Вплив видалення слизової на стійкість та якість кави - 25
I За 75 років, що минули з тих пір, як існували засоби для видалення слизових оболонок, їх ролі змінювались і змінювались у міру того, як різні кавові тенденції з’являлись і зникали, спеціальна кава ставала все більш затребуваною, а сталість стала галузевим акцентом.
КАРЛОС ГЕНРИК ХОРХІ БРАНДО[i] відповідає дизайнерським змінам, які висувають водозберігаючі засоби для видалення слизової оболонки на перший план, що стосується стійкості та якості кави.
Як випливає з назви, «засіб для видалення слизової оболонки» - це пристрій, що видаляє слизові оболонки або безпосередньо, або у зв’язку з бродінням пергаментної кави. Взагалі, механічне видалення слизових відбувається через тертя самих пергаментних бобів та деталей машин (ротора та сит).
Перший такий пристрій, Aquapulpa, спочатку був розроблений як пристрій для видалення м’яса та видалення слизової оболонки для кави Робуста. Пізніше емпірично було встановлено, що він підходить лише для видалення слизової оболонки кави Арабіка та Робуста. Хоча він був ефективним, він також прославився величезним споживанням води. Він використовував більше 4 м 3 води на тонну вологої пергаментної кави [ii] - і енергоємний (до 10 к.с. на тонну вологого пергаменту). Aquapulpa складається з горизонтально обертається барабана всередині нерухомого циліндра екрану. Внутрішній барабан має гвинтові канали з боку подачі для переміщення вишень вперед. Далі попереду є бруски, які йдуть паралельно і під прямим кутом до потоку кави. На виході з циліндра екрану розташовані ворота з вагою.
Аквапульпа, перша у своєму роді, спочатку була розроблена як пристрій для видалення м’яса та видалення слизової оболонки для кави Робуста. З: Р. Вільбо.
Лише через 40 років, у 1980-х, з’явилася нова, хоч і недовговічна технологія. Вертикальний потік вниз і збільшення тертя кавових зерен одне про одне замість деталей машини допомогли заощадити енергію та воду. (Лише через десять років машина нового покоління перевершить їх в обох сферах). У той час як у Aquapulpa був горизонтальний барабан, новий засіб для видалення слизової оболонки ELMU мав вертикальний вал з металевими кріпленнями, що виступали під прямим кутом і розташовувались по колу. Свердловина та заголовки у вертикальному корпусі оберталися в межах іншого набору подібних заголовків, спрямованих до її центру та розташованих між іншими заголовками.
Засіб для видалення слизової оболонки ELMU із миючим конвеєрним стрічкою Автор: CIRAD-CP.
Злиту пергаментну каву подають у верх машини, слизові оболонки видаляють тертям кави об себе та закріплених та рухомих кріпленнях, тоді як пергаментна кава рухається вниз через гравітацію. Для регулювання рівня прання до розетки внизу машини прикріплена противага. Вода впорскується у верхню та нижню третини балона, щоб забезпечити прання та витік пергаментної кави з машини. Оскільки ELMU видає пергаментну каву, а також слизові оболонки, після машини слід було встановити мийний пристрій, такий як шнековий транспортер.
Вертикальний потік ELUM донизу значно зменшив споживання води та потреби в енергії до 3 - 5 к.с. на тонну спущеної кави 10 к. С. Для Aquapulpa. Цей процес також врятував пергамент і боби.
Останнє доповнення до сімейства засобів для видалення слизових оболонок тече вгору (а не вниз, як ELMU). Це ще більше збільшує тертя пергаментної кави про інші зерна та деталі машини. Ця зміна напрямку потоку може ще більше зменшити споживання води та енергії. Ці машини все ще пропонуються декількома компаніями в різних конфігураціях і постійно переробляються. Мета все-таки зменшити споживання води та електроенергії та шкоду кавовим зернам.
Засіб для видалення слизової з потоком вгору. Від: CIRAD-CP до Пенагоса.
Ця машина з вертикальним потоком складається з нескінченного гвинта в нижній секції та мішалок - шестерень, штифтів, невеликих насадок або вусів залежно від моделі та виробника - у верхній. Ротор встановлений у циліндричній сітці, виконаній із перфорованої сталевої пластини або звареного дроту. Сітчаста клітка та ротор розміщені в корпусі, який вловлює воду та слизові оболонки та спрямовує їх потік вниз. Злиту каву подають на дно машини.
Черв'як подає пергаментну каву до секції мішалками, де слизова оболонка видаляється тертям пергаментної кави об себе і об ротори та сита. Слизова оболонка протікає через ситові отвори і утворює дуже густу рідину, яка виводиться на дно пристрою. Пергаментна кава без слизової оболонки - і без подальшого промивання, як і у випадку з ELMU - видається у верхній частині машини. Це нове покоління машин ще більше знизило споживання води до 0,5-1 м 3 води на тонну вологої пергаментної кави [iii], споживає лише 1,5-3 к.с. енергії на тонну спученої кави і зменшило шкоду кавовим зернам до мінімуму.
