Все про індичку Рікардо

Знаменита індичка. Типовий символ теплих святкових зустрічей, кошмар, який очікують інші. Наш повний путівник дозволить вам приготувати його ідеально, без проблем.

Це правда, що індичка може залякувати: крім її величезного розміру, ви повинні вибрати між маринованою або звичайною версією, категорією А або корисною, свіжою або замороженою версією, фаршированою чи не фаршированою ...

А ще трапляються біди приготування та приготування їжі: індичка, яка не тане досить швидко, сковорода занадто мала, індичка, яка відмовляється готувати. Складний? Але зовсім не! Ось все, що потрібно знати, щоб вибрати та приготувати свою індичку.

Вибір правильної індички

В упаковці індички є безліч інформації, яка допомагає нам краще зрозуміти, що купувати. Ось інформація, яку потрібно перевірити під час покупки.

1 / Категорія А або комунальні послуги: Ви знайдете назву класу, вписану червоним (сорт А) або синім (корисним класом) кленовим листом на упаковці або на пластиковому дротику, встромленому в шкіру. Сорт присвоюється після огляду кожної туші під час забою. Тут форма і зовнішній вигляд туші є визначальними. Ідеальні індики класифікуються за класом А, тоді як ті, у кого є невеликі вади, такі як розриви шкіри, відсутність кінчиків крил тощо, оцінюються як корисні. Категорія корисності дешевша за кілограм, але смак та якість цих індиків однакові. Якщо ви плануєте представити свою індичку за столом і зняти шкіру перед своїми гостями, зупиніть вибір на індичці А. Але якщо індичку потрібно очистити від шкірки заздалегідь або використати у рецепті, категорія корисності ідеальна.

2 / З потрохами: Переважна більшість індиків продається з потрохами, тобто шиєю, стравою та печінкою, які знаходяться в мішку всередині порожнини. Не забувайте виймати мішок з потрохами перед приготуванням їжі, інакше вас чекає сюрприз при подачі! Що робити з потрохами? Не викидайте їх, тим більше, що ви за них заплатили. Для приготування відвару можна використовувати шийку та шлунок. Просто тушкуйте їх акуратно в каструлі з водою, цибулею і стеблом селери протягом 1 або 2 годин. Печінку можна додавати у фарш, готувати у вигляді паштету, або пасерувати на вершковому маслі і їсти як є.

3 / Назва Молода індичка: Всі індики, що продаються в продуктових магазинах, - це молоді індики, незалежно від того, називаються вони так чи ні. Вік індиків коливається від 10 до 18 тижнів на момент забою, але навіть вік 18 тижнів є молодим для індички! Очевидно, що індики з тижня в тиждень ростуть і набирають вагу. Приємно знати, що маленькі індички (менше 7 кг/16 фунтів), як правило, ніжніші, ніж важчі, старші індички.

5 / Зерно, подане: Всю птицю годують зерновими злаками (наприклад, кукурудзою, пшеницею та ячменем) та соєю, але не завжди на 100%. Дійсно, частина корму може надходити з тваринної муки, вітамінів та мінералів. Хороша новина: станом на осінь 2011 року терміни «збіжжя» та «збіжжя, що годується рослинами» підпорядковувалися суворим вказівкам Канадського агентства харчової інспекції. Вираз "овочеве зерно, що згодовується" може застосовуватися лише в тому випадку, якщо корм не містить жодного інгредієнта тваринного походження, тоді як вираз "згодовування зерна" вказує на те, що корм містить значну більшість (80% і більше) рослинних зерен.

6 / Біологічні: Органічне позначення добре регулюється. Виробники органічної індички повинні відповідати певним стандартам, таким як використання 100% сертифікованих органічних рослинних кормів та заборона на використання антибіотиків. На органічних продуктах також відображається логотип акредитованого сертифікатора (ÉcoCert, OCIA, BioQuébec), що гарантує їх справжність. Очевидно, що органічні індики коштують дорожче. Органічне землеробство має свої переваги для навколишнього середовища, але індики не обов’язково смачніші. Зверніть увагу, що корм має лише незначний вплив на кінцевий смак м’якоті.

Свіжі або заморожені?

Вибір свіжої або замороженої індички - це питання особистих переваг, але перш за все часу.

Приготування їжі

Це найгірший кошмар господаря та господині: усі гості за столом, але індичка все ще в духовці.

