Виробництво - Брі де Мо і Мелун
Виробництво Brie de Meaux і Melun
Усі етапи виробництва контролюються та контролюються в лабораторії
гарантувати повну відповідність стандартам охорони праці
Молоко збирають
Молоко - це перш за все корова. А корова годується по-різному залежно від пори року. Звідси варіації смаку Брі залежно від періоду. Бріс - це місцеві сири. Щоранку у виробників збирають свіже молоко.
Молоко забирається
З ранку 2-го дня ми добуваємо дозріле молоко в тазиках, які будуть використовуватися для формування сирів, і контролюємо мікробну флору.
Дії на сирку
Сир нарізають кружальцями або розмішують, щоб сироватка вийшла на поверхню. Операція, яка впливає на смак сиру.
Сир зливають
Температуру в приміщеннях підтримують на рівні 30 °, щоб ферментація проходила добре. Він починається, як тільки мідії ставлять стікати.
Ми брудні
Після того, як Брайс не відформований, його солять сухою сіллю, суворо дотримуючись вимог PDO.
Ми вдосконалюємо
Зберігаються в кімнаті дозрівання, за Брайями спостерігають протягом 4 - 8 тижнів для Брі де Мо і від 4 до 12 тижнів для Брі де Мелун. Чим довше дозрівання, тим смачніше Брі.
Виробництво
Справжній сир із сирого коров’ячого молока, м’який сир з квітучою шкіркою, 45% жиру, визрівав від 4 до 8 тижнів, спонтанне зціджування для Брі де Мо і повільне зціджування для Брі де Мелун, засолювання сухою сіллю, виліплене вручну з використанням: "лопата BRIE" для Бри де Мо і використання "ковша" для Бри де Мелун.
Брі де Мо
- Тип молока: Сире коров’яче молоко
- Походження: Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Mause, Seine-et-Marne та Yonne
- Середня вага: від 2,6 до 3,3 кг
- Окружність: від 36 до 37 см
- Тип тіста: М’який сир з тонкою, білою кров’яною шкіркою, всіяною червоними смугами або плямами
- Текстура: Блискуча, еластична паста
- Смак: Тонкий аромат вершків, масла та фундука
- Час затвердіння: від 4 до 8 тижнів
- Жир (%): 45%
- AOC та AOP: 1980 та 2009
- Виробництво: 6499 тонн (2019)
Брі де Мелун
- Тип молока: Сире коров’яче молоко
- Походження: Aube, Seine-et-Marne та Yonne
- Середня вага: від 1,5 до 2,2 кг
- Окружність: від 27 до 28 см
- Тип тіста: М'яке тісто з дрібною квітучою шкіркою, покрите білим фетром, усіяним червоними або коричневими смугами або плямами
- Текстура: Більш тверда текстура з отворами
- Смак: молочні смаки, більш виражений смак
- Час затвердіння: від 5 до 12 тижнів
- Жир (%): 45%
- AOC та AOP: 1980 та 2009
- Виробництво: 232 тонни (2019)
Молоко щеплене
Для досягнення дозрівання до молока, зібраного того ж дня, додають молочнокислі ферменти та натуральні ароматизатори. Ці ферменти корисні для здоров’я органів травлення і надають кожному сиру Брі унікальний смак. Невеликі виробничі секрети, характерні для кожного виробника.
Молоко згортається
Сичуг додають у кожен таз молока. Сичужний сир для Брі де Мо та молочний сир для Брі де Мелун. 40 до 60 хвилин для Брі де Мо і 18:00 для Брі де Мелун через різницю в сичужному ферменті.
Творог формується
Формування проводиться рукою майстра, відразу після набирання та пресування молока. Експертним, точним і швидким жестом формочки заповнюються (діаметром від 36 до 37 см для Brie de Meaux та 27-28 cm для Brie de Melun). Через кілька годин сироватку евакуюють. Зіпріть сирок на соломі.
Ми розформували
Сир Брі набуває своєї повної консистенції, коли сироватка ідеально стече. Щодня сировари перевертають формований Бріс, отже, неправильні смуги, зроблені стрижнем, розміщеним на дні форми.
Сіємо
Після засолювання Брі зберігають у зливній кімнаті та нахиляють так, щоб евакуювати останні крапельки води. Їх також обприскують пеніцилієм, що дає їм прекрасну квітучу шкірку.
Запаковані та зважені
Перед відправкою до торгового пункту Bries зважують та упаковують, щоб продати їх цілими або порційними.
Будьте в курсі !
Введіть свою адресу електронної пошти, щоб підписатися на нашу розсилку.
Брі з Мо та Мелуна
Про.
Міжпрофесійний союз оборони, управління та контролю Брі де Мо і Брі де Мелун був визнаний з 14 травня 2008 року. Він об'єднує операторів у цьому секторі (виробників молока, виробників та переробників)