Випікання хліба на заквасці - моя особиста таблиця множення - Трави; Шоколад

Випікання хліба на заквасці - моя особиста таблиця множення

Ви можете писати товсті технічні книги про основи хлібопечення, і я, звичайно, не маю права створювати тут докладний лексикон. Це мамонтове завдання давно було присвячене іншим, хто має набагато більше досвіду та знань, ніж я (наприклад, Lutz Geißler на baeckerlatein.de). Те, що я разом написав тут, - це більше моїх маленьких основ випічки хліба, як це працює особисто для мене.

Ведучи блоги про хліб, я часто сварився про те, скільки мені потрібно чи потрібно детально розкладати, щоб рецепт залишався зрозумілим для якомога більшої кількості людей. Ви можете знайти всі моменти, які я буду вважати базовими знаннями в майбутньому, тут. І коли я знову передаю закваску друзям, мені більше не доведеться писати романів про догляд.

Основи: з чим ми печемо?

Щоб наш хліб не залишався компактною грудкою з борошна та води, нам потрібен підживлювач:

Розпушувач або харчова сода: Це дозволяє швидко випікати хліб за тим самим принципом, що і випікання булочок. Для смаку вам потрібно додати кілька додаткових інгредієнтів, таких як спеції, насіння, горіхи або терті овочі, оскільки в іншому випадку в цих «содових хлібах» немає багато смаку.
Дріжджі: Вони відомі із солодкої дріжджової випічки, і з дозуванням, зазначеним на упаковці, смак дріжджів у готовій випічці дуже чіткий. Для білого хліба, чіабатти або багета ви використовуєте набагато меншу кількість дріжджів у кількості 3-5 г свіжих дріжджів на 500 г борошна і даєте тісту піднятися протягом доби або довше, іноді в холодильнику. Великі аромати розвиваються самі собою. Так само невеликі кількості дріжджів також підходять для підтримки закваски хлібного тіста на заквасці.

Залежно від підсилювача та рецепту достатньо борошна, води, трохи солі та піднімаючого засобу, хоча додаткових інгредієнтів, звичайно, немає обмежень. Сьогодні я зосереджуюсь на хлібопекарській заквасці, адже саме тут починати найскладніше.

“Моя перша закваска” - приготуйте її або отримайте безкоштовно

Ви можете купувати закваску в пакетах, але вона, як правило, вже не така підтягнута та енергійна, як свіжа, і її не можна розмножувати далі. Я сам закваску готував двічі, це займає близько 5 днів, але це навряд чи є якась робота:

У перший день змішайте 50 г цільнозернового житнього борошна з 50 г теплої води, нещільно накрийте кришкою (не герметично) і залиште стояти при кімнатній температурі.
На другий і третій день додати по 50 г борошна і 50 г води, все перемішати і дати постояти.
На четвертий день закваска повинна бути вже помітно живою, інакше додати 1 ст ложку борошна і 2 ст ложки води і дати постояти ще добу. Коли закваска жива, ви можете спекти її безпосередньо в хлібному тісті.
Необов’язково: назвіть своє закваска;)

Жива закваска має кислий запах і дрібні бульбашки. Він не повинен смердіти, бути яскравим кольором або отримувати волоски - тоді неправильні культури оселилися. Найпростіше, якщо ти знаєш когось, хто може дати тобі закваску. Тоді ви економите собі препарат і одразу ж отримуєте міцну закваску, тому що дуже молоді люди все ще мають труднощі з нею на початку.

Зберігати та «направляти» закваску

Під час випікання ви завжди тримаєте невелику кількість закваски, яка зберігається в холодильнику, так звану закваску. Тому, перш ніж повністю замісити свіжовичавлену закваску в хлібне тісто, обов’язково візьміть 1-2 ст. Мій (житній) посуд живе у старій баночці з варенням.

Анстелгут хоче, щоб його регулярно годували, тому я кожні два тижні вмішую 2-3 ст. Ложки цільнозернового житнього борошна та 1-2 ст. Л. Води і даю постояти кілька годин при теплій кімнатній температурі (приблизно 22 градуси). За цей час дріжджі активізуються і працюють, маленькі бульбашки утворюються по всій заквасці. Потім знову поставте в холодильник. Чим частіше ви годуєте, тим краще, але тоді у вас швидко є багато їжі. Ось чому я роблю це раз на два тижні, навіть якщо у мене часто є слабоалкогольний запах, це означає, що закваска голодна.

