Вплив кормів для тварин на якість м’яса та молока

Здоров'я людини відносно пов'язане з їжею, тому необхідно мати точні знання про сенсорні та органолептичні якості продуктів тваринного походження. На останню впливає безліч факторів, включаючи особливості тварини, її раціон, а також технології обробки. Насправді годівля стад робить ваговий вплив на кількісне та якісне виробництво молока та м’яса, призначених для використання людиною.

Вплив дієти на якість молока

Їжа по-різному впливає на рівень жиру, а також на білок. Споживання амінокислот, а також споживання енергії покращують рівень білка молоко. З іншого боку, вміст жиру залежить від кількості та способу подачі концентратів у розподіленому раціоні.

Вплив кормів

Основне джерело клітковини для жуйних тварин, корм необхідні для підтримки високого рівня жиру. Таким чином, завдяки бродінню целюлози та геміцелюлози під дією мікроорганізмів рубця, корми сприяють збільшенню жирних кислот у молоці. Дійсно, продуктами цього бродіння є ацетат та бутират, які вважаються головними попередниками синтезу молочного жиру.

Необхідно забезпечити баланс клітковини в раціоні молочних корів. Крім того, корм повинен бути присутнім у кількості не менше 40% від загальної сухих речовин у раціоні. Наведемо як приклад зневоднену люцерну, яка після введення в щоденний прийом корів стимулює прийом їжі та покращує рівень білка в молоці.

Вплив концентратів

На відміну від кормів, концентрати, що вводяться в раціон, підвищують рівень білка в молоці та призводять до зменшення його жирності. Саме кількість концентрату впливає на склад молока. Рівень білка останнього стабілізується за рахунок масивного надходження концентратів.

Концентрат, багатий крохмалем, призводить до значного зниження вмісту жиру. Насправді велика кількість крохмалю викликає бродіння в рубці. Останні призводять до утворення пропіонату у великих кількостях, що сприяє підвищенню рівня білка. У той же час коливання вмісту жиру залежить від типу крохмалю, що міститься в їжі: деградація крохмалю в кукурудзі, наприклад, відбувається повільніше, ніж крохмалю вівса та ячменю, що більше впливає на вміст жиру.

Рисунок 1: Вплив споживання концентратів (у%) на вміст жиру в молоці (у г/літр).

Як показано на малюнку вище, вплив концентратів на вміст жиру в молоці стає більш важливим із споживання, що перевищує 40% від загального раціону.

Таблиця 1: Вплив деяких продуктів на якість молока

Вплив дієти на якість м’яса

Сенсорна якість м'ясо впливає характер дієти. Наприклад, у великої рогатої худоби процеси травлення, що регулюють частку поживних речовин, що поглинаються тваринами, модифікуються, коли склад раціону зазнає певних змін, і це впливає на сенсорну якість м’яса.

Вплив на колір

Ряд досліджень показує, що колір м’яса тварин, що харчуються на пасовищах, темніший. Дійсно, раціони, що містять корм, підвищують рН м’яса, що суттєво корелює з кольором м’яса. З іншого боку, раціони на основі концентратів призводять до падіння рівня рН, що призводить до варіацій кольору м’яса.

Вплив на смак

У Європі м’ясо тварин, що годуються травою, смакує краще, ніж м’ясо тварин, раціон яких ґрунтується на концентратах. У овець жирні кислоти з розгалуженим ланцюгом відповідають за смак їх м’яса. Таким чином, ці сполуки накопичуються, коли в раціоні багато зерна та мало клітковини, міркування для худоби не однакове.

Вплив на ніжність

Тварини, яким дають концентрат концентрату, демонструють більш м’яке м’ясо порівняно з тваринами, що отримують стада, яким дають траву. У великої рогатої худоби зниження рівня корму може вплинути на м’якість м’яса. У більшості видів обмеження дієти супроводжується зменшенням ожиріння м’язів та туш.

Б. Лебре та ін (2015). Якість м'яса: вплив характеристик тварин та умов їх розведення. INRA Вироб. Anim., 2015, 28 (2), 151-168.

J-B. Coulon and A. Priolo, 2002. Сенсорна якість молочних продуктів та м’яса залежить від корму, який споживають тварини. INRA Вироб. Anim., 2002, 15 (5), 333-342.

Мансур М. (2015). Вивчення впливу практики селекції на якість молока: вплив дієти.

Sraïri M T, Benyoucef M T та Kraiem K 2013 Молочні мережі в Північній Африці (Алжир, Марокко та Туніс): від варіанту самозабезпечення до харчової залежності? Springer Plus, 2: 162. http://www.springerplus.com/content/2/1/162

Чілліард та ін. (2008). Якість продукції: модуляція кормом для тварин складу жирних кислот молока та м’яса. INRA Вироб. Anim., 2008, 21 (1), 95-106.