Витримка м’яса у вологому або сухому старі - дозрівання м’яса - справа смаку - MAREDO Steakhaus
Дозрівання м’яса - один з найважливіших етапів яловичини на шляху до першокласного стейка. Думки різняться щодо типу дозрівання. Але мокрий чи сухий вік, мета одна: ніжний, якісний стейк на вашій тарілці
Вологий та сухий: яка різниця?
Біля Мокре старіння м’ясні частини упаковують у спеціальні мішки Cryovac та герметизують вакуумом відразу після нарізки. При температурі +/- 0 ° C ферменти працюють для поліпшення м’яса. Ці біохімічні процеси в м’ясних волокнах змінюють смак і консистенцію м’яса. Він стає більш ніжним і виробляє типовий аромат. Прохолодна температура уповільнює процес дозрівання, завдяки чому час транспортування може бути оптимально використаний. Цей метод практикується з 1970-х років. Перевагою є, крім низької втрати ваги м’яса, збереження вихідного смаку м’яса.
Біля Сухе старіння м’ясо «вішають» для дозрівання. Це дуже традиційний метод. В даний час м'ясо дозріває нерозфасоване при приблизно 1-3 ° C та вологості 75-85%. Тим часом сухе старіння практикується набагато трудомісткіше, ніж раніше. На даний момент постійність кліматичних умов вирішує, дозріло м’ясо чи зіпсовано. Типовою характеристикою "сухого старіння" є втрата рідини в м'ясі. Смак концентрований - також завдяки випаровуванню води. Час дозрівання 3-4 тижні тут не рідкість. Перевага цього методу: Смак м’яса розвивається далі під час дозрівання і стає дуже інтенсивним. Недолік: м’ясник повинен зрізати велику частину наявного м’яса з краю і утилізувати його.