Виробництво в’яленого м’яса; Савойське м’ясо від Maison Baud
Ноу-хау для трьох поколінь.
"Розріз"
На першому етапі виробництва, нарізання наших шматочків м’яса здійснюється висококваліфікованими професіоналами, які забезпечують ретельну підготовку сировини вдома.
"Соління"
У всьому в’яленому м’ясі використовуються різні суміші солей, спецій та ароматичних речовин.
Рецепти "Будинку" надають кожному товару оригінальність та справжність.
Операції засолювання проводять лише вручну, використовуючи різні техніки (втирання, обмежений прийом).
Операція засолювання великих горіхів шинки.
"Холодне дозрівання"
Перебування в різних регульованих камерах холодного дозрівання дозволяє внутрішньом'язово дифузувати сіль і випаровувати воду аж до стадії "стабілізації" продуктів.
Після перевірок вивільнення втрати ваги продукти зможуть покинути холодну зону при контрольованій температурі.
"На пару"
Цей крок відбувається при різних порогах гігрометрії та температури, понад 30 ° C, і всі вони контролюються програмованим контролером. Мета - по-перше, знайти і природним чином стабілізувати колір м’яса, по-друге, створити фізико-хімічні явища, необхідні для розвитку смакових та чутливих властивостей.
"Куріння"
Основна марка виробництва "Maison Baud", копчення з гілкою ялівцю, зібране нами, надає унікальну ідентичність нашому в'яленому м'ясу.
Проводиться повільно на морозі перед сушінням, цей процес має особливість «ароматизувати» м’ясо до основи. Тривалість перебування в коптильні може тривати до 4 тижнів для найбільших шматків, таких як шинки та великі горіхи.
"Сушка"
Етап сушіння при контрольованих температурах та гігрометріях завершує випаровування вологості, поки не будуть отримані бажані втрати ваги.
Час перебування в сушарці пропорційний бажаним ароматичним змінам. Кожна деталь буде сортуватися окремо для підтвердження її відповідності як готового продукту або переходу на стадію переробки залежно від видів виробництва.
"Змащення"
Цей конкретний етап виробництва виконується повністю вручну і має чотири основні функції:
- Зупиніть висихання, надмірну втрату ваги
- Запобігати небажаним явищам «скоринки»
- Захистити від розвитку «церонів» на поверхні
- Дозволяє виробу старіти в ідеальних умовах
"Приналежність"
Переробка завершує ароматичний та фактурний розвиток м’ясних м’язів і відбувається протягом періодів, пропорційних вазі шматочків.
"Carron" буде дозрівати близько 6 місяців, а для деяких з наших найважчих і найвинятковіших шинок це буде до декількох років...
Кінець виробничого процесу підтверджується сенсорною оцінкою кожного шматка.