб охолодження (наприклад, розміщення їжі в крижаній ванні).
(ВАЖЛИВА ПРИМІТКА: Слід вживати особливих запобіжних заходів при великій кількості їжі; детальніше див. Нижче).
Є три загальні заперечення: (1) він «перевантажить» холодильник, (2) він нагріє інші продукти в холодильнику до небезпечних температур і призведе до їх псування, (3) він якось нерівномірно охолодить гарячу їжу всередині Контейнери можуть зіпсуватися.
Візьмемо ці по черзі.
(1) Холодильник переробляють - у більшості випадків помилковий.
Багато людей турбуються про те, щоб покласти в свій холодильник галон або два гарячої їжі, але вони не думають наповнювати свої холодильники кількома галонами напоїв кімнатної температури, щоб вони охолоджувались, навіть якщо для охолодження може знадобитися така ж кількість енергії . Все, що перевищує температуру холодильника, потребує енергії для охолодження.
Тепер, якщо ви плануєте одночасно помістити дуже велику кількість гарячої їжі в маленький холодильник, це може перевантажити холодильник. Коли ви робите це час від часу? Можливо, це не проблема сучасного холодильника, якщо він не перевершений. Якщо ви плануєте робити це регулярно, подумайте про використання крижаних ванн або інших методів охолодження для попереднього охолодження їжі перед тим, як помістити її в холодильник.
Охолодження гарячої їжі в холодильнику буде коштувати більше енергії. Якщо ви шукаєте найбільш енергоефективний метод, подумайте про використання водяної бані з холодною водою і кілька разів замінюйте воду, щоб якомога швидше знизити температуру до кімнатної. Потім зберігати в холодильнику. (Охолодження крижаною водою безпечніше та швидше, але це не найефективніший спосіб використання енергії, коли справа стосується вас).
У більшості випадків, ймовірно, має сенс почекати, поки їжа насправді потрапить у "небезпечну зону" (нижче 140 ° F), перш ніж охолоджуватися. Поставити киплячу каструлю безпосередньо в холодильник мало захисту. Однак найбезпечніше якнайшвидше покласти охолоджені предмети в холодильник, якщо тільки ви не стежите за температурою своїх охолоджуваних предметів.
(2) Інша їжа в холодильнику буде нагріватися до небезпечних температур і псуватися - майже в усіх випадках неправильно.
Це справжній міф, який походить від теорії крижаної коробки. У старій прохолодній коробці була лише крижана брила, а циркуляція повітря не мала. Якщо ви покладете в нього щось гаряче, лід розтане, їжа навіть не охолоне, а все інше нагріється і зіпсується.
Цього просто не відбувається в сучасному холодильнику (як це можна дізнатись на авторитетних веб-сайтах про безпеку харчових продуктів, згаданих вище). Я тестував сам. Одного разу я поставив у холодильник галон дуже гарячого супу, щоб подивитися, що сталося. Я перевіряв холодильник приблизно кожні 30 хвилин, вимірюючи температуру поверхні інших продуктів за допомогою інфрачервоного термометра. Мій холодильник зазвичай близько 35-36F. Був предмет, який ледь не торкнувся металевого горщика, який ненадовго вдарився, можливо, 44 або 45F - вище ідеальних температур охолодження, але ледве достатньо, щоб спричинити велику псування. Всі інші предмети в холодильнику - навіть багато на одній полиці - залишалися в межах декількох градусів температури холодильника, щонайбільше 40 ° F.
І цього не було в якомусь вишуканому холодильнику: йому насправді було щонайменше 10 років і досить дешева модель. Циркуляції повітря достатньо, щоб підтримувати більшість інших продуктів прохолодними, якщо ви насправді не торкаєтесь гарячої ємності. Променеве тепло, що виділяється з гарячої ємності, підвищує температуру навколишнього середовища на кілька градусів протягом декількох годин. Однак це не повинно бути проблемою в холодильнику з досить низькою температурою.
Якщо у вас є дуже старий холодильник, який не працює належним чином, або дивний новий холодильник, який надзвичайно енергоефективний і не охолоджується належним чином, у вас можуть виникнути проблеми. Але для тих, хто має звичайний сучасний холодильник, це не проблема.
