Все про моцарелу та її варіації
Червоний, білий та зелений ... прапор Італії, здається, був безпосередньо натхненний щедрою тарілкою помідор-моцарела-базилік. Як державний герб, моцарела - один із тих універсальних символів італійської культури. Споживаний у великих кількостях на п’яти континентах, це один з найпопулярніших сирів у світі.
Зі смаком свіжого сиру, злегка терпким та живучою текстурою неповторної гнучкості, моцарелла піддається усім нашим бажанням. Як аперитив, закваска, салат або фондю в макаронах або на знаковій піці ...
Але ця назва з вишуканим смаком Dolce Vita охоплює багатьох варіації та варіації за якістю. Оскільки назва "моцарела" не захищена, вона може бути зроблені різними способами, роблячи найкращі і гірші !
Від способу виробництва через його варіації та секрети промислового виробництва, ми розповідаємо вам усе про цей міфічний сир !
Під тією ж назвою багато варіантів ...
Моцарела “di buffala Campana”: справжня !
Справжня моцарела із ЗНП виготовляється виключно в Кампанії (Неаполь) з буйволиного молока. Буйволи, або буйволи, - це молоді самки водяного буйвола, чарівного чорнопокритого, рясно рогатого бовіда. Вони дають особливо смачне і вершкове молоко, ідеально підходить для моцарели з ідеальним смаком і текстурою !
Але буйволине молоко є до 5 разів дорожче коров’ячого молока. І оскільки кількість його виробництва дійсно обмежена, молочні фермери в Кампанії розвинулись ще один подібний сир, дуже жадібний, названий "fior di latte".
Моцарела “Fior di latte”: молоко, земля
“Fior di latte” - традиційна версія моцарели, але виготовлена з коров’яче молоко. Так само, як моцарелла ді буйвола, цей сир походить з Кампанії, і його технічні характеристики вимагають, щоб молоко надходило від корів місцевої породи і виховується згідно традиції. Як і "ді буйволи", хороша моцарела "fior di latte" особливо еластична і м'яка. Зовсім протилежне його промисловому аналогу !
Коротка моцарела: доблесть галузі
Зважаючи на собівартість виробництва та кількість, що продається у світовому масштабі, виробники виробляють лише моцарелу з коров’ячого молока. Назва "моцарела" не захищена, для її виробництва допускаються всі методи: заморожене або поставлене молоко, вже згущене, додавання лимонної кислоти, необгрунтований вміст солі, завищений термін зберігання кінцевого продукту ...
Ціла батарея наукових хитрощів, щоб максимально використати їх і виробляти завжди швидше та дешевше. Після прибуття товар м'який, гумовий, занадто солоний, сухий і несмачний для найнижчих версій. Ми поки що далекі від справжньої моцарелли, гідної цієї назви !
Моцарела “Fior di latte” або “di buffala”: ціле ноу-хау
Ім'я, безпосередньо похідне від традиції
Моцарелла названа так з огляду на один із етапів її виготовлення: після прядіння, тісто буде розрізане на шматки продаватись окремо. “Cut” - це “Mozzare” італійською мовою.
Саме з цього етапу де вона проходить від великої твердої маси, щойно витканої до маленьких порцій, які ми знаємо, що моцарела отримала свою солодку назву! Bocconcini ("маленькі укуси" італійською мовою) - це плід розрізання його на менші шматочки !
Моцарела в regole dell’arte !
Щоб зробити цей солодкий сир, потрібно молоко, багато молока ! 4 літри молока буйволів або 8 літрів коров’ячого молока зробить 1 кг моцарели. Для отримання цього пряденого сиру спочатку ми змішуємо сичуг з молоком, щоб отримати сир.
Потім цю сирну масу нарізають і замочують у воді 80 ° перед прядінням. Тут наша моцарелла приймає всю свою індивідуальність ! Прядіння складається з витягування тіста кілька разів, поки воно - барабанний вал - обертається. Лише після цього його вирізають, або “моццату”, для тих, хто стежить за цим. Для зберігання його потім повертають до сироватки, в якій він залишатиметься до споживання.
Нічого не втрачено! Не викидайте сироватку з моцарелли: італійці використовують її замість води, щоб зробити тісто для піци м’якшим. Також цю сироватку можна повторно використовувати для змочування томатного соусу, надаючи йому смаку та гладкості.
Скармоза та буррата: близькі двоюрідні брати
Ваші смакові рецептори все ще просять більше? Немає проблем, ми все ще маємо, чим ще трохи їх титилювати, завдяки найвищий делікатес від скармози або буррати ! Ці два прядені сири - це смачні варіації моцарели.
Скармоза - це різновид моцарели, яку ми маємо рафінований, тоді копчений. Зазвичай його їдять товстими скибочками, смаженими на мангалі: насолода! Буррата - це моцарела зі свіжою кремовою начинкою. Особливо калорійний, але такий же непереборний у салатах або антипасти ...
Ви справжній кулінарний авантюрист, спраглий відкриттів? Потім останній винахід коли мова заходить про моцарелу, вона повинна вас порадувати. Сирна молочна ферма "Семареро" в Апулії щойно випустила рецепт, який вже здобув популярність: Моцарела, фарширована нутеллою... Це вас надихає ?
Тому, Б'ємося об заклад, ви зараз дуже голодні. Ви більше моцарелла ді буйвола, Фіор ді латте, шармоза чи буррата? Зіткнувшись з такою кількістю обжерливості, важко вибрати ... Бо ми їх усіх любимо. До божевілля !