Все про ароматизатори та екстракти Vital

Не вірте своїм очам - чи ні носу: багато оброблених продуктів містять додаткові ароматизатори. Як виявити такі підробки.

екстракти

Вони можуть спокушати і викликати незабутні враження, вони можуть спонукати нас простягати руку п’ять разів або відштовхувати тарілку після одного укусу. Подобається нам щось чи ні - це не лише особисті уподобання, це пов’язано насамперед із силою смаків. За підрахунками дослідників, у нашій їжі є понад 100 000 різних речовин із запахом та смаком. Приховано приховано, як лакрична нота в Barolo, домінуючий, як деревний смак вугра, свіжого від диму, шоколадної м’яти, смаженої цибулі або кокосового горіха, базиліка, мокриці або ковбаси - кожен аромат складається із складного спектру летких сполук, які ми часто несвідомо сприймають носом і небом. Наприклад, близько 600 утворюють ароматичний профіль ванілі, а близько 300 - полуничний.

Наше почуття смаку навряд чи може розрізнити природу від лабораторії

"Однак для визначення аромату достатньо кількох вирішальних компонентів", - пояснює професор Бернхард Таушер з Інституту Макса Рубнера, колишнього Федерального науково-дослідного інституту харчування та харчування в Карлсруе. "За допомогою кількох речовин," сполук, що впливають на характер ", відчуття смаку можна задовольнити. Йому не обов'язково потрібен повний репертуар ". І він не обов'язково помічає різницю між оригіналом і підробкою.

Більшість речовин в ароматичних кухнях та лабораторіях смаку вже давно імітують. За допомогою хімічного синтезу, фізичних, генетичних або біотехнічних процесів у Німеччині можна виготовити близько 2500 відтінків. Вони потрапляють у супи з мішків, заморожену піцу, солодощі, молочні продукти, напої та багато інших продуктів. Навряд чи будь-який підрозділ може обійтися без налаштування. "Ароматизатори в основному замінюють компоненти, які втрачаються під час транспортування, зберігання або переробки", - говорить професор Таушер.

Промислові смаки майже незамінні в готовій продукції, частка ринку якої зростає роками і яка сьогодні є частиною харчової культури. Клієнт хоче мати можливість приготувати їх швидко і без великих зусиль, вони повинні тривати довго і, звичайно, смачно смакувати. Трохи екзотично, як чай або пінья-колада, зараз це сучасно. А якщо менше, то, будь ласка, не з ароматом: дієтичні продукти повинні смакувати так само добре, як їх більш суттєві аналоги.