EDIT: Ще одне питання було задано у відповідь на мій коментар тут, і я задокументував більш масштабний експеримент, поставивши галон окропу прямо в свій домашній холодильник (правда, нова модель, ніж попередній експеримент). Підводячи підсумок, виявилось, що навіть їжа, розміщена в межах декількох сантиметрів на одній полиці каструлі з киплячою водою, нагрівалася лише при температурі 3-4 градуси протягом декількох годин. Інші предмети в холодильнику (на інших полицях тощо) майже не змінювали температуру, рухаючись максимум на градус-два. Ці коливання температури можуть мало турбувати такі швидкопсувні продукти, як сире м’ясо, але, ймовірно, розумно тримати сире м’ясо подалі від теплої та теплої їжі загалом. На інші предмети в добре функціонуючому сучасному холодильнику навряд чи це негативно позначиться. (Якщо ви мені не вірите, ось ще один задокументований подібний експеримент, як поставити великий гарячий сирник прямо з духовки в холодильник).
(3) Нерівномірне охолодження гарячої їжі в контейнері призводить до псування - безумовно неправильно (порівняно з охолодженням при кімнатній температурі).
Залишення контейнера на прилавку при кімнатній температурі набагато частіше псується швидше. У деяких стравах це насправді досить безвідповідально. Загальновідомо, що приготована їжа є "стерильною". Залишення закритої кришки не забруднює. Але є багато мікробів, які виробляють спори, які можуть пережити навіть температури кипіння або близько кипіння. Багато з них тримаються на відстані від конкуренції з іншими мікробами на початкових етапах приготування, але зазвичай після варіння залишаються лише неприємні спори.
Наприклад, рис часто заражається Bacillus cereus, який утворює спори, які не руйнуються під час звичайного варіння рису. Залиште страву з рисом на прилавку занадто довго, і ви почнете вирощувати його тонну, що може призвести до упертих токсинів, які не будуть руйнуватися при нагріванні. Такі речі насправді є причиною багатьох харчових отруєнь внаслідок вживання залишків їжі, таких як китайська їжа: якщо рис раніше варили і не витримували вище 40 ° C, а потім залишали у знімному контейнері на багато годин, це могло б Вирощують багато токсинів. Залишки рису часто частіше викликають харчові отруєння, ніж багато інших страв, які видаються "більш небезпечними".
Рис і Bacillus cereus - лише один із прикладів. Ви хочете якнайшвидше після приготування їжі довести температуру до холодильника. Не просто залишайте це на прилавку.
Коли у вас велика кількість гарячої їжі, розбийте їх на невеликі контейнери, а потім поставте в холодильник (не всі складені разом - нехай повітря циркулює навколо них). Або поставте свій горщик у крижану ванну або ванну з холодною водою. Регулярне перемішування в крижаній ванні охолоне її ще швидше.
Це правда, що у великому горщику чилі чи чогось подібного температура в центрі їжі падає набагато повільніше і, можливо, дозволяє розмножуватися бактеріям порівняно із зовнішніми шарами. З цієї причини великі горщики слід розбити на невеликі ємності. Однак зауважте, що залишення горщика чилі на прилавку погіршить ріст бактерій, ніж відразу ж залишити його в холодильнику.
Навіть якщо ви нічого з цього не робите і тримаєте всю гарячу їжу у великій каструлі, все одно безпечніше ставити їх прямо в холодильник, ніж залишати на прилавку при кімнатній температурі.
(РЕДАГУЙТЕ - ЗВЕРНІТЬ ЗАУВАЖЕННЯ: Я НЕ рекомендую поміщати великий контейнер у холодильник для великої кількості гарячої їжі. Може тривати занадто багато часу, щоб великий посуд повністю охолодився, і їжа у великому контейнері може бути небезпечною для використання Або розбийте його на менші ємності, або використовуйте крижану ванну, але якщо їжа не безпосередньо контактує з гарячою ємністю, їжа в холодильнику навряд чи буде пошкоджена, і вона все ще безпечніша ніж дайте їжі охолонути на прилавку.)