Випікання заквасного хліба Рецепт ферментованого хліба
Настав час - на Paleo360.de з’являється рецепт, який обробляє зерно, внаслідок чого зерно категорично виключається, особливо у 30-денний виклик (і ми продовжуємо його рекомендувати). Сподіваюся, я можу пояснити в наступному тексті, чому хліб із закваски все ще чудово вписується в концепцію Paleo360.
Коли я приєднався до команди Paleo360 у 2015 році, мені поступово стало зрозуміло: Деякі твердження, передані та підхоплені у світі Палео, - наприклад, «Пшениця нудить», «Цільне зерно - це не рішення», «Молоко - це несумісний для всіх "- виник через спосіб мислення, який ділить світ на чорно-білий. Такі однозначні правила полегшують орієнтацію по харчових джунглях, оскільки зменшують особисту відповідальність. Тож вони зрозуміло працюють і є гарним першим місцем для початку. Однак, як це часто трапляється у житті, потрібно одне диференційований розгляд реалії для наближення до реальності. І зерно також заслуговує такого диференційованого підходу.
Як несприятливі агенти багатьох видів зерна часто клейковина, ATI (Інгібітори трипсину амілази) та Фітинова кислота називається і, звичайно, висока крохмаль (вуглеводний) частка. Однак хороша ферментація може змінити ці потенційно несприятливі ефекти!
Вже майже 2 роки я експериментую зі своїм власним рецептом закваски. Цікаво, що початкову культуру я отримав від читача Paleo360. Думаю, буду вічно вдячний їй за цей порив.
Я ділюсь цим рецептом та поясненнями щодо закваски для всіх, хто шукає справді хороший домашній, ферментований, добре збережений та потенційно сприятливий для хліба хліб.
Ласкаво просимо у чудовий світ випікання власного заквасного хліба! В
Дрібне насіння та борошно наука - теорія
Грубо кажучи, із цього складається зерно зерна або зерно Мучний (також званий ендоспермом), дем Розсада, Чаша і той, що знаходиться прямо нижче Алейроновий шар.
Зерно та його складові можуть впливати на здоров’я людини. Однак цей факт - лише мала частина всієї історії. Тому що: білкова суміш глютен, ATI (інгібітори трипсину амілази), фітинова кислота та крохмаль - це все Компоненти насіння - компоненти, які зерно має вирощувати, і одне новий завод нехай виникає з цього.
Сьогодні багато продуктів, виготовлених із зерна, такі як пшениця та змішаний хліб, виготовляються з борошна, яке в основному містить ендосперм, тобто борошняне тіло зерна. Видалення саджанця та алейронового шару або шкірки зерна має щось спільне з Термін зберігання борошна зробити. Жири, які в основному знаходяться в саджанцях, можуть сприяти тому, що жирні кислоти (при контакті з киснем) можуть прогіркнути протягом довших періодів та зберігання при більш високих температурах, що потім впливає на Впливає смак і якість борошна.
Різні види борошна
Ступінь помелу із зерна виробляється т. зв Типи вказано, ви, мабуть, уже бачили три- або чотиризначне число на упаковках борошна. Номер типу описує, скільки маси (в мг) золи залишилося б, якби 1 кг борошна спалювали в контрольованих умовах. У разі пшеничного борошна 405 залишалося б 405 мг на кг борошна неорганічної речовини - тобто мінералів, таких як магній і кальцій. Органічні компоненти борошна, такі як вуглеводи, білки та жири, серед іншого згоряють до вуглекислого газу та переходять у навколишнє повітря.
Цільнозернові борошна не мають номерів типів, оскільки вони походять від цільне зерно існують і тому не обґрунтовані. Цільнозернові борошна, однак, можна придбати у декількох помелах або подрібнити в різних помелах (наприклад, дрібних, середніх та зернистих)
Знову коротко резюмуємо: Зерно зерна містить інгредієнти, які допомагають насінню проростати, щоб рости. І особливо саджанець та оболонка, включаючи алейроновий шар, містять ферменти, які можуть активуватися під час бродіння та виробництва заквасного хліба та є частиною процесу бродіння. Тому він може бути корисним як передумова доброго заквасного хліба, З самого початку відмовитися від високоякісної зернової борошна та використання цільнозернового борошна, оскільки компоненти, що беруть участь у бродінні, також сюди включені більшою мірою, ніж із борошном ґрунту.
База цей рецепт хліба із закваски знаходиться на першому бродінні Житнє борошно, Для мене дуже добре працює борошно з цільної пшениці тонкого помелу. Друге бродіння (про два етапи бродіння ви дізнаєтесь у рецепті) можна спробувати борошном, крім житнього.
Чому бродіння полегшує перенесення зерна
У наш час багато хлібів швидко випікають з додаванням дріжджів. Використовується борошно з високим подрібненням (саме тут в основному присутній вміст крохмалю, ендосперм зерна). Парадоксально, але деякий час я сам характеризував зернові продукти як високоопрацьовані - хоча в кінцевому рахунку важливі етапи переробки добре переносимого хліба відсутні. І мікробна конверсія інгредієнтів зерна може сприяти кращій переносимості - процес бродіння займає час, звичайно, час, який пекарі часом більше (не можуть) зайняти, одна причина, на мій погляд, це відсутність ( фінансова) оцінка замовника.