Як альтернативу цьому окремому управлінню, ви завжди можете розгалужити трохи розмноженого закваски під час випікання хліба і зберегти його для наступного випікання. Оскільки для випікання заквасного хліба борошно-водяну суміш завжди змішують з невеликою кількістю матеріалу для заливки, залишають стояти і таким чином отримують більшу кількість закваски. Однак одного разу я забув утримати трохи, і вся моя закваска була спечена - з тих пір я вважав за краще тримати її окремо.

Приготуйте закваску для випічки

Для випікання трохи їжі змішують з борошном та водою відповідно до інструкцій у рецепті та залишають стояти при різних температурах - більше деталей наведено у відповідному рецепті. В принципі це те ж саме, що і при початковому приготуванні, але за допомогою препарату ми негайно прищеплюємо борошно-водну суміш правильними дріжджами та бактеріями. Для того, щоб приготувати пшеничну або спельтову закваску, ви насправді повинні використовувати топінг, який також складається з пшеничного або спельтального борошна - але він також працює з житним топінгом, навіть якщо смак трохи відрізняється.

Невелике зниження температури також може бути вигідним для закваски, від 33 ° C до 23 ° C за час дозрівання 12 годин. Це можна зробити, помістивши тісто у вимкнену мікрохвильовку або духовку разом зі склянкою окропу. Вода спочатку нагріває повітря, потім повільно охолоджує його і викликає зниження температури. Ви отримуєте той самий ефект, якщо залишити лампу включеною протягом перших кількох годин у вимкненій духовці, а потім вимкнути її на решту часу.

Заради повноти: Ви можете робити закваску в кілька етапів, із більшою кількістю борошна та води при різних температурах. Але, чесно кажучи, це особисто для мене завжди було занадто багато зусиль.

Необхідне та додаткове обладнання

Приступимо до аксесуарів. Є багато чудових речей, але більшість із них не потрібні для початку. Важлива пара чаш, звичайно інгредієнти та духовка. Останній не повинен бути високотехнологічним, він повинен просто мати можливість нагрівати зверху і знизу і підніматися до (принаймні) 250 ° C - конвекція все одно не використовується при випічці хліба.

Замість кошика для розстоювання (для додання хлібу гарної форми) достатньо миски, яку накривають кухонним рушником і щедро присипають борошном. Дерев’яну дошку замість додаткового штовхача можна використовувати для маневрування хлібом у печі. Замість того, щоб розігрівати камінь для випікання на ньому хліба, попереднє розігрівання деко вже дає досить добрі результати. Спеціальні піддони, краї тіста для зрізання тіста або навіть машина для замісу корисні, але перші кілька спроб можна зробити без.

Якщо ви печете частіше, то такі покупки вигідніші. Я дуже задоволений своїми трьома кошиками для захисту від деревної маси. У мене також є дерев’яний штовхач і старий шматок пластикового тіста, який валявся з мамою. Насправді мені потрібна відповідна сковорода для хліба з нержавіючої сталі, але моя форма для випічки також виготовила смачні хліби. (Оновлення 2019: Зараз у мене є сковорода, в якій я можу спекти більші хлібці, але в іншому випадку це не має реальної переваги.) До речі, у мене немає машини для замісу, я замішую лише вручну.

Трохи технічного жаргону: основні терміни

Отже, зараз у нас готовий закваска, кілька мисок та інгредієнтів, і ми хочемо розпочати випічку. Правильний рецепт все ще відсутній, але навіть якщо він детальний, ви напевно натрапите на деякі технічні умови. Такі точні та компактні терміни чудово підходять для професіонала, але як прибулець ви стоїте там, як віл перед горою. Кілька основних термінів дуже допомагають:

Якщо ви стикаєтесь з іншими технічними термінами, просто коротко їх перегляньте (наприклад, на baeckerlatein.de), ви швидко засвоїте найважливіші терміни.

Випікання хліба на заквасці - моя особиста таблиця множення - Трави; Шоколад