Вишукані соуси для закусок та салатів Майонез, салатні креми, заправки та діпи Nds

Салати - це багата вітамінами і смачна альтернатива меню, особливо в літні місяці. Яким був би фестиваль шашликів без різних салатів як гарнір до братвурста.

Додавання заправки важливо для того, щоб салат отримав правильний удар. Смачне занурення з м’ясом, хлібом або гарніром також завершує все це. Найважливішою основою цих "вишуканих соусів" є олія, оцет, яйця і часто молочні продукти, такі як йогурт. Різні типи приготування та безліч пряних та ароматних інгредієнтів дають широкий вибір продуктів.

Якщо вам потрібно швидко їхати, ви можете придбати в магазинах різні готові «вишукані соуси», такі як заправки, майонези та діпи.

в Харчово-ветеринарний інститут Брауншвейг/Ганновер LAVES «дрібні соуси» вивчали пильніше.

Емульговані соуси: майонез, салатний крем, заправки та діпи

Майонези та салатні креми - емульговані соуси на основі рослинної олії. Класичний майонез готується з використанням яєць. Кількість яєчного жовтка в майонезі має становити не менше п’яти відсотків. Також часто використовується йогурт.

Федеральне керівництво з харчового права та харчової науки (BLL) щодо майонезу, салатного майонезу та татарського соусу встановлює мінімальні вимоги до майонезу. майонез містить після цього щонайменше 70 відсотків жиру, В’яжучі, що містять крохмаль, зазвичай не обробляють. Салатний майонез містить щонайменше 50 відсотків жиру, і можна використовувати сполучні, що містять крохмаль. Відповідно до вказівок BLL, такі позначення, як "салатний крем", є загальноприйнятими для продуктів із вмістом жиру нижче 50 відсотків.

На відміну від майонезу і салатного майонезу, жирність Салатні креми зазвичай в близько 30 відсотків. Через нижчий вміст жиру салатний крем містить більше води, ніж майонез, який пов’язаний з додаванням загусників та додаткових емульгаторів.

На додаток до салату також є креми з 30 відсотками жиру варіанти зі зниженим вмістом жиру у торгівлі між п’ять і 20 відсотків жиру містять. Вони в основному рекламуються з додаванням «легкий» або посиланням на зменшення жиру.

Така заява допустима лише відповідно до Регламенту (EG) 1924/2006, якщо Зменшення вмісту жиру щонайменше на 30 відсотків назустріч одному порівнянний товар питання; термін "світло" також повинен супроводжуватися посиланням на властивості, які роблять їжу "легкою". Комерційно доступний нежирний салатний крем із 30 відсотками жиру розглядається як порівнянний продукт. Тому дозволяється салатний крем, який рекламується як “легкий” або з посиланням на зменшення жиру максимум 21 відсоток Містять жир.

Окрім того, пропонується велика кількість заправок для салатів, заправок та діпів з найрізноманітніших смаків. Це рідкі емульговані соуси, в основному на основі рослинної олії, а часто також йогурту.

Vinaigrette and Co.

В основі цих заправок лежать різні оцти, такі як винний і бальзамічний оцет, а також олії, такі як ріпак та соняшникова, а іноді і оливкова олія. Винегрети не є емульгованими соусами. З деякими соусами оцтово-олійну фазу відокремлюють, так що перед використанням їх потрібно збовтати, щоб суміш можна було залити салатом. Для досягнення більш в'язкої консистенції пов'язки зазвичай роблять із загусниками.

Пов'язки пропонуються в різноманітних смаках. Окрім різних прянощів і гірчиці, соки також використовуються як смакові інгредієнти, наприклад лимонний і мандариновий сік для заправки з цитрусовою нотою або малиновий сік для малинового вінегрету, а також мед або насіння кунжуту.

Результати досліджень з 2020 року

У 2020 році були до цього часу 40 делікатесних соусів оглянуто, включаючи 39 попередньо упакованих зразків та сипучу заправку, до салатного компонента меню. На сьогоднішній день у трьох проектах ретельно вивчені “легкі” заправки на основі йогурту, заправлені соуси на основі майонезу, салатний майонез або салатний крем та салатні креми.

