Виробництво органічного шоколаду - Bio Linéaires - професійний журнал для органічних точок продажу,
Поділіться цією статтею
Кріолло:
делікатний сорт високої якості, тонкий, теплий і довгий у роті. Рідний у Центральній Америці, його врожайність низька, і вона вразлива до нападу шкідників. (менше 1% виробництва)
Форастеро:
какао з повноцінними ароматами. Вирощується в основному в Африці, це какао-дерево міцне і урожайне, але нижчої якості. (70% виробництва)
Тринітаріо:
від хреста між Кріолло та Форастеро. Кислота, менш повноцінна і довга в роті, вона одночасно і якісна, і продуктивна. (30% виробництва).
В органічному, з ароматичних та смакових причин та для збереження біорізноманіття, ми відновили деякі старі сорти, такі як Амелонадо (родина Форастерос).
Специфіка органічного виробництва
Органічний сектор віддасть перевагу какао, вирощеному в тіні в лісах. Органічні методи застосовуються для того, щоб створити відповідне середовище для цього виду сільськогосподарських культур (асоціація інших рослин тощо). Щоб не використовувати пестициди, необхідна профілактика, щоб уникнути розвитку паразитів та вторгнення шкідливих комах.
Какао-дерево
Залежно від сорту, розмір дерева досягає 5-7 м у висоту і до 12 або 15 м при зростанні в дикій природі (тропічна Америка). Розмір для оптимального виробництва становить максимум 3 м. Дорослі розміри какао-дерева становлять 10 років. Його довговічність становить приблизно від 40 до 50 років і навіть більше в сприятливих умовах.
Стручок
Плоди, які називаються стручком, залежать, залежно від сорту, від 5 до 6 місяців, щоб досягти свого кінця. Його вага залежно від сорту коливається від 200 г до понад 1 кг (в середньому від 400 до 500 г). Середня вага свіжої квасолі на стручок становить від 100 до 120 г. Кожен плід містить в середньому 35 бобів (від 25 до 45), розділених на 5 поздовжніх рядів. Свіжі насіння або квасоля оточені білуватою, кислою, солодкою слизистою м’якоттю.
Етапи збирання какао-бобів
Урожай
Стручки збирають, коли вони дозріли. Саме завдяки їх зміні кольору ми цінуємо цю зрілість: зелений стає жовтим, червоний - оранжевим.
Запобіжні заходи під час збору врожаю
● збирання перестиглої стручки передбачає ризик гниття та проростання бобів.
● збирання стручка до дозрівання матиме несприятливий вплив на бродіння, а отже і на якість сухого какао.
Зазвичай є два основних періоди збору врожаю, тоді стручки збирають з інтервалом від 10 до 15 днів, не перевищуючи трьох тижнів. Щоб уникнути нападу шкідників і, перш за все, щоб не пошкодити плодову подушечку, яка буде підтримувати майбутні врожаї, важливо не травмувати дерево під час збору врожаю. Слід збирати лише здорові стручки, хворі плоди відокремлювати та знищувати.
Після збору врожаю стручки транспортують близько до місця, де квасоля повинна ферментувати.
Ця операція проводиться щонайбільше протягом двох днів з моменту вибору. Подінг зазвичай роблять вручну. У стручок вражають мачете, щоб зламати оболонку перпендикулярно найбільшому діаметру стручка.
Потім видаляється нижня частина цієї оболонки, поки квасоля залишається прикріпленою до плаценти, прикріпленої до верхньої частини стручка. Витяг квасолі та їх відділення від плаценти легко зробити двома пальцями, ковзаючими вздовж плаценти та по обидва боки від останньої.
Слід уникати тупих інструментів, щоб не поранити боби.
Вона спрямована на зменшення вмісту вологи у квашених бобах приблизно з 60% до значення 6-7%. Вміст вологи в висушеному какао в будь-якому випадку повинен бути нижче 7,5%, щоб забезпечити хороші умови зберігання та збуту продукту. Якщо сушіння проводиться погано, розвинеться цвіль, і останні, якщо вони досягнуть внутрішньої сторони квасолі, становитимуть серйозний дефект.
Внутрішні реакції, що розпочалися під час бродіння, тривають під час сушіння, і ці дві операції тісно пов’язані. На етапі сушіння видаляється оцтова кислота, що утворюється під час бродіння.
Використовуються два методи:
● природне сушіння (частіше) може зайняти від 8 до 15 днів залежно від погодних умов.
● штучне сушіння практикується, коли кліматичні умови не є придатними для природного сушіння (дощі під час збору врожаю) або коли розміри плантації вимагають занадто великих площ для сонячної сушки. Ця техніка повинна бути розроблена таким чином, щоб вона не надавала какао сторонніх ароматів (пригорілих, копчених тощо). За цим процесом сушіння займає від 10 до 20 годин залежно від початкового рівня вологості. Отже, штучне сушіння економить багато часу та праці.
Проводиться на дегулерах, він розпадається на 3 стадії: розбиття (піддавання квасолі удару або тертю, яке може призвести до розбивання оболонки, пошкоджуючи зерно якомога менше: якщо удар занадто сильний, отримується велика кількість розривів, і поділ буде набагато менш хорошим), просіювання (сортування просіванням та відповідно до кожного розміру частинок) та віяння (регульоване всмоктування). Після лущення зерно подрібнюють, отримуючи осколки.
Ця операція "ключ" дозволяє:
● знизити вміст вологи в какао максимум до 2%,
● стерилізувати какао
● призводять до утворення остаточного аромату какао.
Смажені какао-зерна подрібнюють на молоткових млинах. Температура трохи вище 100 ° C і вимагає роботи у вакуумі для отримання захоплення летких кислот. Потім, маса проходить очищення, що є особливо важливим етапом, оскільки дрібність є якісною характеристикою.
Розминання - шліфування (n ° 2)
Замішувач гомогенізує суміш різних твердих або рідких інгредієнтів і доводить її до потрібної консистенції. На його виході ми отримуємо пасту, яка потім зазнає:
● попереднє подрібнення (двовалковий подрібнювач), що має на меті зменшити розмір найбільших кристалів (приблизно 200 мкм).
● подрібнення, яке виконується в подрібнювачах (видах прокатних станів), що додатково знижує тонкість тіста (інтимна гомогенізація різних інгредієнтів) до 25 мкм.
Він полягає у тісному змішуванні шоколаду у великих чанах, нагрітому до 80 ° C для темного шоколаду та 60 ° C для молочного шоколаду протягом тривалого періоду до 24 годин за сучасними технологіями. Він розпадається на два етапи:
● сухе конширування, яке використовується для зниження кислотності, що виникає внаслідок бродіння, і яке дозволяє дозріванню та розвитку ароматів.
● рідке конширування, яке має на меті підвищити текучість шоколаду (додавання какао-масла та емульгатора відповідно) для додання йому еластичності та бархатистості. Тривалість коншінгу має великий вплив на гладкість і м’якість шоколаду.
Він доводить рідкий шоколад до необхідної температури, щоб отримати хорошу кристалізацію та стабільну форму кристалів какао-масла під час формування. Ця делікатна операція необхідна для отримання однорідного шоколаду з шовковистими відблисками, округлим смаком та гарною консервацією. Таким чином, він запобігає утворенню поганого шоколаду: м’якого, липкого, не блискучого, негладкого, без серйозних поломок, з піщаною текстурою, вибіленою після підйому жиру на поверхню.
Лецитин (E 322)
Лецитин, який використовується за рахунок емульгуючих та антикисневих властивостей (уповільнює погіршення якості), допомагає:
• продовжити збереження
• для отримання кращої текстури.
• поліпшити м’якість.
• сприяти емульсіям.
