Все про глютен чи справді глютен хворіє

Здається, кожна третя людина в даний час страждає від непереносимості глютену або клянеться дієтою без глютену, щоб скинути кілька кілограмів. Але що таке клейковина і чи справді вона така нездорова, як стверджують?

За певні посилання в цій статті FIT FOR FUN отримує комісію від дилера. Ці посилання позначені піктограмою. Більше

Непереносимість глютену, чутливість до глютену чи вже целіакія? Клейковина відповідає за всі три клінічні картини, але насправді страждає лише менше одного відсотка німецького населення.

Забавно, коли здається, що кожна третя людина страждає від чутливого шлунково-кишкового тракту, газів, болю та запорів.

FIT FOR FUN пояснює, що таке глютен, в яких продуктах він міститься, як розпізнати непереносимість глютену та чи справді глютен нездоровий.

Що таке клейковина?

Клейковина відома як клейковина. Цей особливий білок не є єдиною речовиною, але означає суміш білків у насінні зерен, таких як пшениця, жито, ячмінь, спельта та зелена спельта.

Проламіни та глютеліни - дві основні фракції глютену. Білкова суміш стає «клеєм», як тільки контактує з водою - і це особливість.

Соковитий хліб, пухнасті булочки, смачні макарони - все, що зроблено з клейковини! У зернових продуктах він відповідає за затримку води в тісті, утворення крихт і кірок, еластичність тіста, гелеутворення та тривалість свіжості.

Зерна, що містять глютен

Якщо ви страждаєте непереносимістю глютену, такою як целіакія або чутливість до глютену, бажано уникати таких продуктів, які містять глютен.

Булгур і кус-кус
Борошно пшеничне, спельта, ячна та житня, а також цільне зерно
Пшеничні висівки
Оригінальні сорти зерна, такі як Камут, Еммер, Ейнкорн
Зелена спельта, еблі та перловка (ячмінь)
Макарони з твердих сортів пшениці
вівсянка
Солодові продукти (наприклад, овалтин та пиво)
Сейтан
Локшина удон

У яких продуктах харчування все ще є глютен?

Але в наш час клейковину можна знайти майже у всьому, що було перероблено будь-яким способом. Наступні продукти можуть також виступати потенційними джерелами, оскільки вони можуть містити глютен:

Кукурудзяні пластівці, супи, соуси, крохмаль, кисломолочні продукти зі злаками, вершкові сирні препарати, спреди (горіхово-нуговий крем, веганський спред), ковбаса, шоколад, фруктові заготовки, фруктові батончики, заправка для салатів, заправлені соуси (наприклад, Маггі, соєвий соус), готові страви, покриття для горіхів або Фрукти, картопляні чіпси, крокети, картопля фрі, смажена їжа (наприклад, панірувальні сухарі для риби та овочів), легкі продукти, імітація сиру та ковбас (веганські), мариновані страви (рибні консерви, сурімі тощо), морозиво та картопляні вироби (пюре, ньоки, картопляна локшина, Оладки).

Так можна замінити клейковину

Якщо ви хочете їсти безглютенову їжу, вам не потрібно назавжди забороняти всі продукти із круп із вашого списку покупок. Клейковину можна замінити кількома хитрощами. Завдяки натуралізації теффу, гречки та пшона навіть безглютенова випічка - це звичайно.

Наприклад, клейковину замінюють лушпинням псилію, насінням льону, насінням чіа або мигдальним борошном. Залежно від того, яке блюдо, що не містить глютену, вигідне різне борошно.

Наприклад, макарони найкраще смакують з кукурудзяного та рисового борошна. Хліб без глютену, навпаки, може переносити ситні аналоги, такі як гречка, пшоно або каштан.

Замість кускусу, булгура або перлової крупи, лободу, амарант або пшоно можна використовувати для смачних салатів, овочевих котлет або каш.

Любителі мюслі Бірхер або йогурт з шматочками бісквіта можуть пригостити себе, наприклад, Skyr або нежирним кварком з домашньою безглютеновою гранолою.

Чи справді глютен нездоровий?

Клейковина сама по собі не є шкідливою для здоров’я - вона залежить від кількості споживаних багатих глютеном зернових продуктів і від того, як організм реагує на важку для засвоєння глютен.