Зразки перевірялись на предмет використання консервантів та підсолоджувачів, а також їх належного маркування та ідентифікації. Наразі скарг не надходило.

У випадку пухкої проби було зазначено можливу відсутність маркування алергену.

В одному зразку позначення "ремолад часнику" критикували як оманливе, оскільки воно містило лише екстракт часнику замість часнику.

Недоліки маркування були виявлені в дев'яти зразках. Термін «йогуртна заправка» був визнаний неповним, оскільки споживачі не могли сказати з назви, що замість йогурту, який повинен мати жирність не менше 3,5 відсотків, він містить знежирений молочний йогурт лише з 0,5 відсотками жиру. Цю інформацію споживачі отримали лише вивчивши перелік інгредієнтів.

Подальшими недоліками було виявлено неправильне маркування харчових цінностей (не дотримувалась встановленої послідовності харчової інформації та відсутня кількість порцій) та помилки у зазначенні списку інгредієнтів (переривання списку інгредієнтів інформацією, яка не позначає жодних інгредієнтів).

Результати досліджень з 2019 року

в 2019 рік були загальними 169 делікатесних соусів досліджених, у тому числі 53 фасовані зразки, які пропонувались оптом у закусочних або ресторанах. Сюди входили емульговані заправки для салатів, іноді також з використанням йогурту, заправки на основі оцту та олії, приправлені делікатесні соуси, які подавали у вигляді мочалок (наприклад, гамбургер, картопля фрі, соус з хот-догів, соус тартар та айолі) подаються різні страви, а також майонез і татарський соус.

Зразки перевірялись на предмет використання консервантів та підсолоджувачів, а також їх належного маркування та ідентифікації. У 14 зразках, пропонованих навалом, консерванти або підсолоджувачі відсутні або відсутні. Коли продукти харчування продаються оптом у сфері громадського харчування, ці добавки повинні бути зазначені в меню та/або на вивісці на товарах.

У випадку семи зразків, пропонованих навалом, обов’язкове маркування алергенів було неправильним або повністю відсутнє.

13 зразків було відхилено через маркування маркування. Часто опис терміну "майонез" є неправильним, оскільки вміст жиру занадто низький і/або він містить крохмаль.

В одному випадку твердження "відсутність консервантів" було непридатним, а в одному випадку вміст жиру був значно вищим за заявлений.

Крім того, були виявлені різні недоліки маркування, такі як відсутність або неправильна декларація харчової цінності, неправильний перелік інгредієнтів та відсутність інформації про інгредієнти у списку інгредієнтів, відсутність виділення алергенів спеціальним шрифтом у списку інгредієнтів, відсутність кількості цінних інгредієнтів їжі.

Результати досліджень з 2018 року

У 2018 році були загальними 148 делікатесних соусів обстежено, 57 з яких не були фасованими зразками, які пропонувались оптом у закусочних або ресторанах. Сюди входили емульговані заправки для салатів, іноді також з використанням йогурту, заправки на основі оцту та олії, гострі соуси з делікатесів, які подають у вигляді макухи до різних страв, а також майонез та соус тартар.

Зразки перевірялись на предмет використання консервантів та підсолоджувачів, а також їх належного маркування та ідентифікації. У випадку дванадцяти зразків, пропонованих навалом, консерванти або підсолоджувачі не були ідентифіковані або були неправильними. Якщо продукти харчування продаються оптом у громадському харчуванні, ці добавки повинні бути зазначені в меню та/або на вивісці на товарах.

15 зразків було відхилено через оманливе маркування. Часто опис терміну "майонез" є неправильним, оскільки вміст жиру занадто низький і/або він містить крохмаль.

В одному випадку вміст солі, зазначений на харчовій етикетці, був неправильним.

У розфасованих зразках також були виявлені різні недоліки маркування, такі як відсутність або неправильна декларація про поживність, неправильний список інгредієнтів та відсутність інформації про інгредієнти у списку інгредієнтів.

Використання цієї інформації не було дозволено для двох зразків, які рекламувались як "прості".