На прикладі клейковини та фітинової кислоти я хотів би пояснити, як бродіння може поліпшити переносимість зерна. Маленькі помічники в заквасці для цього - серед іншого Молочнокислі та оцтовокислі бактерії. Розкладаючи крохмаль та продукти його розпаду - наприклад, мальтозу та глюкозу - вони виробляють молочну кислоту та оцтову кислоту, а також діоксид вуглецю. Під час бродіння також може утворюватися спирт, який знову випаровується в процесі випікання через відносно низьку температуру кипіння.
Завдяки виробленню молочної кислоти та оцтової кислоти, борошно-водна суміш відчуває зміну значення рН в процесі бродіння, значення рН стає нижчим.
Хліб із закваски не містить глютену?
Клейковина, суміш білків, виникає внаслідок контакту білків зерна (в пшениці, гліадинах та проламінах, серед інших) та води. А білки реагують через свою структуру на зміну значення рН і, таким чином, змінюють свою структуру - що може принести користь травленню людини. Активація ферментів у зерні, імовірно, також розщеплює цю суміш білків на амінокислоти. Процес, який травлення людини вже не повинно брати на себе.
Фітинова кислота здатна зв’язувати мінерали і, таким чином, робити їх доступними для насіння в потрібний час. Однак поживні речовини, зв’язані з фітиновою кислотою, менш доступні для нас, людей (хоча це, ймовірно, залежить від окремого мікробіому кишечника) Під час бродіння фітаза, фермент, що розщеплює фітинову кислоту, активується під час бродіння таким чином зв'язані мінерали можуть виділятися
Активація ферментативних процесів та зміна значення рН, що може призвести до структурних змін білків, вищої доступності поживних речовин через розпад фітинової кислоти - серед іншого, ці процеси роблять хліб більш стерпним для травлення людини.
Клейковина і Ко самі по собі непогані - це залежить від способу поводження з їжею та поточного стану травлення, що може створити проблему.
Закваска підходить до бродіння
Для кого підходить хліб із закваски
Коли ми говоримо про здорових людей, хліб є для всіх, які хочуть спробувати щось нове ще раз і хочуть присвятити себе бродінню як процесу.
І всім кандидатам, які (все ще) страждають від непереносимості глютену, чутливості пшениці та синдрому роздратованого кишечника: На відміну від інших злакових продуктів, хліб із закваски може бути сумісним. І можливо, замінивши традиційні макарони варіантами закваски, метеоризм, запор та діарея після вживання злаків незабаром залишаться в минулому.
Думаю, особливо якщо ви давно не їли жодних злакових продуктів, слід бути обережним, споживаючи заквасний хліб. Симптоми, що виникають, також можна розглядати як процеси адаптації. Крім усього іншого, мікробіом кишечника повинен адаптуватися до нових «кормових матеріалів». Тому подобається підходити до споживання уважно та обережно.
Ця порада стосується особливо людей, у яких діагностовано целіакію чи інші аутоімунні захворювання: Обговоріть вибір із лікарем/альтернативним лікарем або дієтологом, якому ви можете довірити, чи підходить вам квашений хліб. Я можу порекомендувати вам дізнатись про процеси, пов'язані з ферментацією, і про те, як етапи бродіння можуть змінити клейковину та співвідношення.
І я хотів би дати вам щось інше: ви найкраще знаєте себе і раді дати собі шанс самостійно вирішити, що ви їсте, а що ні.
Звідки я беру початкову культуру?
Щоб спекти хліб із закваски, вам потрібна початкова культура. Щоб дістатися до них, ви можете використовувати свій Запитайте у друзів - можливо, хтось знає когось, хто все ще випікає з квашеною культурою! Особливо, якщо ви живете в більшому місті, можливо, варто зареєструватися на сусідньому порталі .de та зробити запит у сусідньому районі. З мого досвіду, це також хороший спосіб роботи з Люди в районі, що контактують до приходь.
Інший варіант - В створити власну початкову культуру.В Вам потрібно лише житнє борошно (на основі закваски, представленої тут) та вода. І приблизно тиждень часу і регулярне спостереження та управління отриманим тістом. Для того, щоб просто провести експеримент самостійно і мати змогу про це повідомити тут, я змішав близько 100 г житнього борошна з приблизно 100 мл води і дав йому постояти при кімнатній температурі протягом 1 дня. Вже наступного дня за розрідженням тіста та розвитком запаху я міг переконатися, що починаються мікробні процеси. Мікроорганізми в ньому знаходяться в повітрі, на таких поверхнях, як ваша рука, а також у борошні, я думаю. Після другого дня я додав трохи житнього борошна та води і добре перемішав тісто. Я повторював це приблизно через день. Запах змінювався протягом дня, так що трохи менше тижня вже було впізнати слабокислий характер. Перший хліб, який я спекла з цього тіста, був досить твердим і також мав тверду скоринку. Це можна пояснити збільшенням кількості молочнокислих бактерій порівняно з оцтовокислими бактеріями та їх відповідними продуктами метаболізму
Я не пробував суміші висушених заквасок мікроорганізмів з супермаркету. Я також не думаю, що це потрібно.
Якщо ви (поки) не довіряєте собі самостійно створити стартову культуру: тепер ви можете замовити підхід до закваски через Інтернет у Fairment, доброзичливого стартапу в Берліні, якого ми знаємо і цінуємо особисто. Їх підхід до закваски складається із спельти, яку ми ще не пробували особисто.
>> А тепер ми підійшли до рецепта
Випікати власний квашений хліб - це досвід