Багато людей можуть добре переносити глютен, деякі з них мають чутливість до глютену або синдром подразненого кишечника в певний момент.

Це означає, що багаторічне споживання пшениці має неприємні наслідки для слизових оболонок тонкої кишки. Оскільки клейковина майже не засвоюється, це сприяє запаленню, що може призвести до синдрому негерметичності кишечника - руйнування слизових оболонок кишечника.

Але лише клейковина не є основною причиною синдрому подразненого кишечника, газів, хворобливого дискомфорту в товстій кишці або чутливості до глютену.

Крім усього іншого, велике споживання цукру сприяє значною мірою. Глюкоза та фруктоза, наприклад із фруктового йогурту, мюслі-батончиків, цукерок, сокових шприців, винограду, яблук та інших солодких фруктів забезпечують оптимальне живильне середовище для патогенних кишкових бактерій.

Дослідження вчених з Університету Осло показало, що проблеми з травленням або сильне метеоризм пов'язані не обов'язково з глютеном, а з фруктанами.

Фруктани - це вуглеводи з низьким вмістом глюкози, які містяться в пшениці, житі, цибулі, часнику, артишоках, цикорії або сальсифікуванні.

Фруктани належать до групи фрукто-олігосахаридів і не можуть розщеплюватися і всмоктуватися в тонкому кишечнику. Це спричинює газоутворення та подібні симптоми кишечника у товстій кишці - також відомий як FODMAP.

Отже, одне з можливих пояснень:.

Так діє клейковина в організмі людини

Оскільки глютен є запасом білка, він майже не засвоюється в шлунково-кишковому тракті шлунковою кислотою або травними ферментами.

Отже, існує дві біологічні можливості: або клейковина залишається неперетравленою в кишечнику і завдає шкоди, або вона потрапляє в організм об’їздом через кишкову стінку, тоді як організм захищається від чужорідного білка утворенням антитіл - це в кінцевому рахунку призводить до непереносимості глютену і целіакії.

Крім того, як рослинний білок для зберігання, глютен має нижчу біологічну цінність, ніж тваринні білки, які організм може краще використовувати завдяки подібним амінокислотам.

Симптоми непереносимості глютену

Немає класичних симптомів, які негайно виявляли б непереносимість глютену або принаймні чутливість до глютену. Ознаки можуть бути відносно нешкідливими при здутті живота і метеоризмі або можуть бути дуже сильними при діареї та крайній слабкості.

Більшість постраждалих страждають від постійних злетів і падінь у травленні - все, що не готується скрупульозно і замість цього частується в ресторані чи кафе, може спричинити неприємності. Для багатьох непереносимих речовин клейковини це найприємніший побічний ефект.

До того ж: якщо у вас постійно занадто багато повітря в шлунку, ви частіше втомлюєтесь і можете слабше концентруватися.

Якщо ви помітили згадані симптоми, рекомендується пройти самостійне обстеження у гастроентеролога.

Діагноз непереносимості глютену також включає виключення інших непереносимостей їжі. Наприклад, тест на водневе дихання може виявити, чи легко засвоюються організмом лактоза, фруктоза та сорбіт.

Схуднути завдяки безглютеновій дієті

Вживання безглютенової їжі може мати певні переваги, особливо якщо ви вибираєте натуральну їжу та неглютенові замінники для хворих на целіакію.

Також рекомендується харчуватися збалансовано. Це означає: використовуйте свіжі інгредієнти, готуйте самі, дбайте про його макроелементи - вуглеводи, білки та корисні жири. І глазур на торті: крок за кроком зменшуйте споживання цукру.

Цей тип збалансованої дієти лише може схуднути на кілька кілограмів - до побачення, здуття живота і неестетична затримка води.

Чи є дефіцит вітамінів, якщо обійтися без усіх видів зерна?

Ні. Важливі вітаміни групи В, які постачає зерно, також можна знайти в таких продуктах, як бобові, зелені овочі (шпинат, капуста, брокколі), кунжут, насіння соняшнику, авокадо, банани, м’ясо та риба - або в вівсяних пластівцях, що не містять глютену.

Безглютенові рецепти

Якщо ви хочете зменшити споживання глютену або страждаєте від сильної непереносимості, ви можете від душі скористатися цими стравами без глютену.