Вплив спілкування на їжу
4 Після кризи в галузі охорони здоров’я Франція, розірвана між своїми кулінарними традиціями та збільшенням патологій харчової поведінки, була змушена з часу першої Національної програми з охорони здоров’я (2001 р.) Активізувати розповсюдження харчових повідомлень, до тих пір зарезервованих для країн протестантського походження. культура харчування, що сильно відрізняється від нашої. Повідомлення про необхідність споживання щонайменше п’яти фруктів та овочів на день запам’ятовувались дуже добре, оскільки більше 80% французів знають це повідомлення. Сама ідея "канону", якої слід дотримуватися, тим гірше сприймається, коли її не поважають (у 2004 році ми виміряли, що лише 26% дорослих поважали цю рекомендацію), і у нас складається враження, що ми не в змозі отримати доступ до цього стандарту. Ці повідомлення були активізовані з розповсюдженням повідомлень PNNS з початку 2007 року в рамках кожної реклами агропродовольчої галузі.
6 Відкрите запитання було поставлене віч-на-віч 1599 особам у 1988 р., 1602 у 1995 р., 1203 у 2007 р., Тобто в цілому 4 404 особам. Фізичні особи несуть відповідальність за покупки домогосподарств, що становлять репрезентативну вибірку французького населення. Усна відповідь транскрибується, як і інтерв'юер. В кінці аналізу ми отримуємо леми, розподіл яких суттєво пов'язаний з роком навчання, графік аналізу факторіального відповідності елегантно представляє роки, вікові класи за роками та їх зв'язок з лемами.
7 Що відрізняє 1988 рік від інших років у відповіді на відкрите питання, це використання назв продуктів або страв для визначення поняття «добре харчуватися» (м’ясо, сир, овочі, соус, салат, м’ясо на грилі тощо). Відповіді дуже близькі до типу: пояснення на прикладі. Приклад замінює абстрактне подання. Відповідь у вигляді прототипу приблизно відповідає розумінню питання у формі: "Ви запитуєте мене, яка у мене їжа? Я розумію ваше запитання як прохання про пораду і кажу вам: “оберіть це”. "
8 Отже, добре харчуватися - це перш за все їсти таку-то їжу. Це їжа "повноцінної" їжі, яка містить "закваску" та "десерт". Якість знаходить, виходячи зі звичного, ми знаходимо слова "ресторан, неділя, виходь, звичайний". Їжа - це менше задоволення та спільності, ніж у наступні роки. Звичайно, існує взаємозв’язок між «добре харчуватися» та здоров’ям, але тут воно характеризується вживанням слів «калорії» та «дієта».
9 Типовою реакцією 1988 року буде: "Це їжа закваски-дві, м'ясна страва з овочами, сир, салат, десерт з невеликою кількістю вина. "
10 У 1995 році ми говорили набагато більше про насолоду від їжі, насолоду від смаку та насолоду від соціальних дій. Культура французької кухні дуже важливим чином розвинула гедоністичний вимір, будь то завдяки доброзичливості, спільності чи смаку. Є багато слів, пов’язаних з їжею з позитивними відтінками: «смак, смак, вишуканий, смак», але також «разом, приготування, перевідкрити». Якість їжі полягає вже не в тому, щоб з’їсти повноцінну їжу, з’їсти ту чи іншу їжу або в їжі інакше, ніж зазвичай, а в тому, щоб отримати задоволення від цього. У 1995 році ми говоримо більше про те, що навколо їжі, щоб визначити хороший раціон. “Доброзичливість, приготування їжі, підготовка, презентація, компанія. "Продовольчі дискурси того часу справді виявляли задоволення від продукту; смак навіть став важливою складовою дієти. Аспект здоров'я відображається в термінах "потреби" та виразі "натуральні продукти".
11 Типова відповідь 1995 р.: «Мати хорошу, дуже смачну, дуже смачну страву, мати задоволення від її приготування і задоволення від їжі, задоволення від столу, задоволення від того, щоб бути разом. Як ми бачили в попередньому розділі, мова 1995 року була характерною для повороту від руху від "усього світла" до "світло не має смаку". Термінологія характерна для дружньої та гедоністичної моделі харчування.
