Виробництво хліба - BZfE

Для випічки хліба пекареві потрібні чотири речі: борошно, вода, сіль та розпушувач для тіста. З цих основних інгредієнтів можна виготовити багато різних видів хліба.

Інгредієнти для приготування хліба

Суміш визначає, який хліб з нього роблять. Це дозволяють різні типи зерна, типи борошна та розпушувачі (розпушувачі), а також процеси випікання. Як правило, використовуються також добавки, напр. Б. для поліпшення хлібопекарських властивостей.

На додаток до питної води та кухонної солі (включаючи йодовану кухонну сіль), ви можете вибирати з різних видів зерна (наприклад, пшениці, жита, спельти, пшона, ячменю та вівса). Борошно пшеничне, спельта та житнє позначаються типовим номером, наприклад "борошно пшеничне типу 550". Номер типу базується на вмісті мінеральних речовин у борошні: чим більша кількість, тим більше міститься мінералів - і одночасно клітковини та вітамінів -.

Бажане бродіння тіста

Найважливішими розпушувачами є хлібопекарські дріжджі та закваска. Гриби (хлібопекарські дріжджі) або бактерії (закваска) викликають процеси бродіння та закислення. Вуглеводи в рецепті зброджуються до вуглекислого газу, який пронизує тісто численними бульбашками. Це розпушує тісто і роздувається - воно "йде".

У процесі випікання цей процес посилюється за рахунок розширення газів. Дріжджі в основному використовуються в хлібі, виготовленому з пшеничним борошном. Хліб із житнього або змішаного жита роблять із закваски або суміші закваски та дріжджів. Закваска є не тільки розпушувачем, але також створює аромати і завдяки своїй кислотній силі забезпечує випічку житного борошна та шроту, що використовуються.

Добавками до хлібного тіста є, наприклад: емульгатори, вони дозволяють змішувати воду та олію. Вони виробляються промисловим способом з їстівних жирів. У випадку з пшеничним хлібом та булочками, вирощеними на дріжджах, емульгатори покращують властивості тіста, завдяки чому тісто краще піднімається, а обсяг випічки збільшується. Крім того, покращується структура крихти, а хліб довше залишається свіжим.

Водозв’язуючі речовини, такі як добавки до вареної картоплі, сухий/мелений залишок хліба, попередньо желатинований крохмаль, гуарова камедь або камедь ріжкового дерева пов'язують воду і таким чином покращують свіжість хліба.

Консерванти дозволені лише для нарізаного хліба. Сьогодні пекарі майже не використовують їх. Натомість нарізаний упакований хліб пастеризується до температури близько 70 градусів за Цельсієм приблизно чверть години.

Інші інгредієнти, такі як жири, цукор, молоко та молочні продукти, бобові, картопляні вироби, спеції, сухофрукти, олійні насіння (наприклад, лляне насіння, кунжут, мак, насіння соняшнику, фундук або волоські горіхи та солодкий мигдаль), зародки зерна, хліб та крохмаль, виготовлені з різних видів зерна допускаються в певній пропорції в тісті. Вміст жирів та/або видів цукру в хлібі становить максимум 10 частин на 90 частин мелених злакових продуктів.

Розпушувач в органічній пекарні

Три різні розпушувачі дозволяють хлібному тісту підніматися в органічній пекарні: дріжджі, закваска та хлібопекарський закваска. На додаток до звичайних хлібопекарських дріжджів, дріжджі також використовують спеціальні органічні дріжджі, які вирощують на органічному зерні. Випічка ферменту є винаходом органічних пекарів і складається з меду, зерна та бобового борошна. Він підходить для всіх видів зерна і добре підходить людям, які не переносять дріжджів.

також читайте

Закваска традиційно використовується для випікання хліба, що містить жито. Якщо компанія не має власної закваски, кислоту можна також поставити, використовуючи ліофілізовану закваску (готову закваску). Деякий час на ринку також є органічні сухі закваски, які затверджені асоціаціями органічного землеробства. Існують також підкислювачі для тіста, які складаються з кислих солей їстівних кислот, особливо молочної, оцтової, винної, яблучної та лимонної кислот

Як роблять хліб з тіста?

Приготування тіста та випікання - найважливіші етапи випічки хліба. Для приготування тіста спочатку просівають борошно, щоб розпушити його і збагатити киснем. Потім рецептурні інгредієнти замішують у тісті з питною водою. Тісто з пшеничного борошна змішують у високошвидкісних машинах для виготовлення тіста і, як правило, вимагають більш тривалого часу замісу, тоді як тіста з житнього борошна лише короткочасно змішують у машинах для тіста, що повільно обертаються.

