VS; Що таке Kobe beef Blog Pourdebon
М’ясо його мармуроване жиром. Назва породи великої рогатої худоби екзотична і дивна. Це Яловичина Кобе, але що це таке ?
Що таке яловичина Кобе ?
Яловичина Кобе - це всесвітньо відоме м’ясо. Це японське м’ясо, отримане з великої рогатої худоби Wagyu з генетичної лінії Tajima та з породи великої рогатої худоби японського чорного кольору. Розмножується в місті Кобе (префектура Хого в Росії Японія), суворо контролюється з метою збереження своєї репутації. М’ясо його дуже ніжне. Він тане в роті з горіховим смаком. Отже, це один із національних скарбів Японії, як і ікра для Росії! Вважається найкращим м'ясом у світі, воно продається за приголомшливою ціною 420 євро за кілограм. Зірки м'ясника, такі як Уго Десноєр, б'ються за роботу своєї туші !
Його “мармурова” текстура жиру, симофурі, дозволяє готувати їжу без додавання жиру. Але будьте впевнені: це "хороші жири”(Мононенасичені жирні кислоти та омега 3), які забезпечують нормальне функціонування серцево-судинної системи.
Яловичина Кобе та яловичина Вагю: яка різниця ?
Вагю яловичина ...
У японській мові слова "wa" означають японську мову, а "gyu" означає яловичину. ваг'ю - це вид великої рогатої худоби японського походження, що включає 4 породи, усі чисті: японський польле, японський шорт, японський коричневий та японський чорний (або куроге вашу). Саме з останнього виробляється яловичина Кобе.
Яловичина Ваг'ю (фото: @Domaine de Laye)
Залежно від кольору шерсті, коричневого або чорного, яловичину Ваг’ю характеризують кілька генетичних ліній. Наприклад, для чорної яловичини Вагю існує 3 гілки відповідно до країни походження: Тотторі або Кедака, з Тотторі, префектура Таджирі або Тадзіма, з префектури Хюґо та Фудзійосі або Шимаме, з префектури Окаяма.
І яловичина Кобе !
Отже, щоб яловичина вагю мала позначення походження «Кобе», тварина повинна бути японської чорної породи; але також із генетичної лінії Таджима; і, звичайно, його слід виховувати в префектурі Хого, головним містом якого є Кобе. Крім того, у Франції, якщо ви скуштуєте яловичину Кобе за столом великого ресторану, це обов’язково м’ясо, привезене з Японії; Інакше бути не може.
Генетична гілка Таджима є країною походження яловичини Кобе. Він родом з префектури Хего, гірського регіону, що виходить на море, на відкритих полях є трава, багата мінералами. М'ясо таким чином наділене унікальними якостями. Ось чому порода захищена виключно за походженням, що забезпечує ідеальну простежуваність.
Навпаки, яловичину Вагю можна розводити в інших частинах світу, зокрема в Австралії, оскільки дослідники та селекціонери працювали над генетикою, щоб відновити стада до 93,5% від початкового генетичного складу. !
Якщо яловичина Кобе є найвищим святим граалем м’яса Ваг’ю, японський ваг’ю також відомий своєю якістю високої моди. Японська асоціація сортування м'яса (JMGA) визначила чотири критерії якості класифікації туш Wagyu:
- мармуровий вигляд (симофурі) м’яса;
- його блиск і колір;
- його текстура і консистенція;
- блиск, колір і якість його жиру.
Ці чотири критерії оцінюються від 1 (погано) до 5 (відмінно). Однак саме симофурі є оптимальним критерієм і дозволяє розрізнити кілька шматочків м’яса.
Яловичина Кобе в історії
У буддистській країні яловичина історично відігравала сільськогосподарську роль, а не їжу, і основна увага приділялася її витривалості та розвитку м’язів. Використовуване в епоху Едо (1603-1868) як звіра тягаря в сільському, гірничому та лісовому господарстві, його м'ясо тоді було зарезервовано виключно для імператора, його воїнів (сьогунів) і великих лордів (дайміо).
У 1868 р. Початок епохи Мейдзі (1867-1912 рр.) Означав кінець протекціонізму, відкриття Японії для іноземних країн і скасування заборони на споживання червоного м'яса. Якщо його споживання залишається привілеєм еліти, воно поступово стає доступним для людей, зокрема з приходом європейських купців та інших мандрівників із Заходу, які беруть участь у його інтеграції в кулінарні традиції архіпелагу.
За легендою, англієць, закохавшись у смак м’яса, яке йому випало спробувати, купив у фермерів Кобе кілька волів і почав продавати стейки! Інші іноземці, цікаві спробувати це виняткове м’ясо, сприяли б його розвитку. Таким чином, народилася легенда ...
Однак лише в 2012 році вивезення яловичини Кобе за межі країни було дозволено урядом Японії в інтересах захисту вітчизняної промисловості та її сільськогосподарської та кулінарної спадщини. Експорт починається з США, а потім Франції в 2014 році.
Хочете трохи анекдоту? Кажуть, що батьки американської зірки баскетболу Кобі Брайант дав йому своє ім’я після візиту до Японії, де вони могли скуштувати це м’ясо. Приємна данина !
Яловичина Кобе: суворо контрольований розведення
Найменування «яловичина Кобе» - це суворо контрольований найменування. Тому заводчики повинні дотримуватися певних правил. Після сертифікації розведення селекціонер отримує штамп хризантеми (офіційний символ імператора), яким він може штампувати своє м’ясо.
Точні характеристики
У специфікаціях визначено кілька критеріїв:
- заводчик повинен бути частиною асоціації Kobé і розводити своїх тварин відповідно до
- яловичина повинна походити з генетичної лінії Таджима, від породи Вагю Японська Чорна (або Куроге Вашу, японець з чорною сукнею), і вирощувалася в районі Хего.
- самки ніколи не повинні носити теля, а самці повинні каструватися
- худобу забивають між 28 і 32 місяцями, тільки акредитований м’ясник. Це понад мінімальний вік для забою вола у Франції, приблизно 24 місяці.
- Годування також контролюється: волів годують рисовою соломою та такими злаками, як кукурудза, хміль, соя та каша з кукурудзяної муки; вони повинні пити чисту воду.
- Після однорічного віку тварини вже не пасуться, щоб максимально обмежити стрес, що робить їх м’ясо ще більш жирним !
Масаж, класична музика та пиво: міф чи реальність ?
Загальновідомо, що деякі заводчики використовують унікальні методи, щоб забезпечити найкраще середовище для своїх стад: годування пивом, регулярні масажі, класична музика в сараї ... Тим не менше, ці методи розведення є більш міфологічними, ніж реальні; вони також не могли б безпосередньо покращити якість м'яса, його смак або ніжність. Таким чином, залишки пивного пива іноді використовують для пробудження апетиту великої рогатої худоби (найчастіше у племінних биків), і ця практика була більш поширеною в минулому. Якщо масаж саке використовується іноді, це, головним чином, підтримка хутра корів у чистоті та дезінфекції (на аукціоні). Раніше, коли худоба знаходилася в сараї, її іноді обмазували рисовими стеблами, щоб забезпечити комфорт і зменшити стрес.
Нарешті, що стосується прослуховування Моцарта в коморі, немає жодних доказів того, що тварини реагували б на чітко визначений стиль музики ...
Що слід пам’ятати перш за все і що є важливим для тварини - це якість, що надається розведенню, і важливість життя без стресів !
Бажана конформація
Отже, дотримання цих суворих специфікацій дозволяє японським селекціонерам отримати позначення або маркування "яловичина Кобе" (що відповідає нашим європейським ЗНЗ). Він повинен відповідати певним критеріям як для туші (Урожайність туші), так і для якості м’яса (Показник якості м’яса).
Урожайність туші оцінює вихід м’яса та конформацію тварини за шкалою від А1 до А5 (А1, що відповідає худої тварині з низьким виходом, а А5 відповідає тварині з високим виходом м’яса на тушку)
Показник якості м’яса враховує 4 критерії: колір м’яса та жиру, його текстуру та блиск. Потім класифікаційну систему встановлюють на 5 рівнів (від найбідніших до найвинятковіших), кожен з яких поділяється на 12 градусів, що характеризують шкалу BMS (шкала мармурового м'яса яловичини), 1 представляє найнижчу щільність мармуровості, а 12 найвищу (перші чотири градуси, що декатуються).
Виправдана ціна ?
Завдяки таким традиціям та волам, про які так добре доглядають, неважко зрозуміти, що м’ясо Кобе настільки відоме в Японії, як за межами Архіпелагу, і його ціна така висока. Половинка туші яловичини Кобе коштує 3500 євро, тоді як повна туша якісної французької породи коливається від 4000 до 5000 євро !
Справжній бізнес, до якого, однак, слід бути обережним, оскільки найменування швидко зловживають: яловичину Кобе іноді називають яловичиною Вагю, вирощуваною в США ... Якщо походження, з одного боку, відсутнє, американські ферми є продуктом схрещування численні, які значно спотворюють оригінальну генетичну спадщину чистої японської яловичини.
Дійсно, починаючи з 1990-х років, інтернаціоналізація ринку яловичини Ваг'ю шляхом експорту ембріонів до Австралії та США дозволила розвивати ферми Вагю за межами Архіпелагу.
«Тоді ми створили те, що у світі відоме як„ ваг’ю “, - продовжує Ріккардо Гірауді. Хрестики підібрані таким чином, щоб м’ясо було легше пережовувати, менше мармуровість, щоб бути ближче до нашої культури стейків ».
Ріккардо Жирауді, ексклюзивний імпортер яловичини Кобе для ЄвропиХоча якість м’яса Ваг’ю з цих спочатку експериментальних ферм ніколи не буде відповідати якості Японії, але може наблизитись (особливо в Австралії), апельсин Кобе з яловичини суворо належить архіпелагу.
Таким чином, французькі ресторатори або веб-сайти, які продають вам яловичину Кобе бездоганної якості, працюють із м'ясниками, які постачають товари в Японії та забезпечують лише роботи у Франції, справжній досвід у цій галузі! Наведемо, зокрема, випадок з Будинок Ласкор, м'ясник, що спеціалізується на дозріванні, один з європейських імпортерів яловичини Кобе - коли частка експорту до Європи відповідає лише 20% японського стада.
Також прокатіться далі наш вибір або інші статті від блог.