12 2007 рік характеризувався словниковим запасом, орієнтованим на здоров’я. Слово "рівновага", яке в 1988 та 1995 роках було на 18-й/19-й позиції, з точки зору частоти цитування, посідає 5-е місце у 2007 році. Пов'язане зі словами "розумний" та "уникати", воно показує, що населення розробило нове усвідомлення взаємозв'язку між їжею та здоров'ям, а також те, що ці відносини є нюансами. У 1995 році природний продукт гарантував "хорошу дієту" з точки зору здоров'я, в 2007 році це є причиною, мірою. Ми справді спостерігаємо розчарування в їжі, на що, на думку соціологів, доводиться шкодувати.
13 Задоволення не забувається, це навіть характерне слово цього року. У 1995 році повноцінне харчування було визначено словами, що стосуються задоволення від їжі. У 2007 році "добре харчуватися" визначали словами, пов'язаними з розумом, отже з усвідомленням проблеми; гедоністичний вимір зводиться до єдиного слова "насолода" і більше не є предметом есе.
14 У 2007 році цитуються продукти: "фрукти та овочі", "вода", "цукор" та "крохмалисті продукти": ми можемо побачити ознаки широко розрекламованих харчових повідомлень. Продукти, про які ми говоримо, є сирими (вода, цукор) або згруповані за класом (крохмалисті продукти), як харчові розмови. Навпаки, порівняно з 1988 роком, деякі продукти, як видається, заборонені, щоб відповісти на питання повноцінного харчування: м’ясо, сир та вино в 2007 р. Значно менше.
16 Культурні системи розвиваються менш швидко, ніж промислові системи, і для старших поколінь природа лежить в основі розшифровки їжі. Для наймолодших це рівновага займає це центральне місце. Зростаюча стурбованість здоров’ям охоплює всі європейські покоління і відображається у значному зростанні сегментів ринку здорових продуктів харчування.
18 Ці рухи розвивались у дуже міських і заможних районах, а потім стали більш демократичними. Кулінарна книга "Les Cakes de Sophie" ("Софі Дудемейн", 2005 р.), Яка була продана понад мільйоном примірників, сприяє цьому руху. Він завдяки своїй доступності по-справжньому оживив цікавість до кулінарії та гастрономії в той час, коли споживачі відчувають потребу заново відкрити для себе традиційні харчові цінності - задоволення та спільне користування. Подібним чином успіх мультфільму зі студій Pixar, Рататуй (2007), що викликає неперевершені кулінарні навички щурів у Парижі, ілюструє як славу Франції з точки зору кухні, так і гастрономії, важливість їжі та задоволення в нашому суспільстві. на всіх етапах життя і, нарешті, необхідність повернення до дієти, здатної змусити людей мріяти. В останні місяці на полицях з’явилися прості кулінарні книги, нові кулінарні шоу замінили телевізійні декоративні шоу, а в Інтернеті з’явилися сайти з обміну рецептами.
19 Все більше французів (+6 балів між 2007 і 2008 роками) хочуть, щоб люди навчилися готувати в школі. На питання "З чого повинна складатися освіта з питань харчування?" ", 50% опитаних відповіли першим, другим або третім вибором" навчитися готувати "проти 44% роком раніше. Ця модальність найбільше зросла між двома обстежуваними роками. Елементи "навчитися харчуватися збалансовано", "навчитися правилам гігієни" та "ознайомити зі смаком та різноманітністю продуктів" у 2007-2008 рр. Зменшуються, але залишаються переважними щодо попиту на уроки кулінарії.
