Вишуканий вишневий бренді в порівнянні з домашнім вишневим бренді та іншими дистилятами - PDF Безкоштовно
Шляхетний вишневий бренді в порівнянні з самодистильованим вишневим шнапсом та іншими дистилятами Drechsler Michael/Karpf Reinhard моя сім'я (і, таким чином, стала Halbdonnerskirchner). Тож нам незабаром стало ясно, яку тему ми оберемо для дисертації.
Декларація Цим заявляємо, що останню дисертацію ми написали під назвою Edelkirschbrand у порівнянні з самодистильованим вишневим шнапсом та іншими дистилятами, і що ми не використовували жодних допоміжних засобів, крім зазначених у вихідному тексті. Відень, 13 червня 2011 р. Вудтернер Майкл Карпф Рейнхард 2
1 Подяка майстра з біології та харчових технологій На початку нашого навчання ми були дуже раді, чого чекати від цього курсу. Чи зможемо ми навчитися усьому цьому, чи принесе нам цей додатковий тренінг бажаний успіх у професійному житті і як ми будемо знову почуватися студентами через такий довгий час? Ці 4 семестри тут, в Розенштайнгассе, були для нас дуже інформативними та навчальними. Оскільки ми в основному всі походили із сфери громадського харчування, це було великим випробуванням. Ми дуже швидко помітили, що цей майстер-курс для біо-харчових технологій був набагато складнішим та складнішим, ніж ми собі уявляли. Тим більше, що ми вдячні керівництву курсу майстрів та нашим керівникам за остаточну дисертацію, пану магістратурі Стефану Клінгеру та Д. І. Берту Сефціку. Ми також хотіли б подякувати Віденському PVA за можливість проведення цього навчання, компанії Kotanyi за відпустку пана Дрехслера та нашим сім'ям за розуміння та тривалу підтримку. 3
2 Зміст 1 Подяка. 3 3 Вступ. 7 3.1 Мета. 7 3.2 Leithaberger Edelkirsche. 7 3.2.1 Походження та історія. 7 4 Методи та матеріали. 11 4.1 Вишневий сік. 11 4.1.1 Метод. 11 4.1.2 Пристрої. 11 4.1.3 Матеріали. 12 4.2 Вишневе вино/спиртове бродіння. 12 4.2.1 Метод. 12 4.2.2 Пристрої. 13 4.2.3 Реактиви. 13 4.3 Вишневий шнапс/перегонка. 14 4.3.1 Метод. 14 4.3.2 Пристрої. 15 4.3.3 Матеріали. 16 4.4 Вимірювання цукру рефрактометром. 16 4.4.1 Основи. 16 4.4.2 Пристрій. 17 4.4.3 Матеріали. 17 4.5 Ферментативний аналіз. 17 4.5.1 Метод. 17 4.5.2 Пристрої. 18 4.6 Високопродуктивна рідинна хроматографія ВЕРХ. 19 4.6.1 Метод. 4.6.2 Пристрій. 20 4.7 Газохроматографічне визначення спиртів. 21 4.7.1 Метод. 21 4.7.2 Пристрій. 22 4.8 Визначення вмісту алкоголю. 23 4
4.8.1 Метод. 23 4.8.2 Пристрій. 23 4.8.3 Матеріали. 23 4.9 Загальні відомості про вино. 24 4.9.1 Вимірювання цукру. 24 4.9.2 Вимірювання кислоти. 24 4.9.3 Процес бродіння. 24 4.9.4 Фінінг-агенти. 25 4.9.5 Фільтрація вина. 25 4.9.6 Винні дефекти та хвороби вина. 26 5 Основи та принцип. 27 5.1 Вміст цукру в вишневому соку. 27 5.2 Виготовлення вишневого вина. 27 5.3 Визначення глюкози та фруктози за допомогою фотометра. 27 5.4 Фільтрація вишневого вина. 27 5.5 Перегонка вишневого вина. 28 5.6 Визначення органічних кислот у вишневому вині за допомогою ВЕРХ. 28 5.7 Визначення алкоголю в дистилятах за допомогою ГХ. 28 5.8 Визначення вмісту алкоголю. 28 6 Пристрій, реактиви та матеріали. 29 6.1 Вміст цукру в вишневому соку. 29 6.2 Виготовлення вишневого вина. 29 6.3 Визначення глюкози та фруктози за допомогою фотометра. 30 6.4 Фільтрація вишневого вина. 31 6.5 Перегонка вишневого вина. 31 6.6 Визначення органічних кислот у вишневому вині за допомогою ВЕРХ. 32 6.7 Визначення алкоголю в дистилятах за допомогою ГХ. 34 6.8 Визначення вмісту алкоголю. 36 7 Впровадження. 37 7.1 Вміст цукру в вишневому соку. 37 7.2 Виготовлення вишневого вина. 37 7.3 Визначення глюкози та фруктози за допомогою фотометра. 38 7.4 Фільтрація вишневого вина. 39 7.5 Перегонка вишневого вина. 39 5
