Виробництво свіжих макаронних виробів; Історія макаронів
Поділіться цим дописом
Приготувати свіжу пасту, яку називають «домашньою» (pasta a casa), досить просто. Тут є вся інформація, яка вам потрібна щодо суміші для виготовлення тіста, виготовлення тіста та його перетворення у тісто будь-якої форми.
Середньої складності
Приготування тіста: 10 хвилин - мінімальний відпочинок від 30 хвилин до 1 години
Коли ми говоримо про свіжі макарони, ми часто думаємо про макарони, виготовлені з м’якого пшеничного борошна та яєць, такі як лазанья, пельмені, тальятелле. Тим не менш, ви все ще можете зробити макарони свіжими з манною крупою з твердих сортів пшениці (наприклад, орек’єтою) та водою. Це типова паста з півдня Італії. Існують також макарони, виготовлені з гречаного борошна (наприклад, піццочері), каштанового, спельти, кукурудзяного або цільнозернового борошна (наприклад, біголі). Ви також можете зробити свіжі ароматизовані та кольорові макарони: наприклад, з чорнилом кальмарів, шпинатом, каррі, полуницею. Виготовлення свіжих азіатських макаронних виробів (з пшениці) дещо відрізняється (див. Сторінку про китайську яєчну локшину). Щодо виробництва свіжих рисових макаронних виробів, див. Сторінку “Виготовлення свіжих рисових макаронних виробів”.
Вибір борошна
Для виготовлення свіжих макаронних виробів ми зазвичай використовуємо м’якого пшеничного борошна Т45 або 450 (тип 00 в Італії), що є досить дрібним борошном або борошном типу 0. Борошно 00 має дуже дрібну консистенцію, яка нагадує тальк і містить менше білка. Застосовується для тіста з досить м’якою текстурою. Борошно 0 також дуже підходить. Не соромтеся випробовувати різні борошна або змішувати їх.
Є також грубіші борошна, з якими легше працювати. Вони потребують менше води і дають оксамитове і тверде тісто.
Найбільш класичний рецепт - суміш 100 г борошна на 1 яйце. Це просто тісто для роботи. Ви також можете приготувати суміш з рівних частин борошна та манної крупи твердих сортів пшениці. Є й інші варіанти: без олії, лише з жовтками (на 500 г борошна рахувати 12 жовтків), без яєць або навіть лише з білим (лагмон).
На основі інших рецептів манна крупа. Вибирайте дрібну манну крупу римацината. De Cecco їх продає. Манну кашу змішують з водою (тому взагалі ніяких яєць!). Свіжа паста з твердих сортів пшениці характерна для півдня Італії. Вони виготовляються з ореччієтою, сикателлі, кавателлі, тріа та ін.
Інгредієнти
300 г м’якого пшеничного борошна
3 яйця
1 с. олійний суп
1/2 ч. Л. ложка солі
1 с. ложки води (при необхідності)
Приготування тіста
Це основний рецепт приготування рулетних макаронних виробів. Щоб зробити макарони за допомогою дротяної машини, зупиніться на кроці «великі грудочки».
1-й спосіб без робота
Просійте борошно на робочу поверхню і викопайте криницю. Киньте яйця, додайте оливкову олію і сіль. Поєднуйте інгредієнти виделкою, поступово включаючи залишкове борошно по краях, починаючи від центру та стежачи, щоб яйця не стікали з фонтану. Коли борошно та яйця повністю з’єднаються, починайте замішувати долонями рук, поки не вийде гладке тісто; потім кілька разів енергійно збийте тісто на робочій поверхні і знову починайте замішувати. Чергуйте ці 2 рухи кілька разів. Як тільки тісто стане гнучким, сформуйте кульку, оберніть його паперовим рушником або харчовою плівкою і дайте йому відпочити принаймні 30 хвилин.
Оберніть тісто харчовою плівкою (або злегка вологою тканиною) і дайте постояти від 1/2 години до 1 години в холодильнику .
2 ° спосіб виготовлення з роботом
Вилийте інгредієнти в кухонний комбайн і перемішуйте, поки суміш не зійдеться.
Потім викладіть тісто на присипану борошном робочу поверхню і працюйте 2 хвилини (або навіть краще), поки не вийде однорідне і гладке тісто. Оберніть харчовою плівкою або чистою тканиною. Дайте постояти 1 годину (або принаймні 30 хвилин).
Етапи приготування свіжого тіста за допомогою робота в малюнках:
Обладнання для виготовлення свіжокатаних макаронних виробів
Після того, як тісто відпочине, розколіть його, щоб легше його обробляти, і розтягніть на більш-менш тонкі стрічки, залежно від бажаного використання, або за допомогою добре просипаного борошном валика, або за допомогою ручної або електричної сівалки.
Якщо ви використовуєте рулет, бажано вибрати італійський рулет. Вони довші за звичайні качалки і трохи куполоподібні в центрі.
Для використання ручної машини для виготовлення тіста: зверніться до керівництва до машини Atlas.
Отримане таким чином тісто можна використовувати як для лазаньї, так і вирізати відповідно до форми бажаного тіста.