Тісто залишають відпочивати перед подальшою обробкою. Під час так званого відпочинку тіста компоненти рецепту, що набухають, повинні інтенсивно набухати, і починається бродіння тіста. Час відпочинку тіста залежить від інгредієнтів та виду тіста, який ви хочете. Після того, як тісто відпочило, його «відкривають», тобто тісто формують на шматочки тіста, готові до випікання вручну або машиною. Далі йде подальша фаза бродіння, так зване кухонне приготування. Це відбувається в камерах з кондиціонером, щоб шматочки тіста могли рівномірно розвиватися. Зараз дріжджі розвивають свою повну здатність до бродіння; тісто розширюється і отримує повну рихлість.

Після того, як шматок вариться, хліб випікають за різної температури та довжини залежно від типу. Високі температури призводять до згортання білка і набрякання крохмалю. У внутрішній частині хліба (крихти) утворюються пори, а в скоринці - смажені та ароматичні речовини. Поживні речовини частково розщеплюються і тому особливо засвоюються. Залежно від процедури:

Хлібні короваї: шматочки тіста вільно лежать один біля одного в духовці Навколо утворюється скоринка (наприклад, хліб на дачі та фермері).
Хліб, зсунутий разом: Шматочки тіста лежать близько в духовці, боки стикаються. З боків відсутні скоринки (наприклад, хліб Падерборн).
Короваї: М’які тіста випікають у формах для випікання. Пропорція та товщина скоринки порівняно низькі (наприклад, хліб з тостами).
Хліб у паровій камері: деякі фірмові страви без скоринок (наприклад, насосний нікель) особливо довго випікаються в парових камерах або печах при помірному нагріванні.

Температура випікання та крива температури в духовці відповідають типу хліба. Наприклад, буханці хліба, які були розсунуті, іноді дуже гарячі (близько 350 градусів Цельсія) і дуже коротко запікаються або запікаються дуже швидко (1-2 хвилини). Швидко утворюється шкірка з тіста, яка затримує воду та гази бродіння, необхідні для процесу клейстеризації. Однак при випіканні пізніше температура духовки становить близько 200 градусів Цельсія. Ядро крихти досягає температури близько 98 градусів Цельсія.

Чи багато або мало утворюється скоринки і наскільки вона товста, залежить головним чином від форми хліба, маси хліба та вибраних умов випікання. Хлібний хліб зазвичай смачніший за смаком, ніж хліб з низькою скоринкою.

Суміші для випічки - використовуються в багатьох хлібопекарнях

Суміші для випічки є традицією в Німеччині протягом десятиліть і мають постійне місце в багатьох пекарнях. До цього призвели ділові причини та тиск на пропонування якомога більшого асортименту хліба.
Суміші для випічки вже містять усі міцні інгредієнти для випічки (пшеничне борошно, крохмаль, сіль, цукор, розпушувач, сухе молоко, яєчний порошок та, залежно від рецепту, родзинки, мигдаль тощо). Виробники пропонують борошняні суміші для численних спеціальних хлібів, наприклад, багатозернових, кваркових або трав'яних. Пекарі можуть «додатково обробляти» ці суміші індивідуально. Тому не всі хліби, виготовлені з однієї і тієї ж суміші для випічки, повинні мати однаковий вигляд чи смак.

Великі пекарні постачають хлібопекарські філії

Ці випікальні суміші використовуються в різному ступені в сучасних пекарнях, але вони все ще там «правильно випікаються». Великі пекарні утримують та постачають хлібопекарські філії, які можна знайти, наприклад, у вхідних зонах супермаркетів. Такі хлібопекарські філії користуються популярністю, оскільки ці місця зазвичай забезпечують хороший продаж. На гілках заморожені шматочки тіста, особливо для рулетів з білого борошна, за необхідності різним чином випікають. Крім того, велика пекарня постачає готові булочки та хліб, які продаються лише у філії. Це стосується перш за все спеціальних продуктів, таких як кренделі та круасани.

Але є також галузеві пекарні, в яких продається лише кілька готових хлібців і булочок із великої пекарні, але вироби, виготовлені із заморожених шматочків тіста, щойно випікаються у великих масштабах, як потрібно. Шматочки тіста готували у великій пекарні - або за власним рецептом, або за допомогою хлібопекарської суміші.

Персонал хлібопекарської галузі має виконувати широкий спектр завдань, наприклад, випікання та продаж булочок та приготування бутербродів, які пропонуються як закуски між прийомами їжі. Інші закуски (вареники, салати тощо) зазвичай доставляються в готовому вигляді.

Автори: Інститут Макса Рубнера, Інститут якості та безпеки зерна, Детмольд; Рут Реш, Дюссельдорф