21 У Франції передача харчових звичок є частиною процесу соціалізації. На додаток до демократизації, існувала інтеграція буржуазної моделі в повсякденне життя та передача як прийняття харчової моделі, в якій суспільство визнає себе. Навчання відбувається у формі неформальної передачі, у галузі кулінарних ноу-хау [10]. Йдеться про включення знань через безпосередній досвід у сім’ю. Це не раціональний, розрахований підхід, тому що "все просто сталося природним шляхом". Навчання відбувається за переглядом, іноді за участю. Це методи, які передаються, але ще більше “цінностей”. Кухня сприймається як "місце життя та обміну", і "сім'я залишається рекомендацією першого вибору".
22 Однак із щоденних обов’язків жінки кулінарія стала недільним захопленням. Її оцінюють і винагороджують, тоді як відмова від старого статусу жінок призвела до відмови від "старих способів робити те, що було пов'язано з цим [11]. Ця переоцінка може пояснити певну маскулінізацію вітчизняного кулінарного простору, тоді як світ столу вже давно розділений між жіночим інтер'єром (будинок) та зовнішнім (кухарі, дворецькі, ресторани), присвяченим чоловікам.
23 Як результат, зокрема, у Франції існують відносно передані кулінарні культури, особливо у сімейному колі, та якісна щоденна кухня, яка не обов’язково коштує дорого. На відміну від них, у Сполучених Штатах не існує базової кулінарної культури, прив’язаної до сім’ї та регіону, а отже, ні передачі основних дієтичних правил, ні покращення щоденного харчування [12]. Хороша кулінарія відразу здається менш доступною гастрономією, а не звичайним ноу-хау. Відсутність аристократії не дало можливості породжувати буржуазну культуру (тобто аристократизацію суспільства шляхом включення цінностей античного режиму). Тому цінується насамперед доступ до матеріального багатства.
24 З 2006 року Міністерство сільського господарства та рибного господарства проводить барометр сприйняття продуктів харчування з метою виявлення сподівань споживачів. Результати третьої хвилі (липень 2008 р.) Та опитування, проведене у червні 2008 р. Для ринків Rungis, проведене Crédoc, показують, що в складних економічних умовах кулінарні ноу-хау дедалі більше шукають. Це з причини різноманітності їжі та доброзичливості в найзаможніших соціальних категоріях та з економічних причин у найскромніших групах.
25 Інтернет - це нескінченне місце обміну, блогери відкривають свою кухню всьому світу, поширюючи їх успіхи та піддаючи коментарям користувачів Інтернету. Цей розвиток кухні відповідає потребам у самореалізації та самовдосконаленні, які переважають в ієрархії потреб. У суспільстві, яке дедалі більше стає індивідуалістичним, потреба у самовдосконаленні все більше присутня, особливо у найзаможніших категорій та серед молоді. Після підйому саморобки та садівництва на початку 2000-х років кулінарія стала хобі, яке цінується в найбагатших класах. Наприклад, "зроби сам" розробив, наприклад, обладнання для хлібопекарських машин, і сьогодні продаж йогуртів, блендерів або центрифуг відновлюється.
26 Найбагатші категорії найбільше приваблює практика кулінарії. Домогосподарства з високими доходами (понад 5490 євро на місяць) лише 30% бажають готувати якнайменше проти 37% у середньому. Водночас вони найменше хочуть, щоб харчова освіта проходила навчання кулінарії (цього хочуть лише 34% менеджерів та вищих інтелектуальних професій). Отже, як би ноу-хау було краще збережено або доступніше, коли є більше фінансових можливостей. Забезпечені категорії - це ті, хто першим отримав доступ до приватних уроків кулінарії, а також веб-сайтів з обміну рецептами кулінарії завдяки швидшому розповсюдженню нових технологій вдома.
27 З іншого боку, люди зі скромними доходами сприймають приготування їжі як клопоту і хочуть проводити в ній якомога менше часу. Сприйняття кухонної роботи часто пов’язане з пов’язаними з нею діяльністю, наприклад, миття посуду, покупки тощо. Випускники сертифікату про навчання (50% проти 37% у середньому), бідні (46%), люди, які живуть самі ( 50%), найімовірніше, хочуть витратити якомога менше часу на приготування їжі. Люди з низьким рівнем освіти також є тими, хто найбільше бажає уроків кулінарії в школі (62% власників CEP, 55% власників BEPC). Вони усвідомлюють свої кулінарні труднощі і готові вчитися. Нарешті, люди, які живуть поодинці, також сприймають приготування їжі як клопоту, оскільки вони відчувають менше задоволення, коли їдять, через свою самотність.