Як приготувати довгі свіжі макарони ?
Щоб зробити довгі макарони, такі як тальятелле, паппарделле, лінгвіні тощо, ви повинні нарізати смужку лазаньї на більш-менш тонкі смужки залежно від сорту тіста, який ви хочете. Отриману пасту борошняною борошном приготуйте і приготуйте досить швидко.
Для цього існує кілька методів:
- з модулем, який кріпиться до тісторізки
- ножем
- з зубчастим колесом чи ні
- за допомогою валика з троколі: мідний або дерев’яний валик, який ріже тісто на смужки
- з машиною читарра: для маккероні алла читарра. Ці великі квадратні спагетті - типові макарони з Абруццо.
Залежно від крою ви отримаєте різні види макаронних виробів:
- феттучіні: шириною 1 см або навіть на 2-3 мм більше. Це південний еквівалент тальятелли. Вони трохи товщі
- тальятелла: ширина 1 см
- паппардель: ширина 2,5 см
- лінгвіні, бічний стейк, тренет: ширина 3 мм
- странгоцці: переріз 2 мм (товщина і ширина), довжина 20 см
- тагліоліні: тонше
Ви також можете виготовити пічі. Це ручні рулонні макарони товщиною 3 мм. Для їх виготовлення не ламінуйте тісто. Візьміть тісто безпосередньо з тіста, а потім розкачайте, утворюючи циліндри.
Як зробити короткі макарони ?
Наріжте смужку тіста потрібної форми. Приклад: маленькі квадрати для крозетів, діаманти для Мальтальяті.
Особливі випадки
Farfalle - макарони у формі метелика. Є маленькі, бажано використовувати їх для супу, та більші, які подаються з соусом.
Щоб зробити фарфалле, розкачайте дрібне тісто з борошном та яйцями. Виріжте його на більший або менший прямокутник. Для середнього фарфалле можна вирізати прямокутники розміром 3 х 5 см².
Ви також можете вирізати кола пуансоном, так ви отримаєте косить фарфалле.
Наріжте кружечки в не надто тонкій випічці, обробіть їх борошном, а потім штампуйте дерев'яною маркою (штампом).
Гарганеллі - це макарони з формою, схожою на пенне. Невеликі квадрати тіста з бортиків 3 см скошують навскіс навколо стрижня на гребеністій дошці.
Бусіати виготовляють, обмотуючи тісто навколо феррето або бусу на сицилійському діалекті.
Обладнання для виробництва дротяних паст
Дротяні пасти - це пасти, які пройшли крізь матрицю, що надає їм форму. Для цього у вас повинна бути машина!
Комерційні машини можуть мати бронзові або пластикові диски. Віддайте перевагу машині з бронзовими дисками, більш твердими, які надають тісту більш грубу текстуру, яка зачіпає соус. Деякі машини "все в одному": перемішують тісто, а потім пропускають через прес, як виробник макаронних виробів Philips.
Див. Посібник користувача робота Kenwood.
Равіолі
Наріжте тісто соломкою (лазанья).
Для квадратних пельменів: рівномірно кладіть фарш на смужку тіста. Покладіть на нього 2-ю смужку. Видавіть його, щоб видалити повітря, і приваріть 2 шари. Наріжте пельмені зубчастим валиком. Їх також можна виготовити за допомогою формочки для тіста.
Для круглих або напівмісячних пельменів: виріжте тісто круглою формою для печива. Нафаршируйте і надайте бажану форму.
- змастіть яєчним білком або невеликою кількістю води на зварних швах
- якщо пельмені не використовуються безпосередньо, начинка повинна бути відносно сухою (сік може пом’якшити тісто). Потім необхідно додати пармезан, сухарі або картопляне пюре.
Більше інформації на сторінці, присвяченій виготовленню пельменів !
Орек’єт
Оречіети виготовляються по одному без машини для виробництва макаронних виробів.
Змішайте манну крупу твердої пшениці та теплу, злегка підсолену воду і дайте постояти 1 годину.
Добре вимісити. Зробіть рулети довжиною від 30 до 40 см, товщиною в палець. Як тільки сформується перший рулет, накрийте тісто тканиною або тарілкою, щоб тісто не висохло.
Наріжте кожен рулет на шматочки завдовжки 2 см.
Ножем розгладжуйте кожен шматок тіста на дерев'яній стільниці бажано (або на великій дошці), щоб отримати дрібні ньоккі або шкаралупу. Переверніть їх і відкладіть на решітку або борошняну дошку.
Cavatelli & Cie
Існують також машини для виготовлення кавателлі. Ви повинні зробити досить тонку нитку макаронних виробів (діаметр олівця) і пропустити через ручну машинку, яка перетворить їх у маленькі ньоккі.
Як зробити свіжу пасту без матеріалу ?
Цілком можливо зробити макарони в стилі кавателі з кухонними аксесуарами, якими ви володієте. Рельєфна ложка, дошка з фактурою надають їм приємних візерунків.
Ось посилання на деякі ідеї з макаронних виробів, зроблені без спеціального обладнання: як використовувати кухонні інструменти для приготування свіжих макаронних виробів