Випікати хліб найпростішим способом вдома; Тренування Сен-Жері

Історія пекаря-самоучки

У 1994 році я навчився випікати хліб у хлібопекарні Жана-Луї Клемента Мейлера Овріє де Франса в Ленотрі.
Пройшовши це навчання, ми майже 10 років готували хліб у садибі з нашої пшениці, вже сертифікованої органіки, розмеленої на місці, замішаної та ферментованої на 100% на натуральній заквасці.
Цей хліб випікали на розігрітому дров'яному вогні з доглядом, вирубаним деревом із маєтку.

Своєрідний самодостатній хліб.

Ми продавали цей хліб на місцевих ринках 100 км навколо та 7 днів на тиждень, але це було дуже обмежено щодо інших наших видів діяльності, шинки, фуа-гра, ресторану ...
Дні були занадто короткими, і, не маючи можливості знайти пристрасного пекаря для приготування цього хліба, ми вважали за краще зупинитися.
З тих пір, щоб у нашому ресторані був регулярний якісний хліб, я розробив метод, який дозволяє виготовляти на 100% хліб із закваски, випечений у класичній змішаній гастропічці, з обмеженнями часу в ресторані.
Саме таку концентрацію досвіду я пропоную придбати за 2 напружені дні тренувань, щоб робити вдома:
Органічний хліб із закваски в його найпростішому ресторані у світі.
Під час цього тренінгу ви виявите:

  • Різні види пшениці, спельти, зерна, .
  • Різні види борошна
  • Рідний пшеничний хліб із трюфельних заквасок, потужний хліб з дивовижними пряними смаками
  • Хліб з борошна Т65 і Т80

найпростішим

Стільникова крихта

100% органічний

100% корінна закваска

Вдома

Найпростіший у світі

Залиште з рідною закваскою з трюфельної пшениці

Після тренування у вас буде можливість поїхати з горщиком рідної закваски !
Ви підете з 100 г рідної закваски та 5 кг трюфельного пшеничного борошна що дозволить вам починати закваску вдома, як тільки повернетесь.
Тож ви можете відразу ж почати робити хліб вдома.

Відкрийте всі переваги корінної закваски

Рідна закваска чудово підходить для здоров’я. На відміну від хлібопекарських дріжджів, бактерії в заквасці сприяють розщепленню глютену під час бродіння хлібного тіста. Ось чому це дозволяє краще засвоювати глютен нашим організмом.

Дізнайтеся, як зробити бріош ​​із сала

Смачний і м’який бріош ​​без масла або молока.

Тренувальна програма

Перший вечір

18:00 - 20:00: Запуск першого виробництва з нічним зніманням для приготування страв наступного дня

Перший день (7 год)

8:00 до 13:00 з перервою на сніданок близько 9:00. Потім 6-8 вечора.

1.1. Втілення цього на практиці: закваски
• Оновіть рідку закваску
• Переключіться з рідкої закваски на тверду
• Рідка закваска/Тверда закваска: відмінності, переваги,…
• Різні закваски
• Почніть корінні закваски

1.2. Теорія: вирощування пшениці та хлібних зерен

А. ЗЕРНОВІ
• Пшениця: Triticum Aestivum або vulgare
• Великий спелта: Triticum speltum
• Eengrain або невеликий спельта: triticum monococum
• жито: Secale cereale

Б. ГЕНЕТИКА
• Відбір, адаптація, "стара" пшениця, "популяція"
• Врожайність
• Норма білка, ...

C. МЕТОДИ КУЛЬТИВУВАННЯ
• Звичайні: NPK, фунгіциди, інсектициди, пестициди, укорочувачі
• Органічне сільське господарство
• Оранка, відсутність оранки, прямий посів під покровом,
• Агролісомеліорація: вплив дерев
• Терруар

1.3. Практика: організація виробництва
• Освоїти замішування. Швидкість замішування: нагрівання, ... зрозумійте
• Основна температура: вода, борошно, повітря
• Сіль: яка сіль, чому, коли, як
• Різні тістоміси: тістоміси з косою віссю, спіральні тістомісильні машини, змішувачі, ... розуміння та оптимізація обладнання на вашій кухні

1.4. Практика: наведення та закрилки
• Вказівка
• Клапани: чому, коли, як

1.5. Теорія: борошно борошно, борошно

А. Спрощений склад зерна пшениці
• Мікроб,
• борошняний мигдаль (або білок),
• Сидіння або білковий шар,
• М’яч або навколоплодник

В. ПІДСТАВА
• Кам'яний точильний камінь
• Циліндри

C. ВИДИ БОЛУНИ
• Тип борошна, зольність
• Сила випікання, альвеограф Шопена та W

1.6. Практика: Зважування, округлення, формування
• Зважування та округлення
• Вступ до шейпінгу

1.7. Втілення на практиці: буквар
• Виберіть баннети, якого розміру було батони
• Повільний ріст

2. День 2 (7 год)

8:00 до 13:00 з перервою на сніданок близько 9:00. Потім 6-8 вечора.

2.1. Зручно

2.2. Теорія: закваска та хлібопекарські дріжджі
• Хлібопекарські дріжджі: Saccharomyces cerevisiae
• Закваски з родзинок, меду або яблучного соку
• Рідна закваска
• Тверда закваска, рідка закваска

2.3. Практика: Кулінарія
• Вологість: коли, чому
• Падіння тепла
• Шкірка: колір, товщина, знання того, як нею керувати

2.4. Додаток на вашій кухні
• Організація відповідно до ваших вимог: розклади, обладнання, приміщення, ...
• Технічні аркуші
• Конкретні питання

2.5. Додаткові продукти
• Хліб із висівок із квітів
• Сало бріош
• Сендвіч хліб ...