Бородінський хліб - BmF - Випічка з друзями

Оригінальний рецепт
Це довоєнний російський рецепт хліба, який існує з 1939 року. Рецепт, реалізований тут, був опублікований у книзі за 1940 рік. Коли Ольга показала цей хліб нашій групі, мені було абсолютно цікаво! Все це було так захоплююче. Але я також відразу побачив, що зусиль буде більшим, але в той же час у мене також було відчуття, що воно того варте. Так і було! Я хотів би поділитися з вами цим досвідом тут.

Після допису Ольги я думав про це лише кілька хвилин:-), бо мене охопила «Бородинська лихоманка». Тоді якраз правильно, що у мене був вихідний, і задумливо розпочав закваску та бульйон.

Цільнозернова закваска

40г житних глеків
80г житнього борошна грубого помелу
55г води

Змішайте інгредієнти закваски разом і дайте дозріти протягом 5 годин при 30-31 ° C. І оскільки це ще не було важко, я відразу визначився з найголовнішим у цьому хлібі, який ...

Сніданок

Нарешті, це була можливість випробувати солод для випікання від нашої мельниці Вероніки Брукмайер у більшому масштабі (щоб не виникало непорозумінь, солод купували та оплачували ми самі:-)). Я був справді схвильований цим чудовим кольором та смаженими ароматами, що течуть до мене. Смажений ячмінний солод надав бульйону ці чудові коричневі тони, які потім посилювались у готовому хлібі. Під час виробничого процесу ці нотки, підкреслені карамеллю, були додані за допомогою оцукрювання. Але це зараз заходить занадто далеко, я почну з виробництва ... 🙂

84г житнього борошна грубого помелу
35г смаженого житнього солоду (ферментованого) темного (ячмінного солоду)
230г окропу

Всі інгредієнти добре перемішати, ошпарити окропом і перемішати. Дайте йому охолонути приблизно до 65 ° C. Потім осахарюють протягом 2 годин при 65 ° С. Я запікав його в духовці при 65 ° C протягом 2 годин. Порада 1: завжди стежте за температурою. Потім дайте йому охолонути до 30-35 ° C. Порада 2: хотів би скуштувати, він повинен отримати цей солодкуватий карамельний аромат (він з’явився не відразу, а з’явився у післясмаку/фініші під час дегустації). Коли все це буде готове, бражка готова до охолодження.

Зараз підготовка завершена, і вона продовжується з ...

Попереднє тісто/тісто для автолізу

175г цільнозернового закваски
349г запасу
140г води
180г житнього борошна грубого помелу

Перемішайте і дайте дозріти при температурі 28-30 ° C приблизно 2,5-3 години.

Основне тісто

Попереднє тісто/тісто для автолізу
186г житнього борошна грубого помелу
105г пшеничного борошна типу 1050
7г солі
42 г цукру, наприклад цукор-сирець з тростини
28г сиропу з буряка
3-4г меленого коріандру
45 г води (воду можна збільшити, якщо ви хочете спекти хліб на сковороді, я залишив так, щоб спочатку перевірити оригінал)

Всі інгредієнти добре перемішати. Вимішуйте мінімум 30 хвилин.
Залиште дозрівати на 45-60 хвилин при 28-29.

Формуємо і кладемо в деко

Помістіть тісто на змочену водою поверхню і сформуйте подовжений коровай (поставте його в розчинні кошики для готування) або покладіть тісто у форму та розгладьте поверхню мокрою рукою.

Порада 3: Я посипав поверхню грубим пострілом, тому що мені це завжди подобається оптично. В оригіналі це без.

Шматок приготовлений

Дайте дозріти 30-60 хвилин при 28-29 ° C.

спекти

Своєчасно розігрійте духовку.

Перш ніж стріляти в духовці, почистіть хліб борошняною сумішшю (змішайте 20 г пшеничного борошна з 50-60 г води).

Випікайте при 250 ° С протягом 10-15 хвилин з парою. Дайте йому впасти до 200 ° C і випікайте ще 45-55 хвилин. Відразу після випікання обмажте хліб вареним крохмалем, щоб коровай засяяв. Для приготованого крохмалю доведіть до кипіння 1 чайну ложку картопляного крохмалю і 1 склянку води.

Дайте охолонути і насолоджуйтесь.

Мій вердикт: Ми з родиною дуже захоплені, хліб можна знову спекти, мені сказали:-). Мої початкові побоювання, що це може стати занадто мило, зникли.

день подяки

я дякую Ольга ще раз, особливо за ідею, переклад та ваше схвалення, що я міг би використати ваш переклад тут як основу ❤️ .