7.6 Визначення органічних кислот у вишневому вині за допомогою ВЕРХ. 7.7 Визначення алкоголю в дистилятах за допомогою ГХ. 45 7.8 Визначення вмісту алкоголю. 49 8 Оцінка та розрахунок. 50 8.1 Вміст цукру в вишневому соку. 50 8.2 Виготовлення вишневого вина. 50 8.3 Визначення глюкози та фруктози за допомогою фотометра. 50 8.4 Фільтрація вишневого вина. 51 8.5 Перегонка вишневого вина. 52 8.6 Визначення органічних кислот у вишневому вині за допомогою ВЕРХ. 54 8.7 Визначення алкоголю в дистилятах за допомогою ГХ. 54 8.8 Визначення вмісту алкоголю. 55 9 Результати та короткий зміст. 56 9.1 Вміст цукру в вишневому соку. 56 9.2 Виготовлення вишневого вина. 56 9.3 Ферментативне визначення за допомогою фотометра. 56 9.4 Фільтрація вишневого вина. 56 9.5 Перегонка вишневого вина. 57 9.6 Визначення органічних кислот у вишневому вині за допомогою ВЕРХ. 57 9,7 ГК визначення алкоголю. 57 9.8 Визначення вмісту алкоголю. 57 9.9 Порівняння шнапсу. 58 9.10 Висновок. 59 10 Список джерел. 60 11 Додаток. 61 11.1 Розклад та розподіл завдань. 61 11.2 Огляд цифр. 62 11.3 Таблиці та огляд діаграм. 63 11.4 Діаграми та калібрувальні криві. 64 6
4 Методи та матеріали 4.1 Вишневий сік 4.1.1 Метод Найважливіше на початку - це чистота та чистота під час усіх робіт, у всіх кімнатах та з усіма приладами та посудом. Для очищення можна використовувати воду, луг або кислоту. В основному слід використовувати лише стиглі та красиві плоди.Незрілість означає брак цукру та фруктового аромату та надлишок кислоти. Плоди попередньо подрібнюють або вручну, або за допомогою трамбувальної машини, м’ясорубки або гачкової млини. Для розщеплення пектину (клітинних стінок плодів, що оточують сік) додають фермент, що руйнує пектин. (Антигелевий засіб). Менші кількості м’якоті фруктів пресують ручним прес-пакетом. Більшу кількість пресують шнековим пресом або сидром. Сік, призначений для пиття, повинен змішуватися до питної сили. Для цього нестачу цукру компенсують додаванням цукру, нестачею кислоти або надлишком розбавленням або додаванням кислоти. Збереження соків можна досягти нагріванням або холодом, додавши консерванти Sümo. [2] 4.1.2 Пристрої Рисунок 1 Гвинтовий прес Рисунок 2 Мідний чайник 11
і винні шкідники. Невикористання сірки може призвести до утворення амінів та гістамінів, таких як тирамін, які, в свою чергу, викликають головний біль. Як правило, достатньо кількості 1 граму на 10 літрів соку або вина на сірчисті. 4.2.2 Пристрої Рисунок 4 Скляна куля Рисунок 5 Ферментаційна трубка 4.2.3 Реагенти Реагенти для виробництва вишневого вина Спеціальні сухі сухі дріжджі культури (Hefix R 2000) Hefix R 2000 - це дріжджовий штам LW 185-25 дріжджового штаму Saccharomyces cerevisiae (var Баянус). Ці чисті дріжджі відбирали, розмножували та сушили для бродіння вина та для бродіння. Дозволено відповідно до чинних на даний момент законів та норм. Перевірено спеціалізованою лабораторією на чистоту та якість. Ми також додали VitaFerm R. Це слід розглядати як повноцінний поживний комплекс, що містить усе необхідне для безпечного 13
Під час алкогольного бродіння як дріжджі, так і бактерії можуть виробляти метанол, який дуже токсичний для людського організму і у великих кількостях може призвести до сліпоти і навіть смерті. Вигоняючи вино, його можна видалити, зливаючи потік (до 75 ° C). Це пояснюється тим, що метанол має нижчу температуру кипіння 64,5 С, ніж етанол (78,5 С). Професіонали використовують мідні чайники, оскільки, на відміну від скляних, вони позитивно впливають на смак коньячного вина. 4.3.2 Обладнання Рисунок 6 Дистиляційний апарат Схематична структура дистиляційного апарату, як його використовують, наприклад, у хімічних лабораторіях для найпростіших дистиляцій. Суміш, що відділяється, знаходиться в дистиляційній колбі і безперервно нагрівається до температури кипіння. Висхідні пари конденсуються в охолоджувачі, а отриманий таким чином дистилят збирається в приймачі. Рисунок 7 Дистиляційний апарат 15
