Виробництво йогуртів - ось як це працює! Nestlé Professional
13 лютого 2016 року
На відміну від кварку, лише молочнокислі бактерії виконують найважливішу роботу у виробництві йогуртів: вони перетворюють молочний цукор (лактозу) в молочну кислоту, що змушує молоко згортатися і ставати "густим". Але йогуртові культури можуть зробити ще більше. Ми маємо справу з справжніми всебічними. Вони також впливають на смак йогурту. Наприклад, “Lactobacillus bulgaricus” виробляє багато кислоти у виробництві йогуртів. Це не завжди робить цю культуру першим вибором. Оскільки сьогодні м’який йогурт користується особливою популярністю. Точно відповідна робота для “Lactobacillus acidophilus”. Цей штам бактерій виробляє менше кислоти.
Крім того, вміст жиру має важливий вплив на смак. На відміну від кварку, це пізніше не коригується додаванням вершків. "Це залежить від молока, з якого виготовляють йогурт", - пояснює Брітта Колхаге з молочної фабрики "Хюттенталь". Тому йогурт з 0,2 відсотками згодом не був "знежиреним", а з самого початку готувався з знежиреним молоком.
Поширені Рівень жиру в йогурті:
- Йогурт з знежиреним молоком (0,3%)
- Нежирний молочний йогурт (1,5% - 1,8%)
- Йогурт з незбитого молока (3,5% - 4%)
- Кремовий йогурт із вершків (щонайменше 10%)
Однак вміст жиру говорить про консистенцію менше, ніж кварк. Натомість розрізняють категорії “твердий” та “вершковий”. Незалежно від ваших особистих переваг, два типи відрізняються лише мінімально: йогурт, стійкий до проколів, дозріває безпосередньо в склянці, тоді як вершковий дозріває в резервуарі під час виробництва йогурту при перемішуванні. І це трохи твердіше. Додані молочний білок або зв’язуючі речовини, такі як крохмаль або желатин, роблять йогурт ще більш стабільним. Потім ці інгредієнти зазначені відповідно на упаковці.
Наша професійна порада: використовуйте при підготовці Nestlé docello баварський крем але йогурт замість вершків. Це надає крему тонкої кислу ноту, яка в поєднанні з пюре з ожини освіжає Літній десерт є.
Тенденції йогурту: за годинниковою стрілкою та пробіотик
Сучасне виробництво йогурту: В останні роки йогурт став справжнім трендовим продуктом. На сніданок він завжди подається з новими смаками на столі. І класичний натуральний продукт зараз має незліченні варіації. Наприклад, молочна кислота та пробіотики за годинниковою стрілкою - що за цим стоїть?
«Переважно L (+) молочна кислота за годинниковою стрілкою» звучить дуже технічно у виробництві йогуртів, але все одно цілком природно. Це було в 1848 році, коли Луї Пастер виявив, що однакові речовини можуть існувати в різних формах. Він осяяв їх поляризованим світлом і помітив: одні повертаються вліво, інші вправо. Так само, як молочна кислота, де ефект контролюється вживанням певних бактерій. Перевага: Поворотна вправо форма також зустрічається в метаболізмі людини. Ось чому ми можемо їх краще засвоїти. Молочнокислі кислоти, що обертаються ліворуч, не шкідливі. Тіло розщеплює їх лише трохи повільніше.
Пробіотичні молочнокислі бактерії, які використовуються у виробництві йогуртів, є новою розробкою. Передбачається, що мікроорганізми осідають у кишечнику та допомагають місцевим бактеріям там перетравлюватись. Вони також повинні зміцнити імунну систему. Через цю функцію їх також зараховують до "функціональних продуктів харчування". Їх оздоровчий ефект ще чітко не доведений. Деякі критики сумніваються в ефективності передбачуваного чудодійного лікування, іноді навіть підозрюючи протилежний ефект.
Будь то за годинниковою стрілкою, проти годинникової стрілки чи пробіотик - що спільного у всіх різновидів: їх можна добре використовувати на професійній кухні. І не тільки на сніданок зі злаками або з фруктами на десерт. Йогурт також використовується у вишуканих заправках для листових салатів або для вишуканих провалів. Кілька порад: