Вражені кризою, московські кухарі знову відвідують російську кухню - архід
Імбирні соління, суп з капусти та білих горіхів, тартар із північним оленем: меню ресторану Poïékhali грає з типовими інгредієнтами російської кухні, щоб переглянути місцеву гастрономію - тенденція, яка є частиною виживання в Москві, уражене харчовим ембарго.
Поки каструлі шиплять на кухнях цього ресторану, який відкрився в жовтні в центрі російської столиці, його шеф Олена Чекалова запевняє його: настав час російським рестораторам "розповісти власну історію", після того, як "відкрити" до італійської, французької та японської кухонь або любите дієтологію.
Іншими словами, "використовувати продукти, які ростуть поруч з нами і які нам знайомі, готуючи їх за допомогою інших технологій", пояснює цей журналіст і кулінарний оглядач, нині ресторанчик.
З'явилася кілька років тому, "нова російська кухня" пропонує сучасну гастрономію, яку часто вважають не дуже благородною і не дуже тонкою, що посідає почесне місце картоплі, капусті, фаршу або в соусах і салатах.
Вона щойно була коронована в престижному рейтингу "50 найкращих", 23-му місці для Білого Кролика, шеф-кухаря Володимира Мухіне, символічному на думку присяжних "нової хвилі російських кухарів". На додаток до панорамного виду на Москву - на передньому плані - МЗС, - рейтинг піднімає борщ (буряковий суп) з коропом або свою "качу" (популярну гречану кашу) з качиними сердечками.
Тенденція в контексті загострення патріотизму та обмеженого доступу до імпортної продукції здається більш модною, ніж будь-коли.
Росія заборонила більшість харчових продуктів із західних країн минулого літа у відповідь на санкції, введені проти неї внаслідок української кризи. Таким чином, це позбавило російських рестораторів французьких та італійських сирів та холодного м’яса, а також фруктів, овочів, м’яса та риби, що масово імпортуються із відповідних країн.
"Ми постраждали менше за інших, тому що розробили наш проект, щоб на 90% співпрацювати з російськими продуктами", - пояснює пані Чекалова. "Але на нас це впливає. Економіка не є патріотичною, і очевидно, що коли на ринку менше продуктів, вони дорожчі".
Результат: новому рестораторові довелося підвищити ціни приблизно на 10%. Вона також відмовилася від однієї з найпопулярніших страв у своєму меню - різотто з морськими гребінками, що готується занадто дорого, щоб замінити його ячменем з великими підморгуваннями.
У той же час сектор стикається з економічною кризою, яка обтяжує купівельну спроможність і змушує споживачів стежити за цінами.
А з боку ресторанів, через падіння курсу рубля, імпортний посуд та холодильники дорожчі, ніж раніше, як і деякі орендні ставки, встановлені в доларах.
Федерація російських рестораторів та готельєрів підрахувала, що протягом останніх місяців у Москві довелося закрити тисячу закладів, навіть якщо це означає відкриття у формі, яка більше відповідає контексту: деякі, шикарні, змінилися під іншою назвою з меню та простіше декору, італійські ресторани перетворилися на ресторани місцевої кухні.
"Пік кризису минув", хоче вірити Ігор Бухаров, президент Федерації. "З тих пір рубль відновився, і багато рестораторів переглянули своє меню, знизили витрати, скоротили персонал або долучились до проектів, які працюють краще".
"Найбільше страждають люди, які мають меню, складене з якісних і дорогих продуктів: їх ціна стала недоступною", - пояснює Олексій Зімін, головний редактор сайту з питань харчових критиків "Афіша-Еда", і він самий.
"Принаймні тим, хто з самого початку використовував місцеву продукцію, не довелося міняти постачальника", - зазначає він.
Французький шеф-кухар П'єр Ганьєр, який у березні закрив свій ресторан у Москві, заперечив будь-яку зв'язок із ембарго, але заявив "Ле Фігаро", що хоче "подумати про нову концепцію, яка більш відповідає побажанням населення Москви".
З іншого боку, ми більше не можемо підрахувати відкриття закладів, що пропонують сучасні класичні страви з колишнього СРСР, від Балтії до Середньої Азії.
"Незважаючи на кризу або завдяки їй, люди нарешті відмовляються від складних концепцій і хочуть нових форм простоти", - зазначає впливовий московський шеф-кухар Уїльям Ламберті на сайті "Тайм-аут".
Навіть дуже шикарний "Національний готель" біля підніжжя Кремля обрав цю тему для свого нового ресторану "Доктор Живаго", названого на честь роману Бориса Пастернака. У меню висвітлено обов’язкові страви російських столів - від салату Олів’є до оселедців та пельменів (сибірські вареники).
Те саме стосується і Спартака Бемова, директора нової "Серіої", який підтверджує: "люди все частіше шукають прості місця зі звичними стравами, де ціни не надмірно високі". Його ресторан заснований на класиці радянських часів, зокрема в меню "курка по-київськи" або "оселедець у хутрі".