28 Для майже половини французів (48%) переваги кулінарних ноу-хау засновані на приготуванні різноманітних страв. Ці страви, з одного боку, стосуються збалансованого харчування, а отже, і профілактики здоров'я за допомогою їжі. Але, з іншого боку, на відміну від одноманітної дієти, різноманітність забезпечує доступ до задоволення від смаку. Цей вимір наводять найзаможніші категорії (69% тих, хто заробляє більше 5490 євро на місяць), випускники (60% Bac + 3 і далі), керівники та вищі інтелектуальні професії (60%).
29 Ще одна сторона задоволення, спільного використання та доброзичливості - на третьому місці за перевагами кулінарних ноу-хау. 20% опитаних розглядають це як можливість прийому родичів на вечерю. Коли ми знаємо, що запрошення додому прогресують і поширюються на всі соціальні класи, ми розуміємо розвиток необхідності знати, як готувати.
30 Розвиток кулінарії також відповідає потребі самореалізації та самовдосконалення у суспільстві, яке дедалі більше стає індивідуалістичним. Після підйому саморобки та садівництва на початку 2000-х років кулінарія стала хобі, яке цінується в найбагатших класах.
31 «Зроби своїми руками» нещодавно також розробив обладнання обладнання для виробництва хліба. Однак ця тенденція не повинна тривати через смак хліба, який занадто відрізняється від класичного французького багета, який набагато повітряніший. Для цього пристрою, як і для виробників йогуртів, обмеження в часі також буде перешкодою для сталого використання.
32 Другий пояснювальний фактор попиту на кулінарні знання є набагато прозаїчнішим, оскільки він полягає у бажанні зменшити витрати. Економічна криза приводить споживачів до основних рефлексів: ми позбавляємося від зайвих і багатьох продуктів із високою доданою вартістю, коли їх обсяги падають: смузі, корисна їжа, готові страви, алкогольні напої тощо.
33 Середні та низькоосвічені класи найбільш чутливі до цього аргументу: на нього посилаються 40% працівників та 41% тих, хто має сертифікат про навчання.
34 Повернення до кулінарії підтверджується бажанням купувати більше свіжих продуктів, якщо бюджети на їжу збільшуються. На питання "Якби у вас був більший бюджет на харчування, що б ви робили?" », 32% опитаних відповіли« купуйте більше свіжих продуктів », перш ніж« частіше ходити до ресторанів »(21%). Готувати свіжі продукти - це більше мрія, ніж ресторан. Це молоді люди (43% у віці 18-24 років та 46% у віці 25-34 років), найскромніші (49% тих, хто заробляє менше 750 євро на місяць, і 47% тих, хто заробляє від 750 до 1 220 євро на місяць), а також робітників і службовців (44% і 43%), які відчувають найбільше розчарування при вживанні свіжих продуктів. Цей результат пояснюється високою ціною зображення та коротким терміном зберігання цих продуктів.
35 З початку 1990-х років їдець стикався з багатьма суперечливими харчовими повідомленнями. Дисонанси між різними науковими повідомленнями в медицині існували завжди, але раніше вони були елітними; Сьогодні какофонія увійшла в новини, що надходять широкому загалу. Споживач дуже погано знає харчування, тому він стикається з великою стурбованістю. Щоб протистояти цьому занепокоєнню та незнанню їжі, він вирішує розвивати кулінарні навички, які приносять йому задоволення та впевненість у собі.
36 В періоди економічного спаду кулінарія також зменшує витрати. Розвиток класів кулінарії та їх розповсюдження за допомогою засобів масової інформації чи шкільних голосів може лише допомогти розвинути кулінарну роботу до кухні-відпочинку.