Можливо, ви покладались на таблицю приготування страв на упаковці, журнал рецептів, веб-сайт чи книгу, але індичка вирішила інакше. Невже варильні поверхні так помиляються? Зовсім не. Швидше, це питання мінливості, пов’язаної з вашою духовкою, використовуваною кухні та навіть вашими кулінарними звичками (див. Наш досвід на с. 44). Усі ці фактори пояснюють, чому індику на готування їжі у будинку вашої матері може знадобитися 4 години, а вдома - 6 годин. Ваш найкращий союзник для успішного приготування індички - це, безсумнівно, термометр.

Цільові температури готування становлять щонайменше 74 ° C (165 ° F) для грудей і 82 ° C (180 ° F) для стегна. Скористайтеся варильною поверхнею (стор. 46), щоб оцінити час, який витримаєте в духовці, виходячи з ваги вашої індички, а потім додайте годину, щоб дати вам свободу дій. Тоді покладіться на термометр, щоб вирішити, чи дійсно індичка готується. Порада: краще починати готувати раніше і тримати індичку в теплі, в духовці при температурі не більше 77 ° C (170 ° F), ніж бути заставленим неочікувано з індичкою, яка повільно готується.

Як виміряти температуру?

Вимірювання температури має важливе значення, щоб переконатися, що ваша індичка готується правильно, але також важливо знати, як це правильно робити. Це передбачає введення стрижня термометра між грудьми та стегнами. Точка вколюється в найтовстішу частину внутрішньої частини стегна (ту, що знаходиться внизу гомілки), не торкаючись кістки. Індичку готують, коли температура стегна досягає 82 ° C (180 ° F).

Досвід

Що, якби це була помилка кухні ?

Щоб перевірити, чи впливає тип ротісері на час приготування, ми приготували трьох індичат типу «заморожений кухар» по 5 кг. Кожну індичку клали на решітку, в сковороду, і випікали при 180 ° C/350 ° F, нещільно покриваючи фольгою, до внутрішньої температури 82 ° C (180 ° F) у сковороді. Фольгу видаляли до кінця часу варіння. Ось наші результати.

Темна емальована сталь

Час приготування - 5 год 10 хв
Темні жаровні краще поглинають і випромінюють випромінювальну енергію або теплову радіацію. Туреччина отримує більше тепла, а тому готується швидше. Це тип страв, які більшість виробників проводять на кулінарних тестах.

Нержавіюча сталь

Час приготування - 5 год 40
Незважаючи на товщину цього 3-шарового контейнера з нержавіючої сталі, тепло не передається швидше. Злегка оброблений щіткою покриття цієї сковороди відображає частину теплового випромінювання від печі, і тому індичка готується трохи довше.

Одноразовий алюміній

Час приготування - 6:45 ранку
Ці коктейлі добре допомагають, але також відображають значну частину променистої енергії від печі. Тож час приготування значно довший. Краще врахувати це при обчисленні показника вашої індички.

Пояснення

Цей досвід показує, що час приготування індички очевидно змінюється залежно від її розміру, а також залежно від використовуваної форми для випікання.

Внутрішня температура варіння

Міністерство сільського господарства США, лідер Північної Америки з питань безпеки харчових продуктів, нещодавно знизило рекомендовану внутрішню температуру варіння для птиці з 82 ° C (180 ° F) до 74 ° C (165 ° F). При цій температурі м’ясо, безсумнівно, безпечне (всі бактерії знищені) і соковитіше, але це не обов’язково відповідає нашим смакам. Дійсно, при 74 ° C (165 ° F) м’ясо все ще може бути злегка рожевим, тоді як більшість із нас віддає перевагу трохи більше вареної птиці, м’ясо якої добре відривається від кісток. Ось чому ми рекомендуємо внутрішню температуру 82 ° C (180 ° F) у стегні, але принаймні 74 ° C (165 ° F) для грудей, яка буде лише соковитішою. Рекомендована температура для фаршу залишається незмінною на рівні 74 ° C (165 ° F).

Тип коктейлю - не єдиний фактор, який варіює час приготування. Дійсно, тести, проведені виробниками індички на птиці типу «заморожений кухар», дивують. Наприклад:

Відкривання дверцят духовки кожні 15 хвилин для смаження індички додає 1 годину до 1 години 15 часу приготування для індички 6 кг/14 фунтів. Крім того, необов’язково кидати приправлених або маринованих індичат. Шкіра стане лише хрусткою.
Щільне покриття індички фольгою додає 3 години до часу приготування індички 14 фунтів/6 кг. Якщо вам потрібно покрити свою індичку, щоб вона не надто швидко підрум’янилася, вільно покладіть фольгу на птицю.
Випікання при 150 ° C/300 ° F замість 165 ° C/325 ° F додає 1h45 до часу приготування індички 6 кг/14 фунтів. І оскільки різниця в 25 градусів характерна для кожного пристрою, це вагомий привід перевірити точну температуру за допомогою термометра духовки.

Використовуйте наведені нижче терміни приготування, щоб оцінити, скільки часу знадобиться для приготування вашої індички, а потім додайте годину, щоб дати собі вільний простір. Краще починати готувати раніше і тримати індичку в теплі, а не чекати її.

Кухонна плита

Мінімальний час варіння для цілої індички при 160 ° C (325 ° F).

3,5 - 4,5 кг індички 8-10 фунтів

Фаршировані: 3h15 до 3h30
Не фаршировані: 2h45 до 3h

4,5 - 5,5 кг (12-16 фунтів) індички

Чучело: з 3:30 до 3:45.
Не фаршировані: з 3 ранку до 3:15 ранку

5,5 - 7 кг (10-12 фунтів) індички

Фарширована: 3h45 до 4h
Не фаршировані: з 3:15 до 3:30

Туреччина 7-10 кг (16-22 фунтів)

Чучело: з 4 ранку до 4:30 ранку
Нечисті: з 3:30 до 4 ранку

Крістіна Блейс

Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.

Коментарі

Ніколь С.

Ось моя порада для розігріву індички. Я поклав у свою сковороду два рушники для посуду. Один для білого м’яса, а інший для темного. Я загортаю м’ясо без кісток у тканину і ставлю в холодильник. Під час розігрівання я змочую тканини водою за допомогою пульверизатора і ставлю в духовку на 250 ° F приблизно на 1 год. Індичка завжди чудова і соковита. Сервіс дуже простий за допомогою цього методу.

Сільві Л.

Я хочу зварити свою індичку напередодні ввечері, щоб зняти стрес з мене. Я збираюся обрізати його шматочками. Я хотів би знати, як його розігріти і приготувати хороший традиційний соус.

Гугет Д.

Чи можна дістати смажену індичку з розсолу, тримати її в холодильнику і готувати через кілька годин. Дякую за відповідь

Рікардокуїн

Привіт Гугет, ось кілька хронік на цю тему: "розсіл" Дякую!

Сільві М.

Привіт, я готую індичку (із замороженої). Було близько 3 годин у духовці, і мій тато вирішив, що колись хоче вимкнути духовку. Не знаю, як довго вона була там, піч досягла температури 210 Фаренгейта. Чи варто його викидати ?

Чарльз А.

Дуже хороша інформація

Франсін Р.

Буде індичка варитись на бульйоні, або просто на решітці сковороди, і бульйон звариться сам?

Крістін П.

- Я теж хотів би подивитися відео, щоб дізнатись, ДЕ поставити термометр. - Там моя велика індичка тане у воді. Цікаво, чи його не розморозять завтра вранці. - Про категорії. Я віддаю перевагу А, бо кажу собі, що тварина менше страждала за своє життя. Маю рацію ? Подивившись це відео, я приділяю більше уваги (але недостатньо) https://www.peta.org/videos/glass-walls-2/#.Wh9BQCZZtIk.facebook

Реджан М.

Покласти кришку на сковороду чи готувати індичку непокритою? Джинси

Марі Хелен Д.

Привіт, було б непогано мати відео про те, як виміряти температуру індички. Я бачу ознаки, але коли настає час готувати індичку, я ніколи не знаю точно, куди поставити термометр. Дякую

Ізабель С.

Я послухався вашої поради та зробив свою першу індичку успішною! Полюбилася вся родина! Дякую Рікардо

Люсі Е.

Ви не говорите про висоту решітки духовки. Цілком вниз або інший трохи вище? Це робить різницю, чи не так? Дякую.

Ніколь М.

Я хотів би мати можливість "додати до своїх рецептів" для всієї цієї ДОРОГОЇ інформації. Вони є важливими і такими практичними. ВЕЛИКЕ ВЕЛИКЕ ДЯКУЮ! З Різдвом усіх!

Керол Л.

Привіт, мій м’ясник не може гарантувати, що смажене на грудях з індички, яке я готую з травами на шкірі. Журнал про це не згадує, але на шоу смажена індичка була покрита шкірою. Мені потрібно бути просвітленим, будь ласка.

Huguette L.

привіт, я завжди робив свою індичку досконалості, з великою кількістю бульйону, однак, я хапаю її і опускаю і готую довго. За словами моїх друзів, він соковитий (це рецепт моєї матері) на повільному вогні і повільно. дякую, що відповіли мені більше! Huguette L.

олена б.

привіт Рікардо, ти не говориш про кулінарні пакети. Я вважаю їх дуже практичними, але чи це правильно? бабуся-шерсть

Оцініть цю статтю

Увійдіть, щоб оцінити цю статтю та написати свої коментарі!