Дискусія щодо якості кінцевого продукту з цих двох систем так і не була вирішена. Виникли два важливі фактори: По-перше, бродіння слід підтримувати лише там, де це покращує кислотність чашки; H. на більших висотах. По-друге, його також можна було б скоротити, не погіршуючи якості в цих випадках, якби в кінці процесу застосовували засіб для видалення слизової, щоб забезпечити кращий контроль, зменшити споживання води та праці та зменшити втрату ваги. Імовірно, кава першої хвилі могла розраховувати лише на механічне видалення слизової, тоді як друга хвиля була більш чутливою до ефектів бродіння, а іноді поєднувала бродіння та механічне видалення. Найкращі виробники реагували на нові ринкові тенденції, покладаючись на обидві системи та готові по-різному обробляти каву для різних споживачів.
У третій кавовій хвилі вимоги до якості були ще вищими, і більший акцент робився на бродінні. Але в контексті стійкості бродіння ставиться під сумнів: чи це найбільш стійке рішення?
Сухе бродіння було завжди. З різних причин він використовувався лише в кількох місцях походження. Це було важко контролювати, і каву все одно довелося промивати водою після бродіння. Але тепер вона отримувала нову увагу. Можливість використання «вертикальних» силосів замість «горизонтальних» резервуарів для сухого бродіння для обробки продукту без води, сухе введення пергаментної кави в засіб для видалення слизової оболонки, щоб змити залишок слизової оболонки та завершити процес, забезпечує максимальну якість крім мінімальних витрат води та праці. Два принципи стійкості та якості призвели до того, що засоби для видалення слизової оболонки відіграють важливу роль у переробці кави. На всіх висотах, де вирощують каву, вони надають їй нові рівні якості, ефективності та стійкості.
Нарешті, засоби для видалення слизової оболонки відіграють важливу роль у виробництві популярних останнім часом натуральних/медових кав. Розчищена натуральна кава спочатку готувалася як пергаментна кава, яку висушували з усіма її слизовими оболонками. Після цього виробляли дефляційну натуральну каву, при цьому частина (не вся) слизової оболонки прилипала до пергаментної кави, щоб полегшити сушіння - насамперед тому, що вона не прилипала до інструментів та сушарок. Бажання мати можливість робити ці види кави вимагає видалення частини слизової оболонки, що призвело до подальшого зацікавлення та використання засобів для видалення слизових оболонок. Червона та жовта медові кави, м’яка натуральна кава з деякою кількістю слизової оболонки, яка все ще прилипає до пергаменту, потребують високоякісних пристосованих засобів для видалення слизової оболонки. Знежирена натуральна кава, яка сушиться всією слизовою оболонкою на пергаментній каві, також відома з чорної медової кави. Очевидно, що тут не потрібні засоби для видалення слизової оболонки.
Покращення досі шукаються. Виробники продовжують намагатися збільшити споживання води та якість кави. Процес розробки в першу чергу стосується засобу для видалення слизової оболонки, який зараз вважається найдосконалішим пристроєм для цього завдання. Роль засобів, що видаляють слизову, протягом багатьох років змінювалась, і фокус вдосконалення коливався від якості до стійкості та назад. Виробники засобів для видалення слизової слідували цим тенденціям і вдосконалили дизайн відповідно до потреб споживачів.
Останнє покоління засобів для видалення слизової з висхідним потоком. Джерело: P&A.
Сьогодні передбачається, що сухе бродіння за допомогою сухого механічного корму в засобі для видалення слизової забезпечує найкращу якість з найменшим впливом на навколишнє середовище. Повільно, але вірно засоби, що видаляють слизові оболонки, зарекомендували себе при мокрій обробці кави всіх класів якості та позитивно вплинули на якість, стійкість та економічні переваги.
КАРЛОС ГЕНРИК ХОРХІ БРАНДО, колишній співробітник SPURS в Массачусетському технологічному інституті, є директором та партнером P&A International Marketing; Генеральний директор Глобальної кавової платформи (GCP); нинішній член Опікунської ради Інституту якості кави та Кавової палати [B] ³ (раніше M & FBovespa). Він також є засновником Museu do Café (Santos) та Африканської асоціації вишуканих кав’ярень (AFCA), які в 2017 році відзначили його життєву діяльність нагородою за життєві досягнення.
[i] Більша частина цієї статті заснована на авторській главі „Збирання та переробка зеленої кави” від „Кава: вирощування, переробка, стале виробництво” (2009), під редакцією Дж. Н. Вінтгенса, з виправленими уривками.
[ii] Це відповідає 4000 літрам води на 430 кг зеленої кави або 360 кг смаженої кави або 9,3 літра води на 1 кг зеленої кави/11,1 літра води на 1 кг смаженої кави.
[iii] Це відповідає 500 - 1000 л води на 430 кг сирої кави або 360 кг смаженої кави або 1,2 - 2,4 л води на 1 кг сирої кави/1,4 - 2,8 л води на 1 кг смаженої кави.