Вісім помилок d; гігієну їжі, яку ми всі здійснюємо
Небезпечна шкаралупа яєць, овочі, які не миються після очищення, слідкуйте за зап’ястям. Ви не будете готувати однаково, прочитавши цю статтю.
Редакцією
Опубліковано 14.09.2017 о 09:00, оновлено 15.09.2020 о 07:49
Якщо гігієна їжі є пріоритетом у ресторані завжди, то вдома це інший чайник з рибою. На нашій кухні немає санітарних правил та засобів контролю, що гарантують низький мікробіологічний ризик, що є джерелом харчових отруєнь. Жан-Франсуа Тостівінт, заступник директора Паризького екологічного університету - CFA Médéric (1), допомагає нам чіткіше бачити, розглядаючи не дуже католицьку практику, в якій ми всі винні.
Використання дерев’яної обробної дошки (і миття її погано)
Від бамбукової дошки з низьким споживанням до м’ясного блоку, обладнаного каналом, в який можна вмістити сік з недільної смаженої страви, кожен має об’єкт злочину. "Слід уникати деревини, оскільки вона м'яка. Бактерії вкладуться в тріщини, залишені ножовими ранами", - пояснює наш експерт. На професійних кухнях дозволяється використовувати лише пластикові дошки: «ми йдемо далі, оскільки використовуємо різні дошки для овочів (зелений), для риби (синій) та для м’яса (червоний)». Жан-Франсуа Тостівінт гартує: "якщо ви все-таки хочете використовувати свою дерев'яну дошку, її слід правильно випрати". Тобто, ви навіть не замислюєтесь нарізати своє куряче філе на дошці, де раніше чистили і різали моркву, не очистивши її заздалегідь. "Ми використовуємо сталеву вату або щітку, миючи рідину і натираючи. Раз на місяць ми замочуємо свою дошку у воді та білому оцті або навіть відбілювачі".
Не мийте овочі після очищення
Мити овочі - здоровий глузд. Однак мало хто з нас знає, що нам доведеться знову пройти крізь раковину після їх очищення. "Ми збираємося тримати в руці моркву, яка спочатку вийшла із землі. Ми повинні уявити, що рука забруднена і що ми будемо торкатися овоча під час лущення", - пояснює заступник директора школи. Медерік . Навіть якщо морква нам здалася чистою, ми знову її миємо, щоб позбутися від усіх залишків грунту. А як щодо нової моркви, шкірка якої зберігається? "Ми чистимо їх належним чином".
Помийте руки погано, не знімайте годинник.
Основою є гігієна кухаря. І ми не соромлячись наслідуємо правила, що застосовуються щодня на професійних кухнях. Спочатку миття рук. "Ви повинні намилитись до руки, як хірурги. Це займає 15 секунд, а потім ви промиєте руки, перш ніж витирати їх абсорбуючим папером", - пояснює Жан-Франсуа Тостівінт. Вийдіть із квіткового чайного рушника, миле гніздо бактерій, ми обираємо одноразовий кухонний рушник. До цього ми подбали про те, щоб позбутися наших ювелірних виробів і годинника, які є носіями мікробів. "Однак ми не повинні впадати в крайність, вдома я готую з обручкою, я не хотів би ризикувати її втратити", жартує наш експерт. Нарешті, ми зав’язуємо волосся, закочуємо рукави і в ідеалі одягаємо фартух.
Розірвати холодний ланцюг
Ідеальна температура
Для роботи з чутливими продуктами, такими як м'ясо або риба, бажана температура від 20 до 22 ° C. Якщо спекотніше, ми виймаємо їжу в останній момент.
"Коли ми готуємо, ми повинні гарантувати, що ми гарантуємо певний рівень безпеки щодо сировини". І це особливо актуально для чутливих продуктів, таких як м’ясо, риба, масло та вершки, які становлять значний харчовий ризик у разі розриву холодного ланцюга. "При роботі з рибою або сирим м'ясом це робиться швидко, а потім знятий продукт знову ставить у холодильник перед тим, як готувати". Таким чином, ми обмежуємо розмноження бактерій.
Не остерігайтеся яєчної шкаралупи
"Ми можемо бачити чисті яйця, але ми не повинні забувати, звідки вони беруться", посміхається Жан-Франсуа Тостівінт. Важливо зазначити, що, якщо вони здаються бездоганними, яйця, що продаються у Франції, не миються з дуже простої причини: їх миття пошкодить кутикулу яйця, що дає змогу утримати бактерії в небезпеці і, отже, обмежити ризик сальмонельозу. Ось чому потрібно тримати яєчну шкаралупу подалі від наших препаратів, тобто, наприклад, не чіпати білок нею, відокремлюючи її від жовтка. Подібним чином, "половинка яєчної шкаралупи, розміщена в центрі сирого стейка, заборонена близько 10 років. Але ви все одно повинні розглянути ризики в перспективі, ми їли тартар таким чином роками".
Залиште упаковку в холодильнику
Якщо ви запам’ятали 5 золотих правил правильного зберігання холодильника, то знаєте, що зберігати нашу продукцію такою, якою вона є в холодильнику, не годиться. Ми повинні видалити всю зайву упаковку, яка, ймовірно, принесе їх частку пилу та інших ворогів у холодильник. "Ми повинні знезаразити продукти, перш ніж зберігати їх у прохолодному місці. У холодних приміщеннях ресторанів ми не зберігаємо жодного картону", - пояснює Жан-Франсуа Тостівінт. Це питання наслідування професіоналам, розміщуючи нашу їжу у відповідних пластикових коробках та записуючи терміни придатності на етикетках.
Поставте гарячі страви в холодильник
Дуже шкідлива звичка, яка шкодить холодовому ланцюгу: розміщення гарячих страв у холодильнику. "Поміщаючи тепло в холодильник, ми ставимо під загрозу всі продукти в холодильнику, коливання температури небезпечно", - попереджає професіонал. Ми повертаємось до цього знаменитого холодного ланцюга, до якого ми повинні постійно стежити. В ідеалі слід почекати дві години, перш ніж охолодити вже приготовлене блюдо. Професіонали не турбуються цими міркуваннями, оскільки у них є охолоджувальні елементи, які дозволяють їжі набирати температуру за кілька хвилин.
Не мийте органічні фрукти та овочі
Ви говорите собі, що ваше органічне яблуко, гарантоване без пестицидів, можна натерти на джинси, а потім скуштувати як є. І все ж, не розраховуючи на бактерії, які там є, неминуче. "У супермаркеті та на ринку ми робимо одне і те ж: коли ми йдемо вибирати фрукти та овочі, беремо їх у руки і повертаємо назад, якщо вони занадто тверді або занадто стиглі. Однак між рукостисканнями двері відштовхнувшись і чхаючи, неможливо, щоб товар уникнув забруднення ", - робить висновок експерт. Ви ніколи не подивитесь на кіоски однаково.