Визначення глютену; AT

Клейковина є білком і поділяється на дві білкові групи: проламіни та глютеліни. Проламіни є токсичною частиною для людей з целіакією.
Зокрема, містяться в деяких злаках, включаючи пшеницю (гліадин), жито (секалін), ячмінь (горденін), спельту (гліадин) та їх похідні. Овес містить проламін, званий l ‘авенін,
хто взагалі не викликає жодної реакції у хворих на целіакію. Але це одна із круп, яка може містити клейковину пшениці через високий ризик перехресного забруднення, оскільки овес дуже часто вирощують, транспортують або перемелюють в тих же середовищах, що і злаки або харчові продукти, що містять глютен.

визначення

Більшість хворих на целіакію, як правило, добре переносить споживання близько 50 г спеціально виготовленого вівса за добу, якщо цей овес не містить більше 20 ppm клейковини.

Клейковина утворюється при додаванні води та змішуванні з борошном. Під час замішування створюється безперервна мережа білків, яка надає тісту міцність та еластичність. Затримуючи гази, що утворюються під час бродіння, ця мережа білків дозволяє хлібу підніматися, а тісто зберігати форму. Ці дві функції білкової мережі надають хлібу м’яку консистенцію.