4.4.2 Пристрій Рисунок 9 Малюнок 8 Масштаб зчитування в рефрактометрі Рефрактометр 4.4.3 Матеріали Чистий вишневий сік 4.5 Ферментативний аналіз 4.5.1 Метод У фотометрі інтенсивність світла, що проходить через розчин, перетворюється в електрику за допомогою фотоелемента. Завдяки відповідним процедурам калібрування точні абсолютні вимірювання можна проводити швидко і легко. Крім того, за допомогою відповідних приладів для вимірювань можна використовувати світло однієї довжини хвилі, що значно підвищує точність. Ферментативні реакції дотримуються загальної схеми: 17
Тут фермент виконує функцію каталізатора, який перетворює субстрат, що визначається коферментом. Ферменти мають різну специфічність, яка ефективна лише для однієї речовини і є групово-специфічною (наприклад, лише для олігосахаридів) або стереоспецифічною (перетворення лише однієї стереоізомерної форми). Криві адсорбції NADH та NAD +, проте, кофермент часто є однаковим. Часто коферментною парою є NADH/NAD + або NADPH/NADP +. Відновлена форма (NADH або NADPH) демонструє додатковий максимум адсорбції при 340 нм порівняно з окисленою формою (NAD +/NADP +), яку можна оцінити фотометрично. Оскільки кількість перетвореного коферменту еквівалентна субстрату, може бути здійснено непряме визначення. [4] 4.5.2 Прилади Рисунок 11 Фотометр 18
чим є молекули, тим більше вони можуть проникнути в пористий лабіринт і тому довше утримуються в колонці. Для того, щоб забезпечити поділ водорозчинних молекул, застосовують сульфовані полімери дивінілензену, які без груп сульфонової кислоти були б занадто неполярними і де проникнення водних рухомих фаз інакше було б неможливим. Застосування в області поділу жирних кислот, визначення глюкози, фруктози, сахарози та органічних жирних кислот. Насос ВЕРХ, який повинен створювати тиск до 400 бар, також є дуже важливим, і також слід забезпечити оптимальну дегазацію. Вибір правильного детектора є визначальним для результату. Ми використовували детектор показника заломлення [5], який реєструє всі речовини, що мають іншу заломлення, ніж чиста рухома фаза. Чим більше показники заломлення зразка та елюентів відрізняються, тим сильніший сигнал. 4.6.2 Пристрій Рисунок 13 Лабораторний ВЕРХ 20
Алкогольні винні концентрації Вино Етанол 5,9-12,8 0,3-12 Метанол 28-54 0-131 1-Пропанол 11-33,0 18-43 2-Пропанол 3-8,0 0-9 1- Бутанол 10-29,0 0-4 2-бутанол ізобутанол 21-95 0-69 2-метил-1-бутанол 0-49 17-50 3-метил-1-бутанол 72-158 0-163 Таблиця 1 4.7.2 Пристрій Рисунок 15 Лабораторний GC-пристрій 22
4.8 Визначення вмісту алкоголю 4.8.1 Метод Тут ми розмежовуємо вміст алкоголю у вині чи винних напоях та вміст алкоголю в чистих або розбавлених водою дистилятах, отриманих дистиляцією. Вміст у лікерах або коньячних продуктах, змішаних з лікерами, не може виміряти хобі-винороб за допомогою простих приладів. Вимірювання дистилятів проводиться за допомогою так званого алкогольного лічильника, побудованого подібно до сусла або шкали Ехсле. Для цього вимірювальний шпиндель занурюють у рідину, заповнену у мірному або стоячому циліндрі. Перетин показника рідини на шкалі дає вміст алкоголю в об'ємних відсотках. У разі пивних напоїв зважена кількість пива відганяється. Щільність отриманого водно-спиртового дистиляту визначають за допомогою пікнометра. Вміст алкоголю, що відповідає цій щільності, береться з таблиці алкоголю в додатку. [7] 4.8.2 Прилад для вимірювання алкоголю 4.8.3 Матеріали Вино або шнапс 23
Однак більшість вин, що виходять на ринок, не мають потенціалу, для якого варто було б проявляти стриманість у процесі старіння. Зрештою, відмова від фільтрації означає значно більші зусилля. Крім того, багато вин, які виробляються у великих кількостях для щоденного споживання, не залишаються стабільними у пляшці без фільтрації. 4.9.6 Винні дефекти та хвороби вина 4.9.6.1 Оцтовий відтінок Це, мабуть, найнебезпечніша та найстрашніша винна хвороба, яка спричинена бактеріями. Оцтовокислий відтінок можна розпізнати за подряпинним смаком на небі. На поверхні вина утворюється біляста вуаль або слизова шкірка. Вина з оцтовим відтінком не піддаються лікуванню. 4.9.6.2 Смак Бекзера Неприємний запах і смак тухлих яєць спричинений невеликою кількістю сірководню. Причиною є залишки сірки від очищення або розкладання дріжджів. Злийте вино і сильно провітріть, потім сірчиться. У більш сильних випадках домішуйте 2-4 г активованого вугілля на 10 літрів, а потім фільтруйте. Найкращий спосіб запобігти винним дефектам і хворобам - це чистий робочий метод. [8] 26
