Визначення насиченого жиру насичений жир та синоніми насиченого жиру (англійська)
Насичених жирів це жир, який складається з тригліцеридів, що містять лише насичені жирні кислоти. Насичений жирні кислоти не мають подвійних зв’язків між окремими атомами вуглецю ланцюга жирних кислот. Тобто ланцюг атомів вуглецю повністю «насичений» атомами водню. Існує багато видів природних насичених жирних кислот, які відрізняються головним чином за кількістю атомів вуглецю, від 3 вуглеводів (пропіонова кислота) до 36 (гексатриантанова кислота).
Різні жири містять різну пропорцію насичених і ненасичених жирів. Приклади продуктів, що містять високу частку насичених жирів, включають тваринні жири, такі як вершки, сир, масло та топлене масло; цукор, жир, сало та жирне м’ясо; а також деякі рослинні продукти, такі як кокосова олія, олія насіння бавовни, олія пальмових ядер, шоколад та багато готових продуктів. [1] [ ненадійне джерело? ]
Зміст
Жирові профілі
Хоча етикетки продуктів харчування регулярно поєднують їх, насичені жирні кислоти в різних групах продуктів мають різну пропорцію. Лауринова та міристинова кислоти найчастіше містяться в «тропічних» оліях (наприклад, пальмових ядрах, кокосовому горісі) та молочних продуктах. Насичені жири в м’ясі, яйцях, шоколаді та горіхах - це, перш за все, тригліцериди пальмітинової та стеаринової кислот.
| Кокосове масло | 47% | 18% | 9% | 3% |
| Вершкове масло | 3% | 11% | 29% | 13% |
| Яловичий фарш | 0% | 4% | 26% | 15% |
| Темний шоколад | 0% | 1% | 34% | 43% |
| Лосось | 0% | 1% | 29% | 3% |
| Яйця | 0% | 0,3% | 27% | 10% |
| Кешью | 2% | 1% | 10% | 7% |
| Соєва олія | 0% | 0% | 11% | 4% |
| Олія каноли | 7 | 59 | 29 |
| Кукурудзяна олія | 13 | 24 | 59 |
| Оливкова олія | 13 | 74 | 8 |
| Соняшникова олія | 10,3 [3] | 19,5 [3] | 65,7 [3] |
| Соєва олія | 15 | 24 | 58 |
| Арахісове масло | 17 | 46 | 32 |
| Олія рисових висівок | 25 | 38 | 37 |
| Кокосове масло | 92 | 6 | 2 |
| Сир, звичайний | 64 | 29 | 3 |
| Сир, легкий | 60 | 30 | 0 |
| Молоко, ціле | 62 | 28 | 4 |
| Молоко, 2% | 62 | 30 | 0 |
| Морозиво, гурмани | 62 | 29 | 4 |
| Морозиво, легке | 62 | 29 | 4 |
| Яловичина | 33 | 38 | 5 |
| Вирізана філе | 38 | 44 | 4 |
| Свиняча відбивна | 35 | 44 | 8 |
| Шинка | 35 | 49 | 16 |
| Куряча грудка | 29 | 34 | 21 |
| Курка | 34 | 23 | 30 |
| Турецька грудка | 30 | 20 | 30 |
| Індичка гомілка | 32 | 22 | 30 |
| Риба, шорстко-помаранчева | 23 | 15 | 46 |
| Лосось | 28 | 33 | 28 |
| Хот-дог, яловичина | 42 | 48 | 5 |
| Хот-дог, індичка | 28 | 40 | 22 |
| Бургер, фаст-фуд | 36 | 44 | 6 |
| Чізбургер, фаст-фуд | 43 | 40 | 7 |
| Сендвіч з курячим паніровкою | 20 | 39 | 32 |
| Сендвіч з курки на грилі | 26 | 42 | 20 |
| Ковбаса, польська | 37 | 46 | 11 |
| Ковбаса, індичка | 28 | 40 | 22 |
| Піца, ковбаса | 41 | 32 | 20 |
| Піца, сир | 60 | 28 | 5 |
| Мигдаль сухий смажений | 9 | 65 | 21 |
| Кешью сушений смажений | 20 | 59 | 17 |
| Макадамія смажена суха | 15 | 79 | 2 |
| Арахіс сухий смажений | 14 | 50 | 31 |
| Пекани сухі смажені | 8 | 62 | 25 |
| Насіння льону, мелений | 8 | 23 | 65 |
| Насіння кунжуту | 14 | 38 | 44 |
| Соєві боби | 14 | 22 | 57 |
| Насіння | 11 | 19 | 66 |
| Волоські горіхи сухі смажені | 9 | 23 | 63 |
| Цукерки, плитка шоколаду | 59 | 33 | 3 |
| Цукерки, фруктові жувальні | 14 | 44 | 38 |
| Печиво, виноградна вівсянка | 22 | 47 | 27 |
| Печиво, шоколадна стружка | 35 | 42 | 18 |
| Торт, жовтий | 60 | 25 | 10 |
| Випічка, датська | 50 | 31 | 14 |
| Масло, паличка | 63 | 29 | 3 |
| Масло, збите | 62 | 29 | 4 |
| Маргарин, паличка | 18 | 39 | 39 |
| Маргарин, ванна | 16 | 33 | 49 |
| Маргарин, легка ванна | 19 | 46 | 33 |
| Бекон | 39 | 45 | 11 |
| Укорочення | 25 | 45 | 26 |
| Курячий жир | 30 | 45 | 21 |
| Яловичий жир | 41 | 43 | 3 |
| Гардеробна, блакитний сир | 16 | 54 | 25 |
| Туалетний, легкий італійський | 14 | 24 | 58 |
| Яєчний жовток жир | 36 [4] | 44 [4] | 16 [4] |
| Якщо інше не вказано в полях, тоді посилання: [5] | |||
Приклади насичених жирних кислот
Деякі загальні приклади жирних кислот:
- Масляна кислота з 4 атомами вуглецю (міститься у вершковому маслі)
- Лауринова кислота з 12 атомами вуглецю (міститься в кокосовій олії, олії пальмових ядер та грудному молоці)
- Міристинова кислота з 14 атомами вуглецю (міститься в коров’ячому молоці та молочних продуктах)
- Пальмітинова кислота з 16 атомами вуглецю (міститься в пальмовій олії та м’ясі)
- Стеаринова кислота з 18 атомами вуглецю (також міститься в м’ясі та какао-маслі)
Асоціація із захворюваннями
З 50-х років минулого століття прийнято вважати, що споживання продуктів, що містять велику кількість насичених жирних кислот (включаючи м'ясні жири, молочний жир, вершкове масло, сало, кокосове масло, пальмову олію та олія пальмових ядер), є потенційно менш здоровим, ніж споживання жирів. з меншою часткою насичених жирних кислот. Джерела нижчих насичених жирів, але більша частка ненасичених жирних кислот включають оливкову олію, арахісову олію, ріпакову олію, авокадо, сафлорову, кукурудзяну, соняшникову, соєву та бавовняну олії. [6]
Серцево-судинне захворювання
Численні систематичні огляди вивчали взаємозв'язок між насиченими жирами та серцево-судинними захворюваннями:
Хоча багато досліджень виявили, що включення в раціон поліненасичених жирів замість насичених жирів призводить до більш корисних наслідків ССЗ, ефекти заміщення мононенасиченими жирами або вуглеводами незрозумілі. [27] [28]
Дисліпідемія
Вживання насичених жирів зазвичай вважається фактором ризику розвитку дисліпідемії, що в свою чергу є фактором ризику для деяких типів серцево-судинних захворювань. [29] [30] [31] [32] [33]
Між споживанням насичених жирів, рівнем холестерину в крові та масовою частотою серцево-судинних захворювань існують міцні, послідовні та ступінчасті взаємозв’язки. Стосунки приймаються як причинно-наслідкові. [34] [35] Аномальний рівень ліпідів у крові, тобто високий загальний холестерин, високий рівень тригліцеридів, високий рівень ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ, "поганий" холестерин) або низький рівень ліпопротеїдів високої щільності (ЛПВЩ, "хороший" "холестерин") холестерин збільшує ризик серцевих захворювань та інсульту. [12]
Мета-аналізи виявили значну залежність між насиченими жирами та рівнем холестерину в сироватці крові. [36] Високий рівень загального холестерину, який може бути спричинений багатьма факторами, пов’язаний із підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань. [37] [38] Однак інші показники, що вимірюють рівень холестерину, такі як високий коефіцієнт загального/ЛПВЩ, є більш передбачуваними, ніж загальний рівень холестерину в сироватці крові. [38] У дослідженні інфаркту міокарда в 52 країнах, співвідношення ApoB/ApoA1 (пов'язане з ЛПНЩ та ЛПВЩ відповідно) було найсильнішим предиктором ССЗ серед усіх факторів ризику. [39] Існують інші шляхи, що включають ожиріння, рівень тригліцеридів, чутливість до інсуліну, функцію ендотелію та тромбогенність, серед яких відіграють роль при ССЗ, хоча, як видається, за відсутності несприятливого ліпідного профілю крові інший відомий ризик фактори мають лише слабкий атерогенний ефект. [40] Різні насичені жирні кислоти мають різну дію на різні рівні ліпідів. [41]
Рак
Рак молочної залози
Мета-аналіз, опублікований у 2003 р., Виявив значну позитивну залежність як у контрольних, так і в когортних дослідженнях між насиченими жирами та раком молочної залози. [42] Однак два наступні огляди виявили слабкі або незначні зв'язки між споживанням насичених жирів та ризиком раку молочної залози, [43] [44] та відзначають поширеність незрозумілих факторів. [43] [45]
Колоректальний рак
Систематичний огляд літератури, опублікований Всесвітнім фондом з вивчення раку та Американським інститутом досліджень раку в 2007 році, виявив обмежені, але послідовні докази позитивного взаємозв'язку між тваринним жиром та колоректальним раком. [46]
Рак яєчників
Мета-аналіз, опублікований у 2001 р., Виявив статистично значущу позитивну залежність між насиченими жирами та раком яєчників. [47]
Рак простати
Деякі дослідники вказують, що сироваткова міристинова кислота [48] [49] та пальмітинова кислота [49] та дієтична міристинова [50] та пальмітинова [50] насичені жирні кислоти та пальмітинова сироватка у поєднанні з добавками альфа-токоферолу [48] пов’язані із збільшенням ризик раку передміхурової залози залежно від дози. Однак ці асоціації можуть відображати відмінності у споживанні або метаболізмі цих жирних кислот між випадками передраку та контролем, а не як справжню причину. [49]
Кістки
Наявні дані свідчать про те, що кількість та тип жиру в раціоні можуть мати значний вплив на здоров’я кісток. Більшість цих доказів походять від досліджень на тваринах. Дані одного дослідження показали, що мінеральна щільність кісткової тканини негативно пов'язана із споживанням насичених жирів, і що чоловіки можуть бути особливо вразливими. [51]
Дієтичні рекомендації
Рекомендації щодо зменшення або обмеження вживання в їжу насичених жирів дають Health Canada, [52] Міністерство охорони здоров’я та соціальних служб США, [53] Агентство з харчових стандартів Великобританії, [54] Австралійське міністерство охорони здоров’я та старіння, [55 ] Сінгапурська рада з питань сприяння здоров’ю, [56] Індійський портал охорони здоров’я громадян Індії, [57] Міністерство охорони здоров’я Нової Зеландії, [58] Комісія з продовольства та наркотиків Гани, [59] Міністерство охорони здоров’я Республіки Гайана, [ 60] та Гонконгський центр безпеки харчових продуктів. [61]
У заяві 2004 року, опублікованій Центром контролю за захворюваннями (CDC), було визначено, що "американці повинні продовжувати працювати над зменшенням споживання насичених жирів ..." [62] Крім того, огляди Американської асоціації серця змусили Асоціацію рекомендувати зменшити споживання насичених жирів до менше 7% від загальної кількості калорій згідно з рекомендаціями 2006 року. [63] [64] Це збігається з аналогічними висновками, зробленими Міністерством охорони здоров'я та соціальних служб США, яке визначило, що зменшення споживання насичених жирів позитивно вплине на здоров'я та зменшить поширеність серцевих захворювань. [65]
У 2003 р. Доповідь експертів Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) та Продовольчої та сільськогосподарської організації (ФАО) дійшла висновку, що "споживання насичених жирних кислот безпосередньо пов'язане з серцево-судинним ризиком. Традиційна мета - обмежити споживання насичених жирних кислот до меншого менше 10% добового споживання енергії та менше 7% для груп високого ризику. Якщо популяції споживають менше 10%, вони не повинні збільшувати цей рівень споживання. У цих межах споживання продуктів, багатих міристиновою та пальмітиновою кислотами, замінювати жирами з меншим вмістом цих конкретних жирних кислот. Однак у країнах, що розвиваються, де споживання енергії для деяких груп населення може бути недостатнім, витрати енергії великі, а запаси жиру в організмі низькі (ІМТ [66]
Доктор Герман та д-р Діллард з Каліфорнійського університету та дослідницького центру Nestle у Швейцарії у своєму огляді 2004 року зазначили, що "не було встановлено нижньої безпечної межі споживання конкретних насичених жирних кислот", і рекомендували враховувати вплив різних насичених жирів споживання кислоти на фоні різного стилю життя та генетичного походження повинно бути головним предметом у майбутніх дослідженнях. [67]
Загальні рекомендації щодо зниження рівня насичених жирів були розкритиковані на дебатах на конференції Американської дієтологічної асоціації 2010 року за занадто вузький акцент на зменшенні насичених жирів, а не на підвищеному споживанні здорових жирів та нерафінованих вуглеводів. Було висловлене занепокоєння щодо ризиків для здоров’я, пов’язаних із заміною насичених жирів у раціоні рафінованими вуглеводами, які несуть високий ризик ожиріння та серцевих захворювань, особливо за рахунок поліненасичених жирів, які можуть мати користь для здоров’я. Жоден з учасників дискусії не рекомендував рясне споживання насичених жирів, наголошуючи натомість важливість загальної якості дієти для здоров'я серцево-судинної системи. [68]
Молекулярний опис
Слід зазначити, оскільки це визначальний фактор насичений жири, що двовимірна ілюстрація має неявні водні, зв’язані з кожним з атомів вуглецю в полікарбоновому хвості молекули міристинової кислоти (у хвості 13 вуглеців, у всій молекулі - 14 вуглеводнів).
Атоми вуглецю також неявно намальовані, оскільки вони зображені як перетини між двома прямими лініями. "Насичений", загалом, відноситься до максимальної кількості воднів, пов'язаних з кожним вуглецем полікарбонового хвоста, як це допускається Правилом Октету. Це також означає, що між сусідніми атомами вуглецю хвоста будуть присутні лише одинарні зв'язки (сигма-зв'язки).