Впровадження кулінарних технік - все-в-одному SALAVERT Marie-Hélène, LOYNET Claire
Автори: SALAVERT Marie-Hélène, LOYNET Claire
Директор колекції: КАРІП Крістіан
резюме
Резюме
Читальність
Біографія
Прокоментуйте
Сумісний із офіційним стандартом дієтології BTS, цей новий універсал дозволяє зрозуміти кулінарні прийоми, що використовуються в сімейних та колективних умовах, одночасно опинившись в ситуації обстеження.
Досить ілюстрована, ця кольорова книга пропонує численні таблиці, що описують основні технічні прийоми, та понад 160 аркушів рецептів, що описують етапи підготовки препаратів, які вимагаються під час випробування або зустрічаються в професійній практиці. Це встановлює зв’язок між знанням фізичних та хімічних властивостей харчових продуктів та використанням харчових компонентів. Таким чином, це дозволяє оволодіти класичними кулінарними техніками та адаптувати їх до випадку кожного гостя, маючи гарне самопочуття як страждає патологією.
Для того, щоб застосувати на практиці свої знання та підготуватися до тесту на впровадження кулінарних прийомів, це все-в-одному пропонує виправлені літописи, класифіковані за темами (типи дієти, популяції, патології ...), теоретичної частини предметів цього тесту з 2001 по 2014 рік. Щоб досягти успіху, студент повинен мати можливість передбачити перелік необхідних харчових продуктів, адаптувати техніку або рецепт для узгодження харчових, дієтичних, гастрономічних та економічних імперативів та написати технічний аркуш.
Збагачена багатьма порадами та підказками, ця книга створена як повноцінний робочий інструмент, що пропонує можливість збагатити свої знання, вдосконалити практику та вдосконалити підготовку до тесту. Це гарантує прогрес протягом року.
Інноваційна з макетом, що сприяє навчанню, та численними полями на полях, ця практична книга також включає глосарій, додатки та докладний покажчик.
Передмова
Частина 1: Матеріал
Глава 1. Загальне кухонне обладнання
1. Столові прибори
2. Обладнання для зважування та вимірювання
3. Матеріал для чищення та пілінгу
4. Матеріал для приготування та перемішування
5. Матеріал для захисту та/або приготування їжі (одноразовий матеріал)
6. Матеріал для різання, відділення та розкриття
7. Різне
Глава 2. Кухонне обладнання та інше дрібне обладнання
1. Невелике обладнання для приготування їжі
2. Варочні панелі
3. Піч
4. Скороварка
5. Мікрохвильова піч
6. Подрібнювач
7. Ручний блендер
8. Блендер
9. Фритюрниця
10. Куссі
11. Останні інновації
Частина 2: Практичне використання їжі
Глава 3. Використання в раціональному харчуванні здорових
1. Молочні продукти
2. М’ясне м’ясо, птиця та субпродукти
3. Рибні продукти: риба
4. Яйця та яєчні продукти
5. Зернові та подібні продукти
6. Свіжі овочі та фрукти
7. Сушені овочі та фрукти
8. Цукор та солодкі продукти
9. Жир
10. Різне: використання желатину
Глава 4. Адаптація кулінарних технік відповідно до обладнання та харчових продуктів
1. Монтажна кухня
2. Приготування їжі в мікрохвильовій печі
3. Приготування їжі в печах з примусовою конвекцією
4. Індукційне приготування їжі
5. Приготування на пару
6. Методи, адаптовані до режиму розподілу їжі: холодне зв’язування та гаряче зв’язування
Частина 3: Основні техніки приготування їжі
Глава 5. Різні методи приготування
1. Приготування їжі у водному середовищі
2. На пару
3. Гриль
4. Печеня
5. Соте
6. На пару
7. Тушкований
8. Рагу
9. Смажена їжа
Глава 6. Різні зв’язки та емульсії
1. Вуглеводні зв’язки на основі крохмалю
2. Зв’язки та ліпідні емульсії
Глава 7. Різні види макаронних виробів
1. Сухі макарони
2. Дріжджове тісто з хлібопекарськими дріжджами
3. Дріжджове тісто з розпушувачем
4. Дріжджове тісто з яєчним білком
5. Випічка з чоу
6. Інше дріжджове тісто
7. Млинцеве тісто
8. Печиво: палітри дами
Глава 8. Пустощі
1. Склад пустощів
2. Елементи з'єднання
3. Елементи приправи
4. Використання пустощів
5. Прийоми витівки
6. Традиційні витівки
7. Інші витівки
8. Пісні начинки з овочів або дукселів
Глава 9. Спеції, ароматичні речовини, трави та інші приправи
1. Різні представлені товари
2. Загальні поради та практичне використання трав та спецій
Частина 4: Кулінарні методи в контексті дієт, адаптованих до патологій
Глава 10. Їжа зі зміненою текстурою
1. Рідка текстура
2. Змішана текстура
3. Фактура муліне
Розділ 11. Режими
1. Легка нормальна дієта
2. Дієта з низьким вмістом залишків
3. Дієта з низьким вмістом клітковини
4. Дієта з високим вмістом клітковини
5. Дієта з низьким вмістом білка
6. Дієта з контрольованим натрієм
7. Контрольована вуглеводна дієта
8. Гіпоенергетична дієта
9. Низьколіпідна дієта
10. Дієта з контролем ліпідів
11. Безглютенова дієта
Словник термінів приготування
Частина 5: Аннали та виправлення
Розділ 1. Змінені текстури, проблеми з недоїданням
Розділ 2. Дієта з низьким вмістом залишків, низьким вмістом клітковини
Розділ 3. Дієта з високим вмістом клітковини
Розділ 4. Дієта з контрольованим натрієм
Розділ 5. Дієта з контрольованим калієм
Розділ 6. Контрольована вуглеводна дієта
Розділ 7. Гіпоенергетична дієта
Розділ 8. Дієта з якісним вибором ліпідів
Розділ 9. Безглютенова дієта
Розділ 10. Яєчна алергія
Розділ 11. Діти
Розділ 12. Спортсмени
Розділ 13. Дорослі (низький бюджет)
Частина 6: Додатки
Додаток 1
Правила обстеження та опис тесту "Дієтологія кулінарних технологій" дієтології BTS
Додаток 2
Список загальнодоступних продуктів харчування
Додаток 3
Склад таблиці їжі
Додаток 4
Календар на повний сезон фруктів, овочів та картоплі (джерело CITFL/Interfel)
Додаток 5
Відсотки втрат основних продуктів харчування
Додаток 6
Ваги рекомендованих порцій GEMRCN