При використанні його вводять у дуже малій дозі (0,01%). Надавайте перевагу органічному або несоєвому походженню (коли їм не гарантується відсутність ГМО)
Без додавання рослинного жиру
З 2000 року було дозволено додавати в виробничий шоколад недорогі рослинні жири (іліпе, пальмову олію, сіль, ши, когум-гургі та камені манго), крім какао-масла, у кількості 5% від загальної ваги. Те, що не практикується в органічному
Кольори шоколаду
Темний шоколад = какао-паста + какао-масло (у разі формули з додаванням какао-масла) + цукор.
Молочний шоколад = какао-маса + какао-масло + сухе молоко + цукор
Білий шоколад = масло какао + сухе молоко + цукор
Слова "70% какао"
Це може означати, що шоколад складається з:
● 70% маси какао (більш виражений смак)
● 50% маси какао та 20% масла какао
● 50% маси какао, 10% какао-масла та 10% какао-порошку
● 60% маси какао та 10% масла какао
Різниця полягає у відсотках цукру. (у цьому випадку 30%
Походження органічного какао
Це навпаки, ніж звичайний ринок. Органічне какао виробляється переважно в Латинській Америці (50% у Домініканській Республіці, Еквадорі, Болівії). Далі йде Африка (Мадагаскар, Того, Танзанія) та Азія - Океанія (Фіджі, Вануату). Через своє географічне походження та підхід, три приватні бренди присутні на марках для розвитку справедливої торгівлі:
Ринок та споживання: Середнє споживання
Дитина: 10 г/день - Дорослі: 38 г (джерела: Credoc-Ccaf 2004) Споживання залежить від економічного середовища та клімату (варіація залежно від температури.
Споживання в ЄС (кг/житель)
Французький ринок шоколадної промисловості
Зростаючий ринок
Оборот у 2007 р. Оцінюється у 2,7 млрд. Євро при обсязі 368 300 т. Проти 2,5 млрд. У 2006 р. Та 2,3 у 2005 р. (Тобто + 10% за 3 роки).
Різдво та Великдень: два періоди, які не можна пропустити
Понад 15% шоколаду продається під час Різдва та Великодня. Важливо запропонувати максимальну кількість посилань протягом цих періодів, знаючи, що ці продажі зросли більш ніж на 25% порівняно з 2005 роком.
Категорії товарів (в тоннажі)
Порада клієнта: Розташуйте його добре на своїх полицях
● шоколад дуже чутливий до змін температури, вологості та зовнішніх запахів.
● тепловий удар, як правило, призводить до відбілювання (особливо для темного шоколаду) через децисталізацію какао-масла. Щоб уникнути цього явища, шоколад слід зберігати при температурі від 15 до 18 ° C у сухому провітрюваному місці. Термін придатності плиток молочного шоколаду становить від 1 до 2 років залежно від виду шоколаду.
BIO +: упаковка та транспортування органічної квасолі
Щоб уникнути використання хімічних речовин (пестицидів, фунгіцидів тощо), органічні боби зазвичай упаковують у поліпропіленові пакети, щоб запобігти захопленню яєць на мішках під час транспортування. Для збереження якості продукту в контейнери поміщають поглиначі вологи, а також міфоловки проти будь-яких атак комах.
Поради щодо дегустації
Манна захисних речовин
Як допомогти їм переглядати, не ускладнюючи
Шоколадні цукерки з найнижчим вмістом ліпідів мають ті, що мають найкращу антиоксидантну силу. Ця інформація, яка зазвичай міститься на упаковці, може бути корисною для консультування ваших клієнтів. Крім того, чим менше шоколад багатий ліпідами, тим менше калорій він забезпечує. !
Ваша порада: навіть якщо Жанна Кальмент, яка померла у віці 122 років, сказала, що її секрет полягає у кілограмі шоколаду, який вона їла на тиждень, дотримуйтесь максимальної рекомендації - 20 грам чистого масла темного шоколаду. Какао на день.