6 Пристрій, реактиви та матеріали 6.1 Вміст цукру у вишневому соку Використовуваний рефрактометр походить від компанії Carl Zeiss 795128 Abbè. Ми використовували чистий вишневий вишневий сок Leithaberger, який надходить із виноградника Schemitz в Доннерскірхені і який був нагороджений золотою медаллю експертним журі в 2010 році. Рисунок 16 6.2 Виготовлення рефрактометра для вишневого вина Ми використовували ферментаційний бак (5 л), який ми отримали від нашого колеги Пітера Фальба, також ферментаційну трубку. Основою для вина послужило 4 літри дрібно-вишневого соку Leithaberger. Ми також використовували стартерні дріжджі, Hefix 2000, це спеціальні сухі культивовані дріжджі, це дріжджовий штам LW 185-25 дріжджового штаму Sacharomyces cerevisiae. Ці чисті дріжджі призначені для бродіння вина. Дозування цих дріжджів залежить від температурних умов; для бродіння використовується 20-40 г Hefix 2000/100 л. Рисунок 17 Скляна куля з ферментаційною трубкою 29
Vita Ferm була використана для правильної суміші поживних речовин. VitaFerm - це повноцінний поживний комплекс, який поєднує все необхідне для безпечного бродіння. Він складається з фосфату діамонію та тіаміну вітаміну B 1. Метою лікування є швидке початкове бродіння та безпечне остаточне бродіння. Максимально допустима доза становить 70 г/100 л. 6.3 Визначення глюкози та фруктози за допомогою фотометра Для визначення ми використовували фотометр УФ -1602 Малюнок 18 Фотометр Для точного визначення використовували наступні реагенти; Дистильована вода, імідазольний буфер, НАДФ/АТФ-буфер, гексокіназа/G-6-Р-дегідрогеназа та фосфоглюкозна ізомераза. Ці текстури походять від: Megazyme, D-Fructose/D-Glucose Kit CAT K-Frugl 80309-3 (грудень 2011 р.). Діагностичні набори для напоїв, харчової та сільськогосподарської промисловості 30
6.4 Фільтрація вишневого вина Werkmeister біо та харчова технологія Використовували дуже малу систему фільтрів, яка складалася з всмоктувальної пляшки, гумового шланга, водяного насоса, гумового конуса, всмоктувального фільтра Бюхнера та фільтрувальних пластин. Малюнок 19 Для фільтрації було використано приблизно 4 літри вишневого вина. Фільтрація вишневого вина 6.5 Дистиляція вишневого вина Будівництво дистиляційної установки: Спочатку колону Vigreux прикріплюють до стенду затискачем для колби. Між нагрівальною мантією та колоною повинно бути достатньо місця для приєднання колби до апарату. Потім приєднуємо коліно до термометра і фіксуємо його затискачем для суглобів. Потім кулер Liebig закріпили на коліні і закріпили стиковим затискачем. На суглоб знову накладається затиск для суглоба. Шланг від охолоджувача Liebig був прикріплений до водопровідної труби так, щоб вода текла через охолоджувач знизу вгору. Нарешті, охолоджувач Liebig був прикріплений до виступу за допомогою спільного затиску. Було використано 2,5 літра вишневого вина. Рисунок 26 Рис. 20 Іонний соковий апарат дестиляційного апарату 31
6.6 Визначення органічних кислот у вишневому вині за допомогою HPLC Налаштування насоса HPLC HPLC: Детектор: Дегазатор: Shimadzu LC-9A Shimadzu LC-10A Shimadzu DGU-14A Стовпець: CS Organic-Acid Smole 300 x 8 мм, артикул: 529 980 30 Колонка №: 0805-10, партія W030707, у поєднанні з попередньо сульфірованою катіонообмінною колонкою дивінілбензол-стиролу, приз: приблизно 1000 Принцип сепаратину: Хроматографія за винятком розміру, 05 моль/л 0,7 мл/хв. ВЕРХ. Збір та оцінка даних: Chrom-Card для USB версії 2.4.1. Січень 2007 р. 32
Реактиви: лимонна кислота яблучна кислота янтарна кислота оцтова кислота винна кислота 33
6.7 Визначення алкоголю в дистилятах за допомогою газового хроматографа GC: