Впізнаний хороший експерт з риби пояснює, що важливо при покупці риби - FOCUS Online
Помітив помилку?
Риба наповнена корисними поживними речовинами - але часто також повно шкідливих речовин. Сомельє з риби Патрік Шелте пояснює, як можна визначити якісну якість, на що слід звернути увагу при купівлі, зберіганні та приготуванні їжі - і яких типів слід уникати.
Риба забезпечує організм високоякісними поживними речовинами, такими як білки, мінерали, вітаміни та жирні кислоти. Перш за все, це важливий постачальник йоду та омега-3 жирних кислот, які сприяють здоровій роботі серця та мозку та зміцнюють імунну систему.
Але у риби є і недоліки - вона швидко псується, а деякі види забруднюються забруднюючими речовинами через забруднення моря та промислові методи розведення. Крім того, надмірний вилов і прилов загрожують світовим запасам риби та іншим морським тваринам, таким як дельфіни та черепахи.
Патрік Шелте, голова німецької торгівлі рибою і один з перших навчених рибних сомельє в республіці, пояснює, на що слід звернути увагу при покупці.
1. Очі, колір, запах - так ви розпізнаєте якість
"Перш за все, риба повинна бути свіжою", - пояснює Шелте. Це найкраще видно на ясних, блискучих очах. Якщо вони виглядають молочно або похмуро, рибу купувати не варто. Зябра також повинні бути червонуватими. "Якщо вони сірі або коричневі, риба занадто довго зберігається", - говорить експерт.
Шкіра також надає інформацію про ступінь свіжості: "Вона повинна бути слизовою, а луска не повинна стирчати".
Ви також повинні керуватися своїм нюхом при покупці: "Кожна риба має свій запах, як і овочі", - пояснює фахівець. "Але це не повинно пахнути рибним, а як море". Це найкраще помітно на голові, адже стара приказка «Риба смердить з голови» відповідає дійсності.
Купуючи філе, трохи складніше побачити, наскільки свіжий товар. "Вони повинні блищати, а не виглядати сірими і сухими".
Що стосується замороженої риби, на додаток до терміну придатності, упаковку також слід уважно вивчити. Якщо в пластиковій кришці багато кристалів льоду, це свідчить про розрив холодного ланцюга. "В результаті риба не повинна бути зіпсована, але якість страждає, і м'ясо стає сухим під час приготування".
2. Правильне зберігання, швидке споживання або заморожування
"Ідеально вживати свіжу рибу в той же день", - рекомендує Шальте. Купуючи його, слід подбати про те, щоб товар швидко потрапляв у холодильник і зберігався при температурі від одного до максимум чотирьох градусів.
Також фахівець радить вийняти рибу з упаковки після її покупки, покласти на тарілку і накрити фольгою. Якщо рідина витікає, рибу можна просто промити і висушити холодною водою перед смаженням, каже Шелте. Однак загалом змивання перед подальшою обробкою не є обов’язковим.
Якщо ви хочете заморозити рибу, спочатку слід заморозити її розпакованою на тарілці. Якщо зовні важко і холодно, ви опускаєте його в холодну воду, щоб на рибі утворився шар льоду. Потім упакуйте, поставте в морозильну камеру та використовуйте протягом двох місяців.
3. Продукти сталого рибальства, відсутність заводського господарства
Для пілінгу важливо купувати продукти зі сталого рибальства. Для нього, як продавця риби та оператора ресторанів, це означає не купувати будь-які види, яким загрожує перелов, а пропонувати лише деякі види риб сезонно. "Наприклад, із середини грудня до початку травня я не продаю камбалу, оскільки тварини нерестяться, і тому їх слід шкодувати", - пояснює експерт. М’ясо цієї популярної їстівної риби, яка часто зустрічається в Північному та Західному Балтійському морях, також не смакує особливо добре в цей час, оскільки якість м’яса страждає під час нересту.
Ось чому Шальте обов’язково купує рибу з риболовних районів, де запаси не загрожують. Наприклад, тріску він отримує не з Північного моря, а з Ісландії, де чисельність населення ще не зменшується. Він також радить відмовлятися від тунця з Середземномор'я, оскільки запаси там дуже загрожені.
Що стосується стійкості, за словами Шелте, також важливі методи риболовлі. "Рибальство повинно забезпечити відсутність прилову". Наприклад, із сітками, які містять вхідні вікна для інших морських тварин. "Сьогодні існує безліч технічних можливостей уникнути пошкодження мереж".
Тому кожен, хто купує рибу, повинен критично запитати свого виробника риби та дізнатись про сезонні види риб (див. Рамку нижче).
4. Риба з аквакультури
Зараз все більший відсоток риби надходить із аквакультури у всьому світі. Потрібно придивитися уважніше, пояснює фахівець: "Є компанії з сумнівними методами вирощування, які практикують заводське господарство, яке не забезпечує добробут тварин". Це часто трапляється з аквакультурами в Азії, де використовують антибіотики та токсичні хімічні речовини. Ось чому слід покладатися на сертифікацію органічних продуктів, особливо для риб з Азії - це стосується, перш за все, креветок, пангасіуса та телепі.
Для товарів, що відрізняються від європейської аквакультури, вона відрізняється, оскільки застосовуються більш суворі вимоги. "Ті, хто купує органічно сертифіковану рибу, отримують ще кращі товари, оскільки риба має більше місця для плавання, не містить залишків антибіотиків та інших шкідливих речовин, а також має кращу якість м'яса", - говорить Шелте.
5. Лосось - улюблена німцями риба
Лосось - один з найпопулярніших видів риби. Значна частина лосося, доступна в Європі, походить з норвезької аквакультури. "Деякий час лосось вважався морською свинею", - пояснює Шелте.
"Навіть якщо умови вирощування значно покращилися за останні роки, ви не повинні купувати найдешевші товари", - попереджає він. Оскільки чим дешевший продукт, тим гірша якість м’яса.
Якщо лосось вирощений занадто швидко і у нього занадто мало свободи руху, м’ясо має занадто високий вміст жиру. Натомість лосось, у якого триваліший час розмноження та достатньо місця для плавання, набагато м’ясніший із твердішим м’ясом. Його порада: "Лосось з Ірландії, оскільки води там дуже чисті, і тварини багато рухаються навколо через високі хвилі".
6. Креветки - уникайте дешевих товарів
Це схоже на лосось з креветками. "Тут теж не слід купувати найдешевші товари", - попереджає Шелте. Бо вирощувати креветки дорого - дешеві товари надходять з Азії і забруднені антибіотиками та хімічними речовинами.
Однак якість креветок найкраще розпізнається, коли вони тушкуються на сковороді: “Креветки нижчої якості стають значно меншими при смаженні”, - каже експерт. Порада: якщо ви хочете придбати хороші креветки, ви також можете використовувати німецькі продукти зі стійкої аквакультури - вони дорогі, але дуже гарної якості.
7-й. Мідії та устриці
Мідії є одними з найпопулярніших їстівних мідій. Подаючись у гострий завар, вони є делікатесом. Більшість мідій, що продаються в Німеччині, надходять з мідійних грядок на німецькому узбережжі Північного моря, а також з Нідерландів, Данії та Франції.
"Купуючи мідії, ви повинні переконатися, що вони знову відкриваються і закриваються, коли ви стукаєте по шкаралупі", - пояснює Шелте. Якщо цього не сталося, вони вже померли і вже не придатні для споживання. Також слід триматися подалі від мідій, які не відкрились у заварці після варіння. "Вони могли давно померти і тому більше не придатні для споживання".
Те саме стосується устриць. Оскільки їх зазвичай їдять сирими, свіжість тут ще важливіша. "Їх також слід легко відкривати та закривати, коли ви їх купуєте, і в ідеалі споживати їх у той же день".
8. Правильна підготовка риби
Головним пріоритетом, на думку Шаеле, є: "Ніколи не нагрівайте рибу занадто гарячою і ніколи не нагрівайте її занадто довго!" "Усередині має бути приємно і соковито", - пояснює він.
9. Важкі метали та хімічні речовини: забруднення риби забрудненням Світового океану
Риби, які можуть накопичувати забруднювачі, також зазнають впливу забруднення Світового океану. "Навантаження не таке велике, як ви можете подумати", - говорить Шальте у відповідь на цю проблему. Оскільки риба - це їжа, яка ретельно контролюється. Зокрема, в ЄС не можна перевищувати певні граничні значення.
Ртуть є проблематичним забруднювачем. Концентрація цього важкого металу в рибних запасах залежить від району риболовлі, виду риби та віку тварин: "Чим старші та більші тварини, тим більше їх зберігається", - говорить Шелте . До видів риби, заражених ртуттю, належать тунець, вугор, риба-меч і палтус. Згідно з консультаційним центром споживачів у Гамбурзі, особливо вагітним та жінкам, що годують груддю, слід уникати цих видів риб, оскільки плоди та новонароджені реагують